Citron

Rozmraženou rybu osolíme, zakapeme citronovou šťávou a necháme asi 1/2 hodiny marinovat. Poté rybu osolíme, vložíme do pekáče na rozpuštěné máslo a pečeme v předehřáté troubě. Po 15 minutách rybu zasypeme nastrouhaným sýrem a pečeme, dokud sýr nezezlátne.

Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.

Omyté kapustičky vložíme do vařícího vývaru a dusíme doměkka. Kyselou smetanu promícháme s citronovou šťávou, pepřem, solí, paprikou a majonézou. Omáčku ohříváme na mírném ohni za stálého míchání, ale nevaříme. Měkkou kapustu ocedíme, urovnáme na talířky, přelijeme omáčkou a podáváme jako přílohu.

Pokyny pro konzervaci. Zavařovací hrnec částečně naplníme horkou vodou. Zavařovací sklenice, které chceme sterilizovat, uchopíme do držáků dnem dolů, dolijeme horkou, ale ne vroucí vodou tak, aby sklenice byly asi 2,5 cm pod hladinou. Hrnec zakryjeme poklicí a přivedeme k varu. Vaříme minimálně deset minut, nebo až půl hodiny, v závislosti na typu hrnce. Pak horké sterilizované sklenice jednu po druhé vyndáme a necháme je okapat. Horkou vodu ponecháme v hrnci pro sterilizaci víček a pro zavaření naplněných sklenic. Asi pět minut předtím, než začneme sklenice plnit, vložíme víčka do vroucí vody. Naplníme naběračkou sterilizované zavařovací sklenice asi 2,5 cm pod okraj sklenice džemem. Ujistíme se, že se nám uvnitř sklenic nevytvořily žádné vzduchové bubliny. Otřeme okraje sklenic, nasadíme a utáhneme víčko.naskládáme sklenice do zavařovacího hrnce a dolijeme tolik vody, aby se sklenice nacházely zhruba 5-7 cm pod hladinou. Uvedeme do varu, snížíme teplotu tak, aby se voda jen mírně vařila. vaříme 40 minut a kontrolujeme, aby byly sklenice stále pod vodou. Vypneme sporák, asi pět minut počkáme, vyndáme sklenice a dnem vzhůru je necháme zchladnout. Překontrolujeme, jestli všechna víčka dobře drží, pokud ne, vložíme sklenici do lednice a džem do deseti dnů spotřebujeme. Sklenice se správně držícími víčky označíme štítkem s datem zavařování a uložíme na suchém a chladném místě. Při pokojové teplotě vydrží neotevřená sklenice až rok. Po otevření uchováváme džem v lednici a obsah během deseti dnů spotřebujeme. Příprava džemu - s množstvím surovin na čtyři 350 g sklenice. Omyjeme a okrájíme dýni, odstraníme z ní vlákna a semínka. Rozkrájíme ji a asi 30 minut vaříme v páře, dokud nezměkne. Můžeme ji vařit také v tlakovém hrnci, zhruba 3-5 minut. K dýni přidáme cukr a necháme hodinu odležet. Přilijeme vodu, uvedeme do varu, přidáme šťávu z poloviny citronu a vaříme 5 minut.

