Maliny

Mražené maliny posypeme polovinou cukru a necháme je roztát. Na teflonový hrnec dáme síto, pomocí lžíce nebo stěrky prolisujeme maliny i se šťávou do hrnce. Maliny v hrnci posypeme polovinou práškové želatiny a necháme 5 minut stát, aby želatina změkla. Na mírném plameni zahříváme směs, dokud se želatina nerozpustí, občas promícháme. Hotovou směs přelijeme do mísy, zakryjeme a dáme do lednice. Chladíme asi 90 minut, občas promícháme. V jiném hrnci mezitím rozšleháme vejce, mléko a polovinu zbylého cukru, vše dobře promícháme. Směs posypeme zbytkem želatiny a necháme 5 minut stát. Potom ji zahříváme na mírném plameni asi 10 minut, dokud se želatina úplně nerozpustí. Nesmí se vařit! Hotovou směs přelijeme do mísy, zakryjeme a necháme v lednici chladit 90 minut, občas promícháme. Asi 10 minut předtím než jsou obě směsi hotové, ušleháme smetanu se zbytkem cukru na pevnou šlehačku. Zlehka vmícháme po polovině šlehačky do každé pěny. Do větší servírovací mísy dáme vrstvu poloviny rozdrobených zázvorových sušenek. Na ně dáme vaječný krém, potom znovu sušenky a nakonec malinovou pěnu. Zakryjeme a dáme asi na 3 hodiny do lednice.

Formu na 12 kusů muffin vytřeme olejem a vysypeme polohrubou moukou. Čerstvé maliny omyjeme, osušíme, třetinu malin odložíme stranou na ozdobu a do šlehačky. Ostatní maliny v míse rozmačkáme, přidáme k nim smetanu a bílý jogurt. V druhé míse vyšleháme změklé máslo s cukrem a žloutky do pěny. Postupně k máslu zašleháme maliny se smetanou a jogurtem. Do mísy prosejeme polohrubou mouku s kypřícím práškem do pečiva a solí. Postupně k máslu zašleháme sypkou směs. Bílky vyšleháme na tuhý sníh, který nakonec zlehka zapracujeme do těsta. Formičky naplníme do dvou třetin a dáme je péct do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme do zlatova přibližně 20 - 25 minut. Muffiny necháme 3 - 4 minuty vychladnout. Poté je vyjmeme a vložíme do papírových košíčků. Připravíme šlehačku: 33% smetanu vyšleháme s cukrem na tuhou šlehačku, poté postupně přidáme rozmačkané maliny (30 g). Šlehačku dáme do cukrářského sáčku s větším ozdobným nástavcem a vychladlé muffiny ozdobíme šlehačkou, celými malinami, dáme je na mísu a servírujeme.

Brambory omyjeme, dáme do hrnce s vodou a uvaříme je doměkka, vaříme je 20 minut. Poté brambory slijeme, oloupeme a teplé nastrouháme do mísy. V misce si ve vlažném mléku s cukrem rozdrobíme kvasnice a necháme vzejít kvásek. K nastrouhaným bramborům přidáme polohrubou mouku, vzešlý kvásek, mléko, špetku soli, 2 vejce a vše promícháme. Těsto dáme na hrubou moukou pomoučený vál a dobře ho uhněteme. Těsto musí být hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Z těsta vyválíme placku silnou asi 2.5-3 cm a formičkou z něj vykrajujeme kolečka - koblížky o průměru asi 5 cm. Necháme je asi 10 minut vykynout. V pánvi si rozpálíme olej s máslem, na něm koblížky osmažíme z každé strany dozlatova. Jakmile je vyjmeme z omastku, odložíme je na papírový ubrousek okapat. Poté koblížky položíme na talíře, potřeme malinovou marmeládou, na každý poklademe lžičkou hustou zakysanou smetanu, ozdobíme čertvými malinami a podáváme.

