Citrusy

Slijeme sklenici sterilovaných kukuřičných semen, necháme okapat. Rozehřejeme olivový olej a za stálého míchání na něm opečeme kukuřici dozlatova, necháme vychladnout. Cukety očistíme, omyjeme, nastrouháme. Promícháme se 3 polévkovými lžícemi olivového oleje, kukuřičnými zrny a svazkem očištěných, nadrobno nakrájených jarních cibulek. K zelenině prolisujeme česnek. Chilli papričky podélně rozpůlíme, případně pod tekoucí studenou vodou zbavíme semínek a přidáme k zelenině. Limetku omyjeme horkou vodou, otřeme a ostrouháme kůru. Přidáme do salsy i šťávu z této limetky, ochutíme solí a nasekanými lístky máty.

Omyjeme salátovou okurku, oloupeme a nakrájíme nahrubo. Nůžkami ostříháme lístky z jedné řeřichy. Syrovátka s nakrájenou okurkou a půlkou řeřichy umixujeme v mixéru a přidáme citrónovou šťávu. Okořeníme solí, kari a cayenským pepřem. Podáváme v širokých sklenicích posypaný zbývající řeřichou.

Na grilování připravíme dvě menší kuřata. Rozpůlíme je, opláchneme a osušíme. Do misky vlijeme citronovou šťávu, strouhanou citronovou kůru, olej, strouhaný muškátový oříšek, sůl a pepř. Dobře promíchanou směsí potřeme kuřata, naskládáme do mísy, překryjeme fólií a v chladničce alespoň 4 hodiny marinujeme. Marinovaná kuřata položíme na rošt, který jsme potřeli olejem, a grilujeme zhruba 45 minut. Na závěr grilování potřeme kůži kuřat rozpuštěným máslem a grilujeme ještě asi 5 minut. Grilovaná kuřata podáváme posypaná strouhaným muškátovým oříškem.

Na másle opečeme fenykl nakrájený na kostičky. Poté zalijeme anýzovým likérem, vínem a rybím vývarem. Vše přivedeme k varu. Celou směs vaříme tak dlouho, dokud tekutina mírně nezhoustne. Jakmile tekutina zhoustne, přimícháme do směsi dílky pomeranče, pomerančovou šťávou a holandskou omáčku. Podle chuti přidáme sůl a pepř. Podáváme s pečeným candátem.

Cibuli nakrájíme nadrobno, slaninu na nudličky, bylinky posekáme. Použijeme směs bylinek, ale nesmí chybět tymián, šalvěj, estragon a saturejka. Grapefruit oloupeme a nakrájíme na slabé plátky. Pekáč vymažeme máslem, vložíme do něj omytého bažanta, dvě lžíce slaniny vložíme do bažanta, ostatní okolo něj do pekáče, posypeme solí, pepřem, přidáme polovinu plátků grapefruitu, podlijeme vínem a dáme péct. Pečeme asi 20 minut, až se víno téměř odpaří a kousky slaniny se smaží v másle, přisypeme cibuli, bylinky, přidáme zbytek grapefruitu, podlijeme vývarem a dopečeme. Bažanta často poléváme vypečeným tukem. Bažanta naporcujeme a doplníme vařenými bramborami. Celý pokrm přelijeme šťávou s kousky slaniny a grapefruitu.

Do kastrůlku nalijeme balsamico, přidáme najemno nasekaný estragon, na kostičky nakrájenou jarní cibulku, celý pepř a chvilku povaříme. Necháme vychladnout a přelijeme do žáruvzdorné misky. Přidáme žloutky a 30 ml studené vody, vše důkladně prošleháme ve vodní lázni. Šleháme tak dlouho, dokud směs nezíská světlou barvu. Potom do misky zašleháme máslo, limetkovou šťávu, nasekanou pažitku, kerblík, osolíme, opepříme a ihned servírujeme.

Připravíme si citronové nudle. Do misky si rozklepneme 1 vejce, přidáme 60 g polohrubé mouky, 1 lžičku citronové kůry (z chemicky neošetřeného citronu), 2 špetky soli, 2 špetky pepře a 1,5 dl mléka. Vymícháme hladké těstíčko. V pánvi na rozpáleném másle z těsta usmažíme dozlatova 2-3 palačinky. Usmažené stočíme, pokrájíme na tenké nudličky a odložíme do misky. Koriandr omyjeme a lístky otrháme. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr vínového bujonu. Když přijde k varu, přimícháme do něj sůl podle chuti, 1 lžičku šafránu, lístky koriandru a podáváme s citronovými nudlemi. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Pod tekoucí studenou vodou velice dobře očistíme kartáčkem mušle a které jsou poškozené nebo neotevřené, ty vyhodíme. Když se uzavřené mušle po poklepání nožem neotevřou, též je dáme pryč a znovu vše omyjeme. Očištěnou velkou cibuli pokrájíme nadrobno. Svazek petrželky omyjeme, vodu setřepeme a pokrájíme nadrobno. Ve smetaně (šlehačce) rozmícháme špetku šafránu. Z omytého a osušeného chemicky neošetřeného citrónu si škrabkou oloupeme tence kůru do tvaru spirálky a odložíme ji. V hlubším hrnci rozehřejeme olej, na něm krátce, za stálého míchání zpěníme cibuli do měkka. Pak přidáme mušle, přilijeme bílé víno, vše promícháme a pod poklicí vaříme 4 minuty. Pokličku odložíme, k mušlím přilejeme smetanu se šafránem, přimícháme petrželovou nať, sůl a pepř. Hrnec zakryjeme pokličkou a mušle vaříme další 2 minuty. Během té doby 1-2 mušle promícháme. Jakmile omáčka začne tuhnout, hrnec odstavíme z plotny a mušle okamžitě dáváme na talíře. Dozdobíme je citrónovou kůrou a okamžitě servírujeme.

Omyté grepy překrojíme na půlky. Vymačkáme z nich všechnu šťávu a důkladně promícháme s medem, olejem a solí. Mandarinky oloupeme, rozdělené a bílé vlákniny zbavené měsíčky překrojíme na půlky a dáme je do misky. Důkladně omyté salátové listy osušíme, nakrájíme na tenké pásky, které přidáme do misky. Nakonec vsypeme nakrájené ořechy a salát promícháme. Zalijeme připravenou zálivkou, ještě jednou promícháme a vložíme do ledničky. Před podáváním salát porcujeme do jednotlivých salátových misek a podáváme.

Očištěné a připravené syrové garnáty s ocáskem ostrým nožem nakrojíme a otevřeme do tvaru motýlků. Připravíme obalovací směs smícháním arašídového oleje, citronové šťávy, koření piri piri, sušené petrželové natě a prolisovaného česneku. V této směsi garnáty obalíme garnáty a lehce je poprášíme moukou. Rozehřejeme arašídový olej (lépe snáší vysoké teploty), garnáty v něm fritujeme 1 - 2 minuty do křupava. Podáváme s nakrájenou limetkou.