MilujiVaření.cz Recepty Hlavní ingredience Mořské plody Měkkýši
Měkkýši Měkkýši jsou skupina mořských plodů, do které patří různé druhy chobotnice, sépie a oliheň . Jsou to nejvíce konzumované plody moře, připravují se mnoha způsoby. Nejoblíbenější jsou asi kalamáry - maso olihně nebo sépie, které se krájí na kolečka. Je sice poměrně tuhé, ale velmi chutné, nejvíce se smaží a dusí. Podobné maso mají i chobotnice, které jsou vhodné i pro grilování. Recepty na vynikající jídla z měkkýšů najdete v této části.
Rýnské mušle Mušle dobře vypereme, otevřené vyhodíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky, mrkev oškrábeme a nakrájíme na plátky. Pórek očistíme a nakrájíme na tenká kolečka.
Ve větším kastrolu rozpálíme máslo, přidáme nakrájenou zeleninu a několik minut ji dusíme. Přidáme mušle, víno, bobkový list, sůl, pepř a zakryjeme. Dusíme 8-10 minut, občas kastrolem zatřeseme, ale nemícháme.
Mušle, které se během vaření neotevřou, vyhodíme. K mušlím vmícháme nasekanou petrželku a ihned podáváme.
Špagety se šafránem a slávkami Šafrán přelijeme 175 ml horké vody a necháme louhovat. Slávky vaří na prudkém ohni přibližně 5 minut, dokud se neotevřou. Poté je vyndáme na talíř a necháme vychladnout. Tekutinu, ve které se vařily procedíme, odložíme, slávky vyloupeme. V hlubší pánvi na oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme mouku a minutu za stálého míchání opékáme. Přilijeme víno, vodu, ve které se louhoval šafrán a směs pomalu přimícháváme do jíšky. Povaříme 3 minuty, vmícháme 4 lžíce odložené tekutiny ze slávek, nastrouhaný sýr, slávky, nadrobno nakrájenou pažitku, dle chuti osolíme, opepříme a vaříme ještě 4 minuty. Mezitím v osolené vodě uvaříme těstoviny, důkladně je scedíme a smícháme s omáčkou. Na talíři pak porce ozdobíme snítkami pažitky.
Salát z mořských živočichů Omyjeme sépie. Mušle, které nejsou uzavřené, vyřadíme, protože jsou špatné. Uzavřené mušle odrbeme kartáčkem.
Do většího hrnce vlijeme víno a vodu. Cibuli oloupeme, pokrájíme na osminy a vložíme do hrnce. Přidáme do hrnce tymián, bobkový list a celý pepř. Směs vody a vína přivedeme k varu.
Do vařící vody vložíme sépie a 10 minut vaříme. Po 10 minutách je vyndáme z hrnce děrovanou naběračkou. Potom do hrnce vložíme mušle a vaříme je ve vroucí vodě, dokud se neotevřou. Potom je opět vyjmeme. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Do stejného hrnce pak vložíme ještě krevety a ztlumíme plamen, aby voda s vínem vřela jenom jemně. Vaříme 4 minuty. Vývar scedíme a odložíme stranou.
Uvařené mušle vyjmeme z lastur, krevety oloupeme.
Připravíme zálivku. Do misky vlijeme ocet, citronovou šťávu a olej. Česnek oloupeme a prolisujeme. Přidáme do zálivky a osolíme ji. K zálivce přilijeme zhruba osminu z množství vývaru po vaření mořských živočichů. Zálivku promícháme a přelijeme na uvařené mořské živočichy. Necháme salát alespoň 30 minut odležet. Petrželku nasekáme nadrobno a posypeme s ní salát. Podáváme.
Chobotnice s mušlemi Do většího hrnce nalijeme olej, rozehřejeme, přisypeme plátky česneku, chilli papričku bez semínek nakrájenou na nudličky, posekanou petrželku a strouhanou citronovou kůru. Zvolna smažíme asi minutu, přidáme celou chobotnici, přiklopíme pokličkou, s hrncem zatřeseme a velmi zvolna vaříme zhruba 20 minut. Chobotnice pustí dost tekutiny, takže výsledkem bude chobotnice ve vlastní šťávě. Nakonec přidáme k chobotnici mušle, povaříme pár minut a odstavíme. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme.