Formičky na muffiny vyložíme papírovými košíčky. V sítu propláchneme čerstvé maliny, necháme je okapat. Odebereme 18 největších malin, které nakonec použijeme na ozdobu. Připravíme si drobenku: do mísy nasypeme cukr krystal, jemně nastrouhaný kokos, polohrubou mouku a směs promícháme s na kostičky nakrájeným máslem. Pomocí prstů vše spojíme na jemnou drobenku. Troubu dáme předehřát na 180°C. V míse vyšleháme kvalitní bílý smetanový jogut s smoučkovým cukrem a 1/2 rozmačkaných malin. Pak do rozšlehaného jogurtu přimícháme vlahé rozpuštěné máslo a vajíčka. Vše dobře smícháme. Do druhé mísy dáme prosátou hladkou a polohrubou mouku s kypřícím práškem do pečiva, špetkou soli, cukr, vanilkový cukr a směs znovu promícháme. Přimícháme 2/2 malin. V sypké směsi s malinami uděláme důlek a postupně přimícháme tekutou směs. Vznikne hladké těsto. Těsto nesmíme přešlehat Těsto polévkovou lžicí rozdělíme do formiček do 2/3, posypeme drobenkou, formičky poklademe na plech a pečeme při 180°C přibližně 20-25 minut dozlatova. Upečené mufiny necháme chvíli vychladnout, pak je vyjmeme. Každou ozdobíme malinou a podáváme.

Plátky želatiny naložíme do hrnku s vodou podle návodu na obalu. Budeme potřebovat 6 plátků. Jakmile želatina nabobtná, vmícháme ji do 700 ml horké vody, pomalu mícháme, až se rozpustí. Želatinu nevaříme. Promícháme rybíz, borůvky a maliny. Polovinu směsi nasypeme do formiček, zalijeme polovinou množství želatiny a necháme trochu ztuhnout. Do formiček nasypeme druhou polovinu ovoce a znovu zalijeme zbylou želatinou. Po ztuhnutí vyklopíme a podáváme s malinovým sirupem.

Pokyny pro konzervaci. Zavařovací hrnec částečně naplníme horkou vodou. Zavařovací sklenice, které chceme sterilizovat, uchopíme do držáků dnem dolů, dolijeme horkou, ale ne vroucí vodou tak, aby sklenice byly asi 2,5 cm pod hladinou. Hrnec zakryjeme poklicí a přivedeme k varu. Vaříme minimálně deset minut, nebo až půl hodiny, v závislosti na typu hrnce. Pak horké sterilizované sklenice jednu po druhé vyndáme a necháme je okapat. Horkou vodu ponecháme v hrnci pro sterilizaci víček a pro zavaření naplněných sklenic. Asi pět minut předtím, než začneme sklenice plnit, vložíme víčka do vroucí vody. Naplníme naběračkou sterilizované zavařovací sklenice asi 2,5 cm pod okraj sklenice džemem. Ujistíme se, že se nám uvnitř sklenic nevytvořily žádné vzduchové bubliny. Otřeme okraje sklenic, nasadíme a utáhneme víčko.naskládáme sklenice do zavařovacího hrnce a dolijeme tolik vody, aby se sklenice nacházely zhruba 5-7 cm pod hladinou. Uvedeme do varu, snížíme teplotu tak, aby se voda jen mírně vařila. vaříme 40 minut a kontrolujeme, aby byly sklenice stále pod vodou. Vypneme sporák, asi pět minut počkáme, vyndáme sklenice a dnem vzhůru je necháme zchladnout. Překontrolujeme, jestli všechna víčka dobře drží, pokud ne, vložíme sklenici do lednice a džem do deseti dnů spotřebujeme. Sklenice se správně držícími víčky označíme štítkem s datem zavařování a uložíme na suchém a chladném místě. Při pokojové teplotě vydrží neotevřená sklenice až rok. Po otevření uchováváme džem v lednici a obsah během deseti dnů spotřebujeme. Příprava džemu - s množstvím surovin na tři 250 g sklenice. Omyjeme a očistíme drobné ovoce, na utěrce necháme okapat a vsypeme je do skleněné, nebo kovové mísy. Přisypeme cukr a promícháme. Mísu zakryjeme a na chladném místě necháme odležet alespoň 3 hodiny, nejlépe přes noc. Směs přesypeme do velkého hrnce a zvolna vaříme, za stálého míchání, 45 minut. Konzistenci zkontrolujeme odlitím lžičky džemu na talířek. Džem by neměl být příliš řídký, ale hustý a lepkavý.

