Citrusy

Z pomeranče ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu. Jablka oloupeme, vykrájíme jádřince a pokrájíme na plátky. Do kastrolu dáme vařit tyčinku skořice, 3 hřebíčky, pomerančovou kůru i šťávu, 150 ml vody a 220 g krystalového cukru. Když se cukr rozpustí, přidáme nakrájená jablka a 450 g brusinek. Zvolna vaříme ještě 10 minut, až brusinky popraskají a omáčka zhoustne. Vyndáme skořici a hřebíčky, podáváme k teplé i studené.

Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Postupně do ní vmícháme smetanu, zahřejeme k bodu varu a chvíli povaříme. Odstavíme z ohně. Omáčku osolíme, vmícháme nasekanou pažitku a citronovou šťávu. Dobře promícháme. Omáčku podáváme teplou.

Kůru z 1 omytého pomeranče nastrouháme a z obou pomerančů vymačkáme šťávu. 3 lžíce šťávy smícháme se solamylem a se žloutky. Do zbylé šťávy vmícháme 60g cukru, přidáme nastrouhanou kůru a krátce povaříme. Do vroucí šťávy metlou zašleháme žloutkovou směs a kastrůlek odstavíme z plotny. Ze všech bílků ušleháme pevný sníh, osladíme zbylým cukrem a zašleháme do krémového těsta. Těsto rozdělíme do košíčků na muffiny a ve středně vyhřáté troubě na plechu pečeme asi 20 minut.

Troubu předehřejeme na 180°C. Formu na bábovku vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Žloutky oddělíme od bílků. V míse do pěny šlehačem ušleháme změklé máslo a 300 g cukru. Postupně zašleháme 4 žloutky, strouhanou citronovou kůru a 85 ml citronové šťávy. Do jiné mísy prosejeme mouku se sodou a práškem do pečiva. V další míse našleháme pevný sníh ze 4 bílků a soli. Do máslové směsi vmícháme sypkou směs a opatrně ušlehané bílky. Hotové těsto vlijeme do připravené formy a pečeme zhruba 50 minut. Do těsta vpíchneme špejli, pokud se těsto nelepí, je bábovka hotová. Ve formě necháme bábovku zchladnout asi 15 minut, poté vyklopíme na mřížku, kde bábovka vychladne. Připravíme si jogurtovou polevu. V míse smícháme 115 g prosátého moučkového cukru s 2 lžícemi citronové šťávy a jogurtu přidáme jen tolik, abychom utvořili hladkou polevu. Bábovku polijeme polevou na pergamenovém papíře a než bábovku podáváme, necháme polevu řádně ztuhnout.

Omyté višně vypeckujeme, vložíme do vhodného kastrůlku, posypeme cukrem, vanilkovým cukrem, zakapeme citrónovou šťávou, nakonec do kastrůlku přidáme jemně nastrouhanou citrónovou kůru. Pod poklicí na mírném ohni za občasného míchání dusíme 10 minut, aby se rozpustil cukr a směs získala dostatečnou teplotu. Kondenzované mléko rozkvedláme s pudinkovým práškem, vlijeme do kastrůlku. Stálým mícháním přivedeme k varu a stáhneme ze sporáku. Hotový kompot necháme vychladnou, rozdělíme do skleněných kompotových misek a podáváme.

Artyčokům odkrojíme stonky a spodní části, vložíme je do mísy s vodou a citronovou šťávou. Jednomu po druhém odkrojujeme spodní třetinu hlavičky a vnější vrstvy. Vracíme je zpět do mísy. Poté je vaříme v osolené vodě dvacet až dvacet pět minut, až se dají listy lehce oddělit. Podáváme je se zeleninou nebo octovou zálivkou.

Očištěný chřest uvaříme nakrájený na menší kousky ve slané vodě s kostkou cukru. Krajíc chleba rozpečeme na sucho nad mírným plamenem. Smícháme majonézu, pomerančový džus se lžičkou malinového octa a směs opepříme. Vařený chřest rozložíme na rozpečený krajíc a přelijeme majonézovou omáčkou a ozdobíme pomerančovou kůrou.

Fenykl nakrájíme na proužky a zelenou nať odložíme. Ze dvou pomerančů sloupeme škrabkou kůru a vymačkáme šťávu. Třetí oloupeme a rozebereme na měsíčky. Rozpustíme máslo, přidáme pomerančovou šťávu, fenykl a fenyklová semínka a uvaříme. Vmícháme smetanu a vše rozmixujeme. Nakrájenou chilli papričku s polovinou pomerančové kůry a měsíčků pomeranče přidáme do omáčky. Ochutíme solí a pepřem. Posypeme fenyklovou natí. Cibuli nakrájíme na jemné kroužky, česnek na klínky. Na dno zapékací mísy rozložíme cibuli a česnek. Rybu osolíme a opepříme, dáme do mísy. Citron omyjeme, osušíme, pokrájíme na proužky. Spolu s bobkovými listy rozložíme na rybu. Polijeme olivovým olejem a nezakryté pečeme 30-40 minut v troubě předehřáté na 180 °C. Z omáčky vyjmeme bobkový list, vložíme do ní zbylé kousky pomeranče, nalijeme na mísu a na ni položíme rybu.

