Citrusy

Pečící plech vyložíme alobalem, na něj naskládáme steaky z lososa, posypeme solí a pepřem dle chuti. Na rozpáleném grilu pečeme po každé straně 4-5 minut dozlatova. Na mátovou omáčku smícháme nahrubo nasekanou mátu, najemno nakrájenou šalotku, olej a šťávu vymačkanou z 1 citronu. Dochutíme solí a pepřem. Hotové maso rozdělíme na talíře, každý steak přelijeme 1 lžící omáčky, dozdobíme lístky máty a ihned podáváme.

Olejem ve spreji vystříkáme a potravinářskou folií vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Nastrouháme na jemno tenkou vrstvu kůry z růžového grapefruitu a vymačkáme 30 ml ( 2 lžíce ) šťávy. Šťávu prozatím odložíme a kůru spolu se smetanou ke šlehání přivedeme k varu v malém rendlíku. Když začne smetana vřít, odstavíme rendlík, přiklopíme ho těsně přiléhající pokličkou a necháme 30 minut stát, aby se prolnula chuť grapefruitové kůry se smetanou. Odstraníme pokličku, vrátíme rendlík na oheň a znovu přivedeme smetanu k varu. Nadrobno nakrájenou bílou ( 250 g ) i mléčnou ( 85 g )čokoládu vsypeme do mísy a přes cedník na ni nalijeme horkou smetanu, necháme zhruba minutu stát, aby čokoláda změkla, pak přidáme vymačkanou grapefruitovou šťávu a 1/8 lžičky soli. Šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá a hmota hladká. Přidáme máslo pokojové teploty a do hmoty je zašleháme. Hotové ganache vlijeme do připravené zapékací mísy s potravinářskou folií, upravíme do rovnoměrné vrstvy a asi na 90 minut dáme ztuhnout do chladničky. Po ztuhnutí vyjmeme ganache z mísy i s folií a folii odstraníme. Potřeme povrch hmoty částí rozehřáté bílé čokolády - to bude spodní plocha bonbonů. Když čokoláda ztuhne, převrátíme ganache tak, aby byla čokoláda vespoda velkým ostrým nožem hmotu rozkrájíme na 36 čtverečků, které necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Za použití vhodných nástrojů na namáčení ( raději použijeme nástroje s hroty než kulatá očka )lanýže namáčíme v temperované bílé čokoládě ( 455 g ) tak, že bonbon nejprve zcela ponoříme do temperované čokolády, vyzdvihneme ho, necháme okapat nadbytečnou čokoládu, pak spodní hranu bonbonu opatrně otřeme o okraj mísy a bonbon odložíme na pečicí papír, nejprve jednou hranou, potom vytáhneme hroty namáčecí vidličky zpod lanýže. Necháme čokoládu zcela ztuhnout a uchováváme je v uzavřené vzduchotěsné nádobě v chladničce, vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme lanýže dojít do pokojové teploty.

Chemicky neošetřené citrony omyjeme, osušíme a nastrouháme 1 lžíci kůry. Pak vymačkáme do sklenice šťávu. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Hrozinky omyjeme. Omytá kachní prsa bez kůže nakrájíme na nudličky, promícháme je se solí, pepřem a chilli. V hrnci rozpálíme olej a maso dozlatova orestujeme, přidáme hrozinky, citronovou kůru, polijeme citronovou šťávou a promícháme. Přilijeme litr kachního bujonu, dochutíme solí a krátce, asi 6 minut pomalu povaříme. Přimícháme petrželku a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme, přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Ze všech surovin vypracujeme těsto a necháme je asi 30 minut odpočinout. Z těsta tvarujeme kuličky, u každé promáčkneme střed a do vzniklého důlku dáme kousek džemu. Upečeme na vymazaném plechu. Po vychladnutí namočíme spodní polovinu kuliček do čokoládové polevy.

Meloun příčně rozpůlíme. Odstraníme semínka a vypichujeme z něj kuličky. Zbytek dřeně oddělíme, vydlabeme a necháme jen tenkou slupku. Vydlabanou dřeň rozmixujeme v mixéru. Do krajů melounu vydlabeme zářezy. Omyté maliny opatrně promícháme s melounovými kuličkami, aby se nerozmačkaly a přidáme nadrobno nasekané lístky meduňky. V misce promícháme šťávu z poloviny citronu a poloviny pomeranče, přidáme nastrouhanou kůru z citronu a pomeranče. Přilijeme malinovou pálenku a rozmixovanou melounovou dřeň. Zalijeme směsí ovoce a necháme 4 hodiny v chladničce vychladit. Vychlazeným salátem plníme vydlabaný meloun.

Vodku a limetkovou šťávu slijeme dohromady se sirupem. Promícháme a doplníme limonádou. Podáváme vychlazené.

Mandle nasekáme, oloupanou cibuli nakrájíme najemno. Vymačkáme šťávu z limetky a s ostatními přísadami ji smícháme v míse. Dokořeníme podle chuti solí, koriandrem a chilli kořením a můžeme si vychutnávat pravou pouliční bombajskou svačinku.

Omyjeme navinulá jablka – jsou jemně, příjemně nakyslá. Jablka oloupeme, rozkrojíme je na čtvrtky, vykrojíme jadřince a nakrájíme na kostičky. Dáme jablka do hrnce, zalijeme bílým vínem, přimícháme 100 g cukru, citronovou kůru, hřebíček a kousek (lžičku) celé skořice. Pod pokličkou jablka pomalu dusíme 10-15 minut. Potom scedíme přes síto, vývar zachytíme do druhého hrnce. Jablka do vývaru prolisujeme, přidáme dobře promyté hrozinky a dolijeme 1,5 litrem vody. Znovu polévku přivedeme k varu a pomalu ji vaříme 8-10 minut. Podle chuti dochutíme cukrem (10 g), citrónovou šťávou a podáváme.

Uvařené, vychladlé brambory nastrouháme, přidáme tavený sýr, máslo, hořčici, uvařené nasekané vejce, nadrobno nakrájenou okurku, nastrouhanou citronovou kůru a na kostičky nakrájený salám. Podle chuti osolíme a opepříme. Vše dobře promícháme, před podáváním necháme pomazánku chvíli v chladničce.

Do sklenice dáme cukr, lístky máty a rozdrtíme. Mátu s ledem zalijeme limetovou šťávou, sirupem a sodou a vše promícháme. Podáváme vychlazené.