Mořské plody

Sépie dobře očistíme, odstraníme zobáčky, osušíme, podélně rozkrájíme. Výrazněji osolíme (1 lžíce) a necháme 2 - 3 minuty odležet. Znovu omyjeme, pokapeme citronovou šťávou, znovu necháme odležet 10 minut. Sépie vaříme v litru vody, do které jsme dali lžičku soli přibližně 4 - 6 minut. Necháme je okapat, znovu osolíme (1 lžička) a opepříme (1 lžička), poté pokrájíme na menší kousky. Omyjeme květák, brokolici a rozdělíme je na růžičky. Mraženou kukuřici s hráškem a mrkví promyjeme pod horkou vodou, necháme odkapat. Česnek se šalotkou očistíme. Šalotku drobně pokrájíme, česnek prolisujeme. Kukuřičný škrob Maizenu rozmícháme v drůbežím vývaru. V hrnci uvedeme do varu litr vody, vložímeme tenké rýžové nudle a necháme je pod pokličkou odstát 4 - 5 minut (podle návodu), poté je scedíme. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme, žampiony očistíme, omyjeme, osušíme a pokrájíme na silnější plátky. Na dresink smícháme 2 lžíce sezamového oleje, 4 polévkové lžíce sójové omáčky se 3 lžícemi rýžového vína, prolisovaným česnekem a petrželí. V hrnci rozpálíme olej s máslem, na něm zpěníme šalotku, přidáme k ní žampiony i ostatní připravenou zeleninu. Zprudka restujeme za stálého míchání 2 - 3 minuty. Přidáme sépii, přimícháme dressing, dobře promísíme a necháme přejít varem. Vmícháme nudle, případně dochutíme solí, pepřem a podáváme.

Formu na srnčí hřbet nebo paštikovou formu vyložíme plátky uzeného lososa tak, aby horní plátky překrývaly formu o cca 3 cm a formu odložíme do lednice. Zakysanou smetanu smícháme s krevetami, přisypeme nasekanou pažitku a petrželku, ochutíme solí, pepřem a zakápneme citronovou šťávou. Želatinové plátky necháme namáčet cca 5 minut ve studené vodě, po vyjmutí vymačkáme, vložíme do kastrůlku a zvolna na mírném ohni povaříme, až se rozpustí. Poté k želatině přidáme ochucenou zakysanou smetanu, promícháme a vlijeme do vychlazené formy. Střídavě prokládáme lososem a povrch zakryjeme plátky přesahujícími přes formu. Cca 60 minut necháme chladit v lednici. Po vyjmutí ostrým nožem nakrájíme na plátky a podáváme.

Mušle omyjeme a vložíme do osolené vody, aby se pročistily. Pak scedíme. Oloupeme šalotku a nasekáme. Oloupeme česnek a podrtíme. Spaříme rajčata a pokrájíme na kostičky. Do pánve nalijeme lžíci oleje, přidáme česnek a plody moře, posypeme nasekanou petrželkou, pod pokličkou za občasného zatřesení pánve necháme na prudkém ohni otevřít. Stáhneme pánev z ohně, měkkýše vyloupeme ze skořápek a dáme do mísy. Vyhodíme skořápky a plody moře, které se neotevřely. Scedíme tekutinu z jejich vaření a uschováme. V pánvi osmažíme nasekanou šalotku, přisypeme rýži a za občasného zamíchání smažíme 1-2 minuty. Zalijeme bílým vínem a necháme na prudkém plameni vyvařit. Přiléváme postupně rybí vývar, uvedeme do varu a střídavě přiléváme i tekutinu z vaření plodů moře. Rýži vaříme 15-18 minut. Pět minut před koncem vaření přidáme rajčata nakrájené na kostičky, vyloupané měkkýše a nasekanou petrželku. Rizoto al dente stáhneme z ohně, vmícháme na kousíčky pokrájené máslo, necháme pod pokličkou dojít a horké ho podáváme.

Na silnější kus látky položíme naplocho ústřici. Obalíme si ruku látkou a do ústřice vsuneme mezi obě poloviny skořápky nůž. Opatrně, abychom se nepořezali, postupujeme s nožem po obvodu, až se skořápka otevře. Vyjmeme lžičkou ústřici a šťávu přelijeme do hrnce. Polovinu z 12 skořápek očistíme, zbavíme svalstva a necháme oschnout. Vložíme do zapékací mísy vyložené alobalem, aby se nepřeklápěly. Přivedeme k varu šťávu z ústřic a vložíme do ní na 60 sekund ústřice, aby ztuhly a poté odstavíme. Přilijeme šampaňské a 2 minuty vaříme, dokud se část nevypaří. Odstavíme hrnec a přimícháme máslo, smetanu a opepříme. Rozpálíme na vysokou teplotu gril. Povaříme 3 minuty v hrnci špenát, aby povadl. Vymačkáme z něj vodu a rozdělíme do skořápek. Navrch položíme ústřici, zalijeme trochou omáčky a minutu grilujeme.