Pokyny pro konzervaci. Zavařovací hrnec částečně naplníme horkou vodou. Zavařovací sklenice, které chceme sterilizovat, uchopíme do držáků dnem dolů, dolijeme horkou, ale ne vroucí vodou tak, aby sklenice byly asi 2,5 cm pod hladinou. Hrnec zakryjeme poklicí a přivedeme k varu. Vaříme minimálně deset minut, nebo až půl hodiny, v závislosti na typu hrnce. Pak horké sterilizované sklenice jednu po druhé vyndáme a necháme je okapat. Horkou vodu ponecháme v hrnci pro sterilizaci víček a pro zavaření naplněných sklenic. Asi pět minut předtím, než začneme sklenice plnit, vložíme víčka do vroucí vody. Naplníme naběračkou sterilizované zavařovací sklenice asi 2,5 cm pod okraj sklenice džemem. Ujistíme se, že se nám uvnitř sklenic nevytvořily žádné vzduchové bubliny. Otřeme okraje sklenic, nasadíme a utáhneme víčko.naskládáme sklenice do zavařovacího hrnce a dolijeme tolik vody, aby se sklenice nacházely zhruba 5-7 cm pod hladinou. Uvedeme do varu, snížíme teplotu tak, aby se voda jen mírně vařila. vaříme 40 minut a kontrolujeme, aby byly sklenice stále pod vodou. Vypneme sporák, asi pět minut počkáme, vyndáme sklenice a dnem vzhůru je necháme zchladnout. Překontrolujeme, jestli všechna víčka dobře drží, pokud ne, vložíme sklenici do lednice a džem do deseti dnů spotřebujeme. Sklenice se správně držícími víčky označíme štítkem s datem zavařování a uložíme na suchém a chladném místě. Při pokojové teplotě vydrží neotevřená sklenice až rok. Po otevření uchováváme džem v lednici a obsah během deseti dnů spotřebujeme. Příprava džemu - s množstvím surovin na tři 300 g sklenice. Borůvky omyjeme a na utěrce necháme důkladně okapat.Vsypeme borůvky do skleněné, nebo kovové mísy a smícháme je s cukrem. Mísu odložíme na chladné místo a necháme 12 hodin odležet. Přendáme směs do vhodného hrnce, přidáme nastrouhanou kůru a šťávu z jednoho citronu. Za stálého míchání vaříme zvolna 45 minut. Konzistenci kontrolujeme odlitím lžičky džemu na talířek. Džem by neměl být příliš řídký, ale lepkavý a hustý.

Očištěné červené zelí rozkrojíme na čtvrtky, vykrojíme košťál a pokrájíme ho na tenké proužky. Očištěnou červenou cibuli pokrájíme nadrobno. Oloupané pomeranče a 1/2 grapefruitu rozkrájíme, odstraníme pecky, pak sloupneme bilou slupku, aby nám zbyla pouze dužina, kterou pokrájíme na malé kousky. V hrnci zpěníme na oleji cibuli, přidáme zelí, cukr, trošku vody a zelí pod poklicí dusíme asi 15-20 minut. Pak přisypeme cukr, přidáme 2 špetky mletého hřebíčku, 2 špetky mletého muškátového oříšku, dužinu z pomerančů, grepfuitu, vše promícháme a pod poklicí směs dusíme dalších 15-20 minut při mírné teplotě. Občas zelí promícháme. Přibližně po 20 minutách poklici odložíme a za častého promíchání vaříme do zhoustnutí. Nakonec marmeládu dochutíme citrónovou šťávou, bílým pepřem i solí. Podle chuti. Horkou marmeládu dáme do čisté a suché sklenice, dobře ji uzavřeme, otočíme asi na 10 minut víkem dospod a necháme marmeládu vychladnout. Uchováváme ji na tmavém a chladném místě.

Hořčici, jogurt a citronovou šťávu vymícháme do hladké omáčky, ochutíme solí a pepřem. Přimícháme bylinky. Ušleháme šlehačku a opatrně přidáme do omáčky. Bylinky volíme podle vlastní chuti.

Kapra osušíme, dáme do něho fenykl s citronovou kůrou, zalijeme ho citronovou šťávou, olejem, opepříme ho a osolíme a necháme marinovat. Fenykl vyndáme z kapra, rozložíme ho na gril, položíme na něj rybu a zalijeme ji polovinou marinády, pak grilujeme asi 7 minut, obrátíme kapra na druhou stranu a grilujeme dalších 8 minut, dokud není ryba hotová. Sejmeme rybu z grilu a fenykl pod ní zapálíme, aby měla ryba patřičnou chuť. Ugrilovaného kapra podáváme s fenyklem.

Lososové filety nakrájíme na 100 g porce, každou položíme zvlášť na kus alobalu kůží dolů, polijeme olejem, posypeme solí, pepřem, do každého balíčku přidámeještě nakrájené kapary, na kousky pokrájenou papriku, pokapeme vymačkanou citrónovou šťávou, posypeme oreganem, balíčky zabalíme, naskládáme na plech, vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 20 minut. Potom jídlo vyjmeme z trouby, každý balíček položíme na mělký talíř, otevřeme a podáváme.