Chobotnici vyjmeme, vyřízneme hnědé maso z hlavy, přísavky, oči, zobák a vyhodíme, zbytek nakrájíme na jednotlivé porce, rozdělíme do misek, vývar ochutíme posekaným fenyklem a petrželkou (20 g), solí, pepřem, přelijeme chobotnice v miskách a podáváme.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
S l á v k y d ů k l a d n ě o č i s t í m e k a r t á č e m , p r o p e r e m e n ě k o l i k r á t v č i s t é v o d ě a p r o p l á c h n e m e .
V h r n c i n a r o z e h ř á t é m o l e j i z p ě n í m e p o k r á j e n ý č e s n e k ( m u s í m e d á t p o z o r , a b y n e z h n ě d n u l ) , p ř i d á m e d r o b n ě p o k r á j e n o u p e t r ž e l k u s p e p ř e m , p a k h n e d p ř i l o ž í m e s l á v k y a z a k r y j e m e p o k l i č k o u .
K d y ž s e s l á v k y z a c h v i l i č k u o t e v ř o u , p ř i l i j e m e v í n o , o s o l í m e a p o d p o k l i č k o u c h v i l k u p o v a ř í m e .
S l á v k y s e r v í r u j e m e s e š ť á v o u , v e k t e r é s e v a ř i l y , a s b í l ý m c h l e b e m .
P e t r ž e l k u n a s e k á m e . S é p i e d ů k l a d n ě p r o p l á c h n e m e a p o k r á j í m e .
V e v a ř í c í v o d ě s p a ř í m e r a j č a t a , o l o u p e m e , z b a v í m e s e m í n e k a p a k j e n a h r u b o n a s e k á m e . O l o u p e m e š a l o t k u a j e m n ě j i n a s e k á m e . D o p á n v e d á m e o l e j a š a l o t k u o s m a ž í m e t a k , a b y n e s t a č i l a z h n ě d n o u t .
P ř i d á m e d o p á n v e p o k r á j e n é s é p i e a z a o b č a s n é h o z a m í c h á n í j e 2 - 3 m i n u t y s m a ž í m e . P ř i l i j e m e b í l é v í n o a n e c h á m e h o p r u d c e v y v a ř i t , p a k p ř i d á m e r a j č a t a , š p e t k u s o l i a p e p ř e a v š e c h n o 1 0 m i n u t z p r u d k a p o d u s í m e .
M e z i t í m v e v e l k é m h r n c i u v a ř í m e t ě s t o v i n y . J a k m i l e b u d o u a l d e n t e , s c e d í m e j e a d á m e j e d o p á n v e s o m á č k o u s e s é p i e m i . V š e c h n o p r o m í c h á m e , p o s y p e m e n a s e k a n o u p e t r ž e l k o u a h o t o v ý p o k r m h o r k ý p o d á v á m e .
Filety z modrohlava (máslová tuňákovitá ryba) nakrájíme na kousky velikosti sousta, odložíme je do mísy a pokapeme citronovou šťávou.
Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání
3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, bujon přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme kousky modrohlava a pomalu vaříme 5-6 minut (podle velikosti kousků masa).
Bujon podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou.
Bujon z mušlí a ryb [30049]:
Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům.
Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut.
Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 ...
M u š l e d o b ř e v y p e r e m e , o t e v ř e n é v y h o d í m e . C i b u l i o l o u p e m e a n a k r á j í m e n a k o s t i č k y , m r k e v o š k r á b e m e a n a k r á j í m e n a p l á t k y . P ó r e k o č i s t í m e a n a k r á j í m e n a t e n k á k o l e č k a .
V e v ě t š í m k a s t r o l u r o z p á l í m e m á s l o , p ř i d á m e n a k r á j e n o u z e l e n i n u a n ě k o l i k m i n u t j i d u s í m e . P ř i d á m e m u š l e , v í n o , b o b k o v ý l i s t , s ů l , p e p ř a z a k r y j e m e . D u s í m e 8 - 1 0 m i n u t , o b č a s k a s t r o l e m z a t ř e s e m e , a l e n e m í c h á m e .
M u š l e , k t e r é s e b ě h e m v a ř e n í n e o t e v ř o u , v y h o d í m e . K m u š l í m v m í c h á m e n a s e k a n o u p e t r ž e l k u a i h n e d p o d á v á m e .
D o h r n c e v l i j e m e 4 l ž í c e v o d y a p ř i d á m e o m y t é m u š l e . N ě k o l i k m i n u t m u š l e v a ř í m e , a l e j e n d o d o b y , n e ž s e o t e v ř o u . N e o t e v ř e n é m u š l e o d s t r a n í m e .
