Višně

Při pokojové teplotě změklou Heru nakrájíme do misky, přisypeme 30 g cukru, utřeme na řídkou pěnu a postupně přidáváme žloutky, Do utřené pěny následně přiléváme vlažné mléko. Opět postupně přisypáváme prosátou mouku s kypřícím práškem, vanilkový cukr, pudinkový prášek a jemně nastrouhanou citrónovou kůru. Nakonec zlehka vmícháme z bílků a zbylého cukru vyšlehaný tuhý sníh. Těsto vlijeme na tukem vymazaný a hrubou moukou vysypaný plech, na povrch těsta naskládáme omyté višně. Vložíme do předehřáté trouby, při 170 stupních pečeme 25 - 30 minut. Po upečení necháme vychladnout na plechu, poté posypeme moučkovým cukrem a nakrájíme na řezy. Podáváme na jednotlivých dezertních talířcích s rozšlehaným višňovým sirupem.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Cukr a máslo na základ utřeme v míse do pěny. Přidáme jedno vejce a znovu třeme. Na povrch pak prosejeme mouku s kypřicím práškem a kakao, přilijeme crème fraîche a zapracujeme opatrně do těsta. Hotové těsto naneseme do otevírací čtvercové formy o rozměrech 20 x 20 cm, kterou jsme předtím vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem, uhladíme a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme 10 - 15 minut tak, aby se upečené těsto po stlačení prstem rychle vrátilo do původního tvaru. Základ nevyndaváme z formy, necháme ho v ní vychladnout a pak ho pokapeme dvěma lžícemi višňové pálenky a dvěma lžícemi nálevu z višňového kompotu. Posypeme třemi čtvrtinami višní. Snížíme teplotu trouby na 160 °C. Do velké mísy dáme ricottu a smetanový sýr, dohladka prošleháme. Přidáme kondenzované mléko, 4 vejce a rozehřátou a vychladlou čokoládu. Znovu prošleháme. Připravenou náplň upravíme na vrstvu višní a dáme péci do předehřáté trouby na 60 - 75 minut. Pečeme, dokud náplň neztuhne kromě malého místa uprostřed. Ve formě necháme vychladnout a uložíme do chladničky. Před podáváním povrch cheesecake potřeme polovinou tuhé šlehačky, ozdobíme zbývajícími višněmi, hvězdičkami z druhé poloviny šlehačky ( použijeme cukrářský zdobicí sáček s trubičkou ve tvaru hvězdičky ) a čokoládovým sypáním. Pokud ihned nepodáváme, uchováváme dezert v chladničce. Nakrájením na čtverce získáme 12 porcí výborného dezertu.

Z omytých listů salátu setřepeme vodu a poklademe je na talíře. Hermelíny částečně podélně rozřízneme tak, abychom je mohli otevřít. Pak do nich vložíme rozpůlené vlašské ořechy (1-2 lžíce)a na chvíli ho odložíme. Připravíme si višňovou omáčku: omyté čerstvé vypeckované višně pokrájíme ma menší kousky, dáme je do rendlíku s troškou vody a pod poklicí je krátce, asi 5 minut povaříme. Pak k nim přimícháme med a vaříme 1-2 minuty za stálého míchání. Omáčku odložíme a uchováme teplou. V pánvi na rozpáleném oleji zprudka orestujeme hermelíny z každé strany. Zároveň při restování je posypeme kořením 4 barev. Restované Hermelíny poklademe na talíře, povrch Hermelínů ozdobíme po 2 lžicích višňové omáčky a hned horké servírujeme.

500 g omytých višní vypeckujeme, rozmixujeme a vložíme do lednice na 60 minut dobře vychladit. Zbylé višně nadrobno rozsekáme. Kondenzované mléko, cukr, med a vanilkový cukr v kastrůlku přivedeme k varu, stáhneme, poté také necháme v lednici vychladit. Vychlazené višně smícháme s jogurtem a směsí z kondenzovaného mléka. Dobře promícháme, vlijeme do vhodné misky, přimícháme nasekané višně a vložíme do mrazáku. Po dobu mražení několikrát promícháme. Zamrazíme jen částečně. Poté zmrzlinu vybereme z mrazáku, vložíme do formy na srnčí hřbet, opět vrátíme do mrazáku a po 200 minut necháme úplně zamrazit. Po zmražení formu na pár sekund ponoříme do horké vody a zmrzlinu vyklopíme. Těsně před podáváním ji nakrájíme na úhledné plátky, které klademe na jednotlivé vychlazené talíře. Každou porci ozdobíme vyšlehanou šlehačkou, posypeme nastrouhanou bílou čokoládou a servírujeme.

Mléko, 2 lžíce cukru, 1 vanilkový cukr a špetku soli svaříme v hrnci. Vsypeme rýži a pod pokličkou zvolna dusíme asi 30 minut. Necháme vychladnout. Smícháme 2 lžíce cukru, 1 vanilkový cukr, citronovou šťávu a okapané višně. Plochou formu vyložíme sušenkami, které zalijeme 6 lžícemi šťávy z višňového kompotu. Na sušenky rozdrobíme chléb a navršíme višňovou směs. Do uvařené rýže vmícháme ušlehanou smetanu a hmotu rozprostřeme na višně. Povrch posypeme nastrouhanou čokoládou.