Nasypeme kuskus do mísy, zalijeme sklenicí vody a 3 lžícemi oleje a necháme 30 minut stát. Mezitím vykucháme chobotnici, omyjeme a povaříme 10 minut v osolené vodě. Scedíme, sloupněte z ní kůži a pokrájíme na kousky. Oloupeme šalotky, omyjeme a jednu nasekáme a druhou pokrájíme. Omyjeme petrželku, osušíme a nasekáme. Odkrojíme z fazolek stopku, zbavíme fazolky případných vláken a pokrájíme na kousky. Přidáme ke kuskusu fazolky, pokrájenou šalotku, kousky chobotnice a všechny ingredience promícháme. Dáme směs do vhodné nádoby na kuskus necháme vařit pod poklicí asi 30 minut za občasného zamíchání. Spaříme rajčata, scedíme, oloupeme zbavíme semínek, dáme je okapat a nasekáme. V pánvi osmažíme na zbývajícím oleji sekanou šalotku, přidáme nasekaná rajčata, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře a dusíme rajčata 5-6 minut na prudším ohni za občasného zamíchání dřevěnou vařečkou, vysypeme kuskus na servírovací mísu, na něj rajčatovou omáčku, posypeme vše petrželkou a hotový pokrm podáme horký na stůl.

Nejprve uvaříme těstoviny v osolené vodě al dente, scedíme, propláchneme a necháme vychladnout. Mezitím rozpálíme olej a krátce na něm orestujeme prolisovaný česnek, přidáme krevety a opékáme je dokud nezmění barvu. Přilijeme whisky a vaříme dokud se tekutina neodpaří. Poté přidáme smetanu, nakrájené cibulky, ochutíme solí a pepřem a ještě 2min povaříme. Teplou omáčku nalijeme na těstoviny a ihned podáváme.

Tyčinky surimi nasekáme najemno, smícháme s nastrouhaným celerem povařeným ve vroucí vodě 5 minut, majonézou, jogurtem nebo zakysanou smetanou, citrónovou šťávou, solí a pepřem. Podáváme na bílém pečivu.

Nakládané slávky scedíme, dáme je do mísy, zalijeme třešňovicí a marinujeme asi 10 minut. Uvaříme krevety: do jednoho hrnce dáme vodu s octem, sůl, celý pepř a bobkový list. Vodu s kořením vaříme asi 5 minut. Pak do vývaru vhodíme krevety a 3 minuty je povaříme, scedíme a necháme odkapat, vložíme zpět do hrnce a rychle nad ohněm osušíme. Oloupané omyté brambory pokrájíme na menší kostky. Zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší dílky. Očištěnou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na bylinkovém másle cibuli dozlatova orestujeme. V druhém hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme černý pepř, pak fazolové lusky, které krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme do něj brambory. Bujon přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Doložíme marinované slávky, 3 špetky šafránu, uvařené krevety, polévku dochutíme solí, pepřem a vaříme ještě asi 4-5 minuty a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.

Nejprve si připravíme nudle a houby. Sušené houby necháme namáčet cca 10 min. v horké vodě, scedíme a nakrájíme na tenké plátky. Nudle povaříme cca 8 min. ve slané vodě, scedíme a nakrájíme na menší kousky. V pánvi rozpálíme lžíci oleje, přidáme nakrájenou jarní cibulku, nastrouhanou mrkev, mleté vepřové maso a 8-10 min. restujeme. Poté stáhneme plamen, přidáme krabí maso, rybí omáčku a ochutíme solí a pepřem. Vmícháme nudle s houbami a necháme odstát. Každý čtverec těsta nejprve potřeme kukuřičným škrobem, dáme na něj lžičku nádivky, okraje přehneme směrem do středu a srolujeme do válečku. Švy zamázneme také kukuřičným škrobem. V pánvi rozehřejeme olej a závitky smažíme cca 6-8 min. Podáváme na talíři obloženém listy salátu, nakrájenou mátou, bazalkou, koriandrovými lístky a okurkou.