Měkkýši

Pevně uzavřené mušle vypereme kartáčkem ve studené vodě, osušíme a narovnáme na horkou plotnu, kde se po několika minutách otevřou. Maso vyškrábeme do kastrolu, zbytek vyhodíme. Hluboké spodky lastur vyvaříme ve vodě se sodou a dobře je opláchneme. Do kastrolu s masem z mušlí přidáme víno, sůl, pepř, 50 g másla, očištěné pokrájené žampiony, 125 ml vody a vaříme pod pokličkou 15 minut téměř dosucha. V kastrolku rozšleháme žloutky a za stálého šlehání přiléváme teplou bešamelovou omáčku, poté zašleháme 50 g másla. Do čistých lastur dáme lžičku omáčky, uvařenou směs a stejnoměrně je rozložíme do ohnivzdorné mísy, přelijeme zbylou omáčkou, gratinujeme do zlatova.

Do kastrolu dáme očištěné a omyté škeble.Přidáme nakrájenou voňatku citronovou,šalotku,limetkové lístky,chilli papričky,1 polévkovou lžíci rybí omáčky a 2 polévkové lžíce limetkové šťávy.Přiklopíme a necháme asi 7 minut dusit za občasného protřepání,dokud se škeble neotevřou.Škeble,které zůstanou zavřené vyhodíme. Uvařené škeble rozdělíme na talíře.Posypeme nakrájenou jarní cibulkou a lístky koriandru a podáváme.

V mixéru rozmixujeme nahrubo chapadla olihní s cibulí. Na hlubší pánvi rozpálíme olej a usmažíme na něm rybíz a piniové oříšky. Vyjmeme z pánve a dáme do ní cibulovou směs a 5 minut zvolna smažíme, poté vmícháme do piniových oříšků spolu se strouhankou, solí, bylinkami a vejcem. Nádivkou plníme dutá tělíčka olihní, která na konci spojíme a prošpikujeme párátkem. Lehce zaprášíme moukou. Omáčku si připravíme tak, že na pánvi rozpálíme olej a usmažíme nasekanou cibuli a utřený česnek. Přilijeme víno a 125 ml vody. Zprudka vaříme asi 1 minutu, přidáme rajčata, bobkový list a cukr. Osolíme, opepříme, snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Do pánve opatrně vložíme nadívané olihně, v jedné vrstvě a zakryté vaříme 20 minut, dokud maso nezměkne. Rýži uvaříme s cibulí ve vývaru, smícháme se všemi přísadami, promícháme, nandáme na servírovací tác, poklademe olihněmi a ozdobíme petrželkou.

Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Doba vaření je přibližně 20 minut. Do misky nalijeme ocet, olej, přidáme sardelky, česnek, sůl, pepř a rozmixujeme. Do zálivky přimícháme posekanou bazalku. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme sépiové kroužky a na másle je osmahneme. Nakládané fazolky scedíme, červenou papriku zbavíme jádřince a nakrájíme na proužky. Do skleněné mísy vložíme těstoviny, přidáme papriku, fazolky, sépiové kroužky, promícháme a zalijeme zálivkou.

Hřebenatky opláchneme a zevnitř vyjmeme jikry. Ty nakrájíme a každou hřebenatku rozpůlíme. Jikry a maso odložíme odděleně. Na marinádu smícháme kukuřičný škrob, rozšlehaný bílek a bílý pepř. Směsí přelijeme škeble a necháme cca 10 min. marinovat. Mezitím připravíme omáčku. Smícháme kukuřičný škrob s vodou, ústřicovou omáčkou, důkladně promícháme a odložíme stranou. V pánvi rozpálíme dvě lžíce oleje. Osmahneme na něm krátce polovinu nadrobno nakrájeného česneku, poté přidáme polovinu nakrájeného zázvoru a podélně nasekané jarní ciblky. Vaříme cca 1/2 min. za stálého míchání, přidáme hřebenatky a restujeme další minutu. Zmírníme plamen, přilijeme lžíci rýžového vína, krátce povaříme a hřebenatky i s veškerou tekutinou odložíme do misky. V pánvi rozpálíme další 2 lžíce oleje, vhodíme zbytek nakrájeného česneku, zázvoru a cibulky a za stálého míchání restujeme cca 1 min. Přidáme jikry, přilijeme zbytek rýžového vína, důkladně promícháme a odstavíme. Ředkev pokrájíme na cca centimetrové kousky a osmahneme ji na lžíci rozpáleného oleje. Necháme 1/2 min. povařit, přidáme zelí nasekané podélně na tenké proužky a vaříme další 1/2 min. Na závěr vmícháme omáčku a vodu a krátce povaříme. Jako poslední přidáme hřebenatky i s tekutinou, důkladně zamícháme, prohřejeme a ihned podáváme.