Z předepsaných surovin připravíme pět 200 g sklenic kompotu. Kilogram švestek omyjeme a na utěrce necháme okapat. Švestky rozpůlíme, vypeckujeme a opatrně naskládáme do zavařovacích sklenic. Přidáme kůru z jednoho citronu, hřebíček a skořici, sklenice důkladně uzavřeme. Pokyny pro konzervaci. Zavařovací hrnec částečně naplníme horkou vodou. Zavařovací sklenice, které chceme sterilizovat, uchopíme do držáků dnem dolů, dolijeme horkou, ale ne vroucí vodou tak, aby sklenice byly asi 2,5 cm pod hladinou. Hrnec zakryjeme poklicí a přivedeme k varu. Vaříme minimálně deset minut, nebo až půl hodiny, v závislosti na typu hrnce. Pak horké sterilizované sklenice jednu po druhé vyndáme a necháme je okapat. Horkou vodu ponecháme v hrnci pro sterilizaci víček a pro zavaření naplněných sklenic. Asi pět minut předtím, než začneme sklenice plnit, vložíme víčka do vroucí vody. Naplníme naběračkou sterilizované zavařovací sklenice asi 2,5 cm pod okraj sklenice džemem/kompotem. Ujistíme se, že se nám uvnitř sklenic nevytvořily žádné vzduchové bubliny. Otřeme okraje sklenic, nasadíme a utáhneme víčko.naskládáme sklenice do zavařovacího hrnce a dolijeme tolik vody, aby se sklenice nacházely zhruba 5-7 cm pod hladinou. Uvedeme do varu, snížíme teplotu tak, aby se voda jen mírně vařila. vaříme 40 minut a kontrolujeme, aby byly sklenice stále pod vodou. Vypneme sporák, asi pět minut počkáme, vyndáme sklenice a dnem vzhůru je necháme zchladnout. Překontrolujeme, jestli všechna víčka dobře drží, pokud ne, vložíme sklenici do lednice a džem/kompot do deseti dnů spotřebujeme. Sklenice se správně držícími víčky označíme štítkem s datem zavařování a uložíme na suchém a chladném místě. Při pokojové teplotě vydrží neotevřená sklenice až rok. Po otevření uchováváme džem v lednici a obsah během deseti dnů spotřebujeme.

Oloupeme čtyři velké pomeranče tak, že kůru nařízneme na čtvrtky až k dužině a opatrně je sloupneme, aby se nezlámaly a pak je nakrájíme na proužky široké 6 - 13 mm. Je-li kůra příliš silná, odstraníme část bílé vrstvy. Není to zcela nutné, ale po odstranění bílé vrstvy bude výsledná kandovaná kůra sladší. Výška hranolku kůry by měla být asi 6 mm. Vložíme kůru do rendlíku a přelijeme ji studenou vodou. Přivedeme k varu a vodu slijeme. Kůru znovu přelijeme studenou vodou, znovu přivedeme k varu a slijeme, celý postup opakujeme ještě potřetí. Tímto procesem odstraníme z kůry velkou část hořkosti. Do velkého hrnce vlijeme 940 ml vody, kukuřičný sirup, přidáme cukr a na středním ohni mícháme až do rozpuštění sirupu. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny hrnce, tím zabráníme tvorbě krystalů. Přivedeme roztok k varu, ztlumíme plamen na mírný a do sirupu vsypeme pomerančovou kůru. Udržujeme teplotu těsně pod bodem varu asi 60 minut, dokud kůra nezprůhlední. Roztok nesmí vařit, aby nebyla kůra tuhá, několikrát ji promícháme, aby se vařila rovnoměrně. Když jsou proužky kůry průhledné a měkké, odstavíme hrnec a necháme obsah při pokojové teplotě zcela vychladnout. Tímto způsobem jsme získali 280 gramů kandované pomerančové kůry. Kandovanou kůru můžeme uchovávat v sirupu v uzavřené nádobě v chladničce, což je nejlepší způsob, pokud chceme mít kůru měkkou a vlhkou a přidávat ji do dalších pokrmů. Chceme-li pomerančovou kůru podávat jako bonbon, necháme ji oschnout na mřížce asi 30 minut, obalíme ji v krystalovém cukru, vrátíme ji na mřížku a necháme přes noc schnout při pokojové teplotě, aby byla na povrchu křupavá a uvnitř byla měkká. Pak ji můžeme namočit do čokolády. V uzavřené vzduchotěsné nádobě vydrží při pokojové teplotě až dva týdny.