Korýši

Krevety vyloupeme a očistíme. Na oleji je smažíme, dokud nezmění barvu. Během smažení krevety stále obracíme. Poté na krevety vlijeme rozšlehaná vejce a restujeme za neustálého obracení. Po minutě do směsi vmícháme drobně pokrájenou pažitku, osolíme a opepříme. Směs prohříváme, až jsou vejce krémovitá. Směs podáváme horkou.

Ocásky garnátů oloupeme, odstraníme černé střívko, omyjeme a osušíme. Připravíme pesto. Omyjeme lístky bazalky a jemně osušíme. Oloupeme česnek, omyjeme a osušíme. Do mixéru dáme stroužek česneku a piniová semínka a rozmixujeme. Přidáme bazalku, sůl a rozmixujeme. Nalijeme do mixéru polovinu oleje a umixujeme na hladkou hmotu. Směs přendáme do mísy. Postupně vmícháme do pesta. Ve velkém hrnci uvedeme do varu dostatečné množství vody, osolíme a dáme do těstovin. Do pánve nalijeme 2 lžíce oleje, který jsme si uschovali, rozehřejeme na 2-3 minuty. Osmažíme ocásky garnátů. Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem. Těstoviny uvaříme al dente, scedíme a promícháme s pestem. Vše promícháme s omáčkou s ocásky garnátů a horké podáváme.

Opláchneme kraby a vyndáme obsah krunýřů. Odřízneme šedou tkáň a odstraníme ji. Kraby opláchneme, ukroutíme jim nožičky a klepítka. Klepítka rozlouskneme a vyndáme z nich maso. Rozdrcené kousky krunýře odstraníme. Maso oddělíme a nepoživatelné plíce a vnitřnosti odstraníme. Každého kraba rozřízneme napůl a každou půlku ještě překrojíme. Rostlinný olej rozehřejeme v předehřátém woku, přidáme rozetřený česnek a zázvor a minutu smažíme. Přidáme krabí porce a osmahneme je též minutu. Vmícháme pokrájenou papriku, jarní cibulky, sezamový olej, vývar, sherry a cukr. Přivedeme k varu a pod pokličkou vaříme 4 minuty. Smícháme solamyl s vodou a vmícháme do woku. Přivedeme k varu a mícháme, dokud omáčka nezhoustne. Ihned podáváme.

Omytý fenykl očistíme, okrájíme listy, rozpůlíme a nakrájíme na tenké nudličky. Jablka omyjeme, oloupeme, nakrájíme na nudličky a smícháme s fenkylem. Vše zalijeme marinádou z oleje, octa, soli a pepře. Necháme dobře uležet. Krevety smícháme s bílým jogurtem, přimícháme do směsi fenyklu s jablky a vše upravíme na misku vyloženou salátovými listy. Pokrm posypeme natrhanou fenyklovou natí. Salát podáváme vychlazený.

Škeble dobře omyjeme, necháme chvíli osmahnout na rozpálené pánvi dokud se neotevřou. Maso vyjmeme, osolíme, opepříme a necháme stranou. Humry uvaříme ve vroucí osolené vodě. Pokrájený česnek a šalotku osmahneme na rozpáleném oleji. Přidáme pokrájená rajčata, osolíme a opepříme. Dusíme do změknutí. Špagety uvaříme dle návodu výrobce. Dušená rajčata zamícháme společně s masem ze škeblí a humrů do špaget. Osolíme a opepříme dle chuti a ihned podáváme.

Zázvor očistíme, nastrouháme najemno, šalotky oloupeme, nakrájíme nadrobno, lístky koriandru nasekáme. Do suché pánve nasypeme strouhaný kokos a krátce opražíme. Přidáme šalotky, zázvor, kousek citronové trávy, zakápneme olejem, osmahneme, přidáme pastu a podusíme. Přidáme kari koření, garam masalu, přilijeme kokosové mléko a povaříme 10 minut. Přiložíme garnáty a vaříme doměkka. Pokrm rozdělíme na čtyři porce, posypeme koriandrem a podáváme.

Omytou cuketu ozdobně oloupeme a nakrájíme na kolečka, která rozpůlíme. Krabí tyčinky rozmrazíme a nakrájíme na kostky. Na každý dílek cukety naneseme majonézu a navrch položíme kousek surimi. Lehce poprášíme paprikou a vychlazené podáváme.

Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nastrouháme. Pak vymačkáme do skleničky šťávu. Papriky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme jadřince a pokrájíme na nudličky. Omytou cuketu pokrájíme na kostičky. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme česnek, pak přidáme papriky a dusíme 2-4 minuty. Přidáme cuketu, vařené krevety, pomerančovou kůru, promícháme, zalijeme 1 litrem bujonu z mušlí a vaříme asi 5-6 minut. Polévku dochutíme 2 lžícemi pomerančové šťávy, osolíme a okořeníme podle chuti mletým chilli a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Nejdříve připravíme zeleninu, kterou očistíme a omyjeme: červené brambory pokrájíme na kostičky, červenou cibuli pokrájíme nadrobno, mrkev s feferonkami (bez semínek) pokrájíme na tenká kolečka, řapíkatý celer pokrájíme na proužky. Z petrželky kudrnky otrháme lístky a odložíme na ozdobu. Z estragonu otrháme lístky (1 lžičku). Omyté filé z tresky pokrájíme na kousky velikosti sousta. V hrnci rozpálíme olej z vlašských ořechů a cibuli s mrkví a estragonové lístky krátce podusíme. Přilijeme 1 litr humrového bujonu, přivedeme k varu, vložíme zbytek zeleniny s treskou, dochutíme solí a pepřem a vše vaříme při mírné teplotě 6-8 minut. Přimícháme 200g neslazeného kokosového krému a dochutíme 1/2 až 1 lžicí limetkové šťávy. Krémovou kokosovou polévku podáváme ozdobenou petrželkou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1 1/2 litru vody a 1/2 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 1/2 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1.5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

V míse smícháme 3 lžíce medu s 3 lžícemi kremžské hořčice. Pak vmícháme 250 g smetanového jogurtu a 1 lžíci asijské omáčky. Omytou řeřichu pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu 1 litr humřího bujonu a pomalu medovou směs vmícháme do bujonu. Zmírníme teplotu, pro zjemnění chuti přimícháme 1 lžíci rýžového vína a dochutíme solí a pepřem. Porce medového bujonu podáváme posypané řeřichou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1 1/2 litru vody a 1/2 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 1/2 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1.5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.