Zavřené škeble očistíme kartáčkem pod tekoucí studenou vodou. Vodu svaříme s trochou vína, solí, pepřem a tymiánem. Přidáme škeble a vaříme, dokud se neotevřou. Uvařené škeble ocedíme, vyjmeme z lastur a upravíme na mísu. Podáváme s plátky citronu a bylinkovým máslem.

Očistíme petrželku a jemně ji pokrájíme. Očistíme papriky, okurky a celer a rovněž najemno pokrájíme. Ostrým nožem nakrájíme tresčí maso na plátky. Omyjeme a očistíme slávky, odstraníme z nich všechny nečistoty. Dáme je do hrnce zakrytého pokličkou a prudce je 2-3 minuty povaříme, aby se otevřely. Očistíme chobotničky, vykucháme je, odstraníme z nich oči a zobáčky, propláchneme a dáme vařit s garnáty a tresčím masem do hrnce s osolenou vodou. Když je maso uvařené, postupně je vytahujeme (chobotničky potřebují asi 20 minut, ostatní mnohem méně). Uvaříme rýži. Nasypeme ji do hluboké mísy, přidáme slávky v jedné polovině skořápky, zeleninu, maso z tresky, chobotničky a garnáty. Potom přidáme olej a scezenou citronovou šťávu, špetku soli a špetku čerstvě namletého pepře, vše promícháme, rozdělíme na jednotlivé talíře a posypeme nasekanou petrželkou.

Na rozehřátém oleji ve velkém kastrolu opékáme za občasného míchání dozlatova olihně, které jsme si připravili takto: jednou rukou pevně přidržíme tělo olihně a druhou rukou vytáhneme chapadla a hlavu. Odstraníme vnitřní orgány, stáhneme z těla vnější blánu, odřízneme chapadla těsně za ústním otvorem, tělo i chapadla důkladně omyjeme pod tekoucí vodou, tělo nakrájíme na kroužky a osušíme pomocí papírových utěrek. Když máme olihně opečené dozlatova, vmícháme prolisovaný česnek, pokrájenou cibuli, tymián a dusíme asi 5 minut doměkka. Přidáme rajčata, víno, vodu, přivedeme k varu a poté vložíme na 2 hodiny do trouby vyhřáté na 140°C. Vyndáme z trouby, vmícháme petrželku, osolíme, opepříme, ozdobíme čtvrtkou citronem a drobně pokrájený koprem a servírujeme.

Pekáč vymažeme máslem, na dno v jedné vrstvě položíme hřebenatky, zalijeme bešamelem, další vrstvou budou filety z kambaly, osolíme a opepříme. Opět zalijeme bešamelovou omáčkou, pokapeme rozpuštěným máslem, posypeme strouhaným sýrem. Pečeme ve vyhřáté troubě 30 minut. Porce upravíme na talíře a podáváme s rybí omáčkou.

Pesto: lístky koriandru rozmixujeme spolu s olivovým olejem, česnekem a zelenou chilli papričkou. Podle chuti osolíme, opepříme a odložíme stranou. Rozehřejeme olej, přidáme oloupaná nakrájená rajčata, drcený česnek a 8 minut za občasného zamíchání zahříváme, až směs zhoustne. Přimícháme papriku, chilli koření a mletý kmín. Vložíme mušle, 1 minutu je mícháme s ostrou kořeněnou směsí, potom přilijeme vývar. Hrnec zakryjeme poklicí a asi 12 minut mušle zvolna vaříme, než se otevřou; hrncem často třeseme. Odstraníme mušle, které se neotevřely. Děrovanou naběračkou přemístíme mušle do vyhřáté mísy. Vývar přelijeme do menšího hrnce a vaříme, až se asi polovina vyvaří. Přidáme šťávu z limetky, dochutíme pepřem a solí a omáčkou přelijeme mušle.