K o r i a n d r o p l á c h n e m e a o s u š í m e , n a j e m n o n a s e k á m e a v l o ž í m e d o m i x é r u . Č e s n e k o l o u p e m e a p r o l i s u j e m e , c i b u l i o l o u p e m e a n a s e k á m e n a d r o b n o . Č e s n e k i c i b u l i p ř i d á m e k e k o r i a n d r u a r o z m i x u j e m e . P o t é p ř i d á m e o l e j , m l e t ý č e r n ý p e p ř a s ů l a o p ě t r o z m i x u j e m e .
V m i s c e s m í c h á m e s t r o u h a n k u s k o r i a n d r o v o u o m á č k o u . M a s o z m u š l í v y j m e m e , p o l o v i n u l a s t u r u c h o v á m e . M a s o n a k r á j í m e n a d r o b n o , v l o ž í m e d o k o r i a n d r o v é o m á č k y s e s t r o u h a n k o u a p r o m í c h á m e . D o c h u t í m e b í l ý m p e p ř e m .
L a s t u r y , k t e r é j s m e s i d a l i s t r a n o u , n a p l n í m e m a s o v o u s m ě s í . P e č e m e v t r o u b ě p ř e d e h ř á t é n a 2 2 5 ° C a s i 1 0 m i n u t .
H o t o v é i h n e d p o d á v á m e .
K m a s u v l a s t u r á c h p ř i d á m e k o u s e k m á s l a , p o k a p e m e w o r c e s t e r e m , p o s y p e m e n a d r o b n o n a k r á j e n o u a n g l i c k o u s l a n i n o u a p e p ř e m a z a p é k á m e v p ř e d e h ř á t é t r o u b ě n a 1 8 0 ° C a s i 3 - 4 m i n u t y .
P o k r m p o d á v á m e h o r k ý .
Š a f r á n p ř e l i j e m e 1 7 5 m l h o r k é v o d y a n e c h á m e l o u h o v a t . S l á v k y v a ř í n a p r u d k é m o h n i p ř i b l i ž n ě 5 m i n u t , d o k u d s e n e o t e v ř o u . P o t é j e v y n d á m e n a t a l í ř a n e c h á m e v y c h l a d n o u t . T e k u t i n u , v e k t e r é s e v a ř i l y p r o c e d í m e , o d l o ž í m e , s l á v k y v y l o u p e m e . V h l u b š í p á n v i n a o l e j i o r e s t u j e m e n a d r o b n o n a k r á j e n o u c i b u l i , p ř i d á m e m o u k u a m i n u t u z a s t á l é h o m í c h á n í o p é k á m e . P ř i l i j e m e v í n o , v o d u , v e k t e r é s e l o u h o v a l š a f r á n a s m ě s p o m a l u p ř i m í c h á v á m e d o j í š k y . P o v a ř í m e 3 m i n u t y , v m í c h á m e 4 l ž í c e o d l o ž e n é t e k u t i n y z e s l á v e k , n a s t r o u h a n ý s ý r , s l á v k y , n a d r o b n o n a k r á j e n o u p a ž i t k u , d l e c h u t i o s o l í m e , o p e p ř í m e a v a ř í m e j e š t ě 4 m i n u t y . M e z i t í m v o s o l e n é v o d ě u v a ř í m e t ě s t o v i n y , d ů k l a d n ě j e s c e d í m e a s m í c h á m e s o m á č k o u . N a t a l í ř i p a k p o r c e o z d o b í m e s n í t k a m i p a ž i t k y .
O m y j e m e s é p i e . M u š l e , k t e r é n e j s o u u z a v ř e n é , v y ř a d í m e , p r o t o ž e j s o u š p a t n é . U z a v ř e n é m u š l e o d r b e m e k a r t á č k e m .
D o v ě t š í h o h r n c e v l i j e m e v í n o a v o d u . C i b u l i o l o u p e m e , p o k r á j í m e n a o s m i n y a v l o ž í m e d o h r n c e . P ř i d á m e d o h r n c e t y m i á n , b o b k o v ý l i s t a c e l ý p e p ř . S m ě s v o d y a v í n a p ř i v e d e m e k v a r u .