Omyté a vypeckované višně rozmixujeme s citronovou šťávou a smícháme s cukrem. Na silném plameni asi 20 minut vaříme višňové pyré s jablečným želé za častého míchání. Provedeme želírovací zkoušku a dopadne-li dobře naplníme do sklenic a dobře uzavřeme.

Čokoládu nastrouháme, kompotované višně slijeme a necháme okapat. Změklé máslo utřeme v míse s prosátým cukrem, postupně přimícháme vejce, prosátou mouku s kypřícím práškem a nakonec zamícháme mléko. Těsto rozdělíme na dvě poloviny. Do jedné poloviny vmícháme nastrouhanou čokoládu, do druhé poloviny strouhaný kokos. Tmavou část těsta vlijeme do formy, kterou jsme vymazali a vysypali. Na tmavou část vlijeme světlou, pomocí vidličky obě těsta kroužením lehce promícháme, na těsto naklademe višně a koláč pečeme zhruba 60 minut v troubě předehřáté na 170°C. Hotový koláč vyklopíme na rovnou plochu a necháme vychladnout. Před podáváním koláč přes sítko posypeme moučkovým cukrem a rozkrájíme na 12 dílů. Každý díl ozdobíme ušlehanou smetanou, v níž jsme rozmíchali ztužovač.

Omyté višně necháme okapat, vyloupeme je a necháme v misce. Koláčovou formu vymažeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Do druhé misky si nastrouháme oloupané mandle. Troubu vyhřejeme na 190°C. V míse utřeme žloutky s cukrem do pěny. Bílky vyšleháme na tuhý sníh. Postupně přiléváme smetanu, důkladně mícháme, až se směs spojí. Dále přimícháme mouku a strouhané mandle. Směs musí být dobře spojená. Nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků. Na dno koláčové formy poklademe 1/2 višní, které přelijeme těstem. Druhou polovinu višní poklademe na povrch těsta. Koláč pečeme přibližně 20 minut dozlatova. Teplý koláč nakrájíme, posypeme moučkovým cukrem promíchaný s vanilkovým cukrem a podáváme.

400 ml červeného vína prohřejeme se skořicí, hřebíčkem a kostkami cukru, až se na povrchu utvoří pěna. Horké víno přecedíme do vyšších sklenic, do kterých jsme rozdělili višně. Zbylé víno šleháme nad párou se žloutky a vanilkovým cukrem, až vznikne hustší vinné šodó. Šodó nalijeme do sklenic a nápoj ihned podáváme.

Swarzwaldský dort se vytváří ze čtyř základních součástí: smetanového krému s višňovicí (kirsch pannacotta), čokoládové pěny, čokoládového piškotu a višňového kompotu. Zdobí se šlehačkou a čokoládovými hoblinkami. Nejprve připravíme smetanový krém. V 45 ml vody necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. V rendlíku svaříme 560 ml smetany a 140 ml mléka se 100 g krupicového cukru, do směsi pak vmícháme nabobtnalou želatinu. Vlijeme do mísy přimícháme 25 ml višňovice a dáme chladit do chladničky. Na čokoládovou pěnu v rendlíku se silným dnem smícháme 45 ml vody s 50 g krupicového cukru a zahřejeme až na 120°C. Než cukerný roztok dosáhne požadované teploty, našleháme elektrickým šlehačem 2 žloutky do pěny, potom do nich postupně všleháváme cukrový sirup, až žloutkový krém zhoustne. 180 ml smetany s 25 ml mléka našleháme do mírného zhoustnutí, pak do ní vešleháme žloutkový krém. 100 g hořké 70% čokolády rozlámeme na kousky a v misce ji v horké vodní lázni rozehřejeme. Do mírně vychladlé tekuté čokolády pomalu postupně vešleháváme žloutkovou směs a pěnu vychladíme. Čokoládový piškot pečeme v obdélníkové formě, vyložené pečícím papírem. Do husté pěny utřeme 8 vajec s 250 g cukru, přimícháme hladkou mouku s kakaem a těsto nalijeme do formy. Vložíme do trouby předehřáté na 180°C a při této teplotě pečeme 15 minut, necháme vychladnout a z formy vyklopíme. Na višňový kompot použijeme 200 g vypeckovaných višní, které v malém rendlíku zahříváme s 50 g pískového cukru. Když se cukr rozpustí, přidáme 50 ml višňovice a dáme vychladit. Nakonec ušleháme 250 ml šlehačky s 1 lžící moučkového cukru na tuhý sníh a nastrouháme hoblinky z 50 g čokolády. Vychladlý čokoládový piškot vodorovně rozkrojíme na tři díly. Na spodní část rozetřeme smetanový krém s višňovicí, na krém položíme střední část piškotu, kterou potřeme čokoládovou pěnou a na ni upravíme polovinu višní. Nakonec přiložíme poslední vrstvu piškotu, na které rozložíme zbytek višní. Dort pak rozkrojíme na 4 díly a rozdělíme na mělké talířky. Porce dortu servírujeme ozdobené šlehačkou, posypanou čokoládovými hoblinkami.