Maliny opláchneme a přebereme, ze středu vytrhneme zdužnatělou osu, položíme je na mísu a zasypeme polovinou cukru. Mísu zakryjeme a uložíme do chladna na 5 hodin. Ze šťávy, kterou maliny pustí a ze zbylého cukru svaříme sirup, necháme ho trochu vychladnout. Do sirupu pak vložíme maliny, nádobou opatrně potřásáme, aby se maliny do sirupu ponořily. Poté směs povaříme, až je sirup správně hustý, dáme jej vychladnout. Ovoce je správně uvařené, když kapka sirupu na talířku uchová tvar a ovoce je v sirupu rovnoměrně rozloženo. Vychladlé malinové vareňje naplníme do sklenic, dobře uzavřeme a uložíme na suché chladné místo.

Příprava malinového kečupu: Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a zrnka nožem vyškrábneme. Do hrnce vsypeme maliny, zrnka z lusku i lusk, cukr a přilijeme trochu vody. Zvolna vaříme 10 minut. Potom lusk vyjmeme a směs rozmixujeme na pyré, které ještě prolisujeme přes husté sítko. Příprava hranolků: Ananas oloupeme a podélně rozčtvrtíme. Střed ananasu odkrojíme a ananas nakrájíme na hranolky dlouhé asi 10 cm a silné 1 cm. Zakapeme je citronovou šťávou. V pánvi rozehřejeme margarín, hranolky poprášíme moučkovým cukrem a zprudka je orestujeme. Ananasové hranolky upravíme na mističky a přelijeme malinovým kečupem.

Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a vydlabeme dřeň. Smícháme ji se 125 g cukru. Bílky ušleháme do tuha a zvolna přisypáváme připravený cukr. Cukrářský sáček s hvězdicovým nástavcem naplníme sněhem, na plech, vyložený pečicím papírem nastříkáme asi 40 hvězdiček. Sušíme je v troubě při mírné teplotě a pootevřených dvířkách trouby asi 60 minut. Smetanu se zbylým cukrem do tuha ušleháme. Omyté maliny (několik ponecháme na ozdobu) rozmačkáme vidličkou a vmícháme do šlehačky. Trochou šlehačky slepíme vždy 2 bezé. Po vychlazení bezé upravíme na talířky a ozdobíme zbylými celými malinami.

Mléčnou temperovanou čokoládu naneseme do 30 ti prohlubní formy na bonbony. Formou mírně klepneme o pracovní desku, aby se z čokolády uvolnily případné vzduchové bubliny. Čokoládu necháme zcela ztuhnout. Maliny zahříváme v rendlíku na silném ohni, dokud nepustí šťávu, pak je i se šťávou rozmixujeme a jemným sítem protlačíme. Malinový protlak přivedeme k varu a za častého míchání ho svaříme na 70 gramů. Vmícháme světlý kukuřičný sirup a smetanu ke šlehání a znovu přivedeme k varu. Tmavou čokoládu nakrájíme nadrobno, vsypeme ji do středně velké misky a přelijeme horkým malinovým sirupem. Asi minutu necháme stát, aby čokoláda změkla a potom hmotu šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá. Zapracujeme máslo pokojové teploty a přidáme lžičku vody z růžových květů. Pokud ji nemáme, použijeme kapku růžové příchuti nebo růžového oleje. I toto můžeme zcela vynechat a vychutnat si samotnou příjemnou chuť malin. Hmotu zakryjeme potravinářskou folií a necháme ji zchladnout na pokojovou teplotu. Rozdělíme hmotu ganache lžičkou, nebo cukrářským sáčkem do formiček s čokoládou a naplněné formičky uložíme na 45 minut do chladničky. Po ztuhnutí naneseme na hmotu ganache mléčnou temperovanou čokoládu a bonbony necháme při pokojové teplotě tuhnout dalších 45 minut. Poté je opatrně vyklopíme z formiček a suchým štětcem ozdobíme růžovým práškem. Lanýže uchováváme v chladničce v uzavřené vzduchotěsné nádobě, vydrží nám až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.