D o v a ř í c í v o d y v l o ž í m e s é p i e a 1 0 m i n u t v a ř í m e . P o 1 0 m i n u t á c h j e v y n d á m e z h r n c e d ě r o v a n o u n a b ě r a č k o u . P o t o m d o h r n c e v l o ž í m e m u š l e a v a ř í m e j e v e v r o u c í v o d ě , d o k u d s e n e o t e v ř o u . P o t o m j e o p ě t v y j m e m e . M u š l e , k t e r é s e n e o t e v ř e l y , v y h o d í m e . D o s t e j n é h o h r n c e p a k v l o ž í m e j e š t ě k r e v e t y a z t l u m í m e p l a m e n , a b y v o d a s v í n e m v ř e l a j e n o m j e m n ě . V a ř í m e 4 m i n u t y . V ý v a r s c e d í m e a o d l o ž í m e s t r a n o u .
U v a ř e n é m u š l e v y j m e m e z l a s t u r , k r e v e t y o l o u p e m e .
P ř i p r a v í m e z á l i v k u . D o m i s k y v l i j e m e o c e t , c i t r o n o v o u š ť á v u a o l e j . Č e s n e k o l o u p e m e a p r o l i s u j e m e . P ř i d á m e d o z á l i v k y a o s o l í m e j i . K z á l i v c e p ř i l i j e m e z h r u b a o s m i n u z m n o ž s t v í v ý v a r u p o v a ř e n í m o ř s k ý c h ž i v o č i c h ů . Z á l i v k u p r o m í c h á m e a p ř e l i j e m e n a u v a ř e n é m o ř s k é ž i v o č i c h y . N e c h á m e s a l á t a l e s p o ň 3 0 m i n u t o d l e ž e t . P e t r ž e l k u n a s e k á m e n a d r o b n o a p o s y p e m e s n í s a l á t . P o d á v á m e .
D o v ě t š í h o h r n c e n a l i j e m e o l e j , r o z e h ř e j e m e , p ř i s y p e m e p l á t k y č e s n e k u , c h i l l i p a p r i č k u b e z s e m í n e k n a k r á j e n o u n a n u d l i č k y , p o s e k a n o u p e t r ž e l k u a s t r o u h a n o u c i t r o n o v o u k ů r u . Z v o l n a s m a ž í m e a s i m i n u t u , p ř i d á m e c e l o u c h o b o t n i c i , p ř i k l o p í m e p o k l i č k o u , s h r n c e m z a t ř e s e m e a v e l m i z v o l n a v a ř í m e z h r u b a 2 0 m i n u t . C h o b o t n i c e p u s t í d o s t t e k u t i n y , t a k ž e v ý s l e d k e m b u d e c h o b o t n i c e v e v l a s t n í š ť á v ě . N a k o n e c p ř i d á m e k c h o b o t n i c i m u š l e , p o v a ř í m e p á r m i n u t a o d s t a v í m e . M u š l e , k t e r é s e n e o t e v ř e l y , v y h o d í m e .
C h o b o t n i c i v y j m e m e , v y ř í z n e m e h n ě d é m a s o z h l a v y , p ř í s a v k y , o č i , z o b á k a v y h o d í m e , z b y t e k n a k r á j í m e n a j e d n o t l i v é p o r c e , r o z d ě l í m e d o m i s e k , v ý v a r o c h u t í m e p o s e k a n ý m f e n y k l e m a p e t r ž e l k o u ( 2 0 g ) , s o l í , p e p ř e m , p ř e l i j e m e c h o b o t n i c e v m i s k á c h a p o d á v á m e .
S l á v k y d ů k l a d n ě o m y j e m e a p o u ž i j e m e p o u z e n e o t e v ř e n é . A l o b a l p ř e l o ž í m e n a p ů l , d o s t ř e d u r o z l o ž í m e s l á v k y , r o h y f ó l i e o h n e m e n a h o r u a p o t é m u š l e z a l i j e m e p i v e m . R o h y a l o b a l u p ř e l o ž í m e p ř e s s t ř e d a v y t v o ř í m e b a l í č e k .
G r i l u j e m e n a v e n k o v n í m g r i l u n a d s t ř e d n ě h o r k ý m u h l í m 8 - 1 0 m i n , d o k u d s e s k o ř á p k y n e o t e v ř o u .
R o z e v ř e m e a l o b a l , p o s y p e m e j e n a j e m n o n a s e k a n ý m č e s n e k e m a p e t r ž e l k o u a c c a p o 1 m i n u t ě o d s t a v í m e .
O c h u t í m e s o l í a p e p ř e m a i h n e d p o d á v á m e . P o u ž i j e m e p o u z e o t e v ř e n é m u š l e .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
