Ovoce

Třešně přebereme, otrháme stopky, důkladně omyjeme a rozdělíme do sklenic. Cukr rozmícháme ve vodě a roztokem zalijeme ovoce. Sklenice uzavřeme, vložíme do vodní lázně a při teplotě 80-85 °C sterilujeme po dobu 30 minut. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a suchém místě.

V hrnci uvaříme vločky s vodou asi 2 minuty, přidáme máslo a promícháme. Omyjeme broskev, sloupneme v horké vodě slupku, broskev rozpůlíme a bez pecky ji rozmixujeme na kaši. Broskev přimícháme do vločkové kaše.

Jablka omyjeme, oloupeme, rozkrojíme a zbavíme jadřinců a nahrubo nastrouháme. Do mísy dáme vejce s krystalovým cukrem a vyšleháme je do pěny. Přidáme prosátou mouku s práškem do pečiva a nastrouhaná jablka. Směs dobře promícháme a dáme ji na plech vyložený pečicím papírem. Koláč dáme do předem vyhřáté trouby a pečeme při 180 °C přibližně 25–30 minut. Upečený koláč necháme vychladnout. Pak ho potřeme čokoládovou polevou. Když zatuhne, nakrájíme porce a podáváme.

Do hrnce s vroucí osolenou vodou dáme vařit oloupané kousky dýně. Přidáme celý pepř, bobkový list a nové koření. Vaříme je přibližně 10-12 minut pod poklicí doměkka. Poté dýni scedíme, vývar zachytíme, dýni pokrájíme na malé kousky a dáme do mixéru. Omyté avokádo rozpůlíme, odstraníme pecku, dužinu vyškrabeme a přidáme k dýni. Přilijeme 400ml vývaru z dýně, přidáme zakysanou smetanu, omytou celerovou nať, chilli koření, sůl a utřený stroužek česneku. Vše rozmixujeme dohladka na řidší pyré. Omytou petrželku kudrnku pokrájíme nadrobno. Polévku posypeme petrželkou a podáváme.

Artyčoky zbavíme tuhých vrchních plátků tak, že se odhalí měkký střed (srdíčko) úboru. Vrchní zašpičatělou část odkrojíme, pomocí ostrého nože odkrojíme také stonek i s kouskem tmavozelené spodní části artyčoku. Aby nám artyčoky nezhnědly, odkládáme je do vody s rozpůleným citronem. Potom je nakrájíme na silnější plátky nebo na čtvrtiny. V hrnci se silným dnem rozehřejeme 160 ml olivového oleje, přidáme artyčoky, tymián, česnek, citronovou šťávu, sůl, pepř a přiklopené dusíme na mírném ohni 20-30 minut doměkka, ale neměly by změnit barvu. Zbývajícím olivovým olejem potřeme filety z mořského okouna, osolíme, opepříme a na žebrované pánvi opékáme nebo grilujeme 3-4 minuty z každé strany. Na nahřáté talíře rozdělíme artyčoky, na ně položíme grilované filety, ozdobíme čerstvým tymiánem a servírujeme s bílým chlebem.

Pečená (nebo vařená) kuřecí prsa, broskve, ananas a oloupaný pomeranč nakrájíme na malé kousky. Šťávu z pomeranče zachytíme a použijeme při přípravě dresinku. Omytý salát a čekanku natrháme na kousky a promícháme s kuřecím masem, ovocem a plátky mandlí. Dresink: Majonézu smícháme s pomerančovou šťávou, solí a bílým pepřem. Dresink zlehka vmícháme do salátu.

Na párátko nebo špejli napíchneme hrozinku, ořech, kandované ovoce, kousek datle, fíku a nugátové nebo jiné čokolády. Suroviny na špejli střídáme, namáčíme do čokoládové polevy a necháme oschnout.

Květák rozebereme na malé růžičky. 250 ml osolené vody s mlékem a větším množstvím strouhaného muškátového oříšku uvedeme do varu a květák uvaříme tak, aby zůstal křupavý. Slijeme a necháme dobře okapat. Mušle omyjeme, osušíme a opékáme v horkém másle z každé strany půl minuty. Osolíme a opepříme. Vlažné mušle nakrájíme na plátky, smícháme s vlažným květákem. Na suché pánvi opražíme mák. Jeden krvavý pomeranč rozebereme na dílky, z druhého vymačkáme šťávu. Dílky pomeranče přidáme ke květáku. Pomerančovou šťávu s opraženým mákem, limetkovou šťávou a olejem umícháme do hladka. Okořeníme solí, pepřem a cayenským pepřem a přelijeme přes salát. Necháme 30 minut proležet a před podáváním ozdobíme kerblíkem.

Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nastrouháme. Pak vymačkáme do skleničky šťávu. Papriky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme jadřince a pokrájíme na nudličky. Omytou cuketu pokrájíme na kostičky. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme česnek, pak přidáme papriky a dusíme 2-4 minuty. Přidáme cuketu, vařené krevety, pomerančovou kůru, promícháme, zalijeme 1 litrem bujonu z mušlí a vaříme asi 5-6 minut. Polévku dochutíme 2 lžícemi pomerančové šťávy, osolíme a okořeníme podle chuti mletým chilli a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Swarzwaldský dort se vytváří ze čtyř základních součástí: smetanového krému s višňovicí (kirsch pannacotta), čokoládové pěny, čokoládového piškotu a višňového kompotu. Zdobí se šlehačkou a čokoládovými hoblinkami. Nejprve připravíme smetanový krém. V 45 ml vody necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. V rendlíku svaříme 560 ml smetany a 140 ml mléka se 100 g krupicového cukru, do směsi pak vmícháme nabobtnalou želatinu. Vlijeme do mísy přimícháme 25 ml višňovice a dáme chladit do chladničky. Na čokoládovou pěnu v rendlíku se silným dnem smícháme 45 ml vody s 50 g krupicového cukru a zahřejeme až na 120°C. Než cukerný roztok dosáhne požadované teploty, našleháme elektrickým šlehačem 2 žloutky do pěny, potom do nich postupně všleháváme cukrový sirup, až žloutkový krém zhoustne. 180 ml smetany s 25 ml mléka našleháme do mírného zhoustnutí, pak do ní vešleháme žloutkový krém. 100 g hořké 70% čokolády rozlámeme na kousky a v misce ji v horké vodní lázni rozehřejeme. Do mírně vychladlé tekuté čokolády pomalu postupně vešleháváme žloutkovou směs a pěnu vychladíme. Čokoládový piškot pečeme v obdélníkové formě, vyložené pečícím papírem. Do husté pěny utřeme 8 vajec s 250 g cukru, přimícháme hladkou mouku s kakaem a těsto nalijeme do formy. Vložíme do trouby předehřáté na 180°C a při této teplotě pečeme 15 minut, necháme vychladnout a z formy vyklopíme. Na višňový kompot použijeme 200 g vypeckovaných višní, které v malém rendlíku zahříváme s 50 g pískového cukru. Když se cukr rozpustí, přidáme 50 ml višňovice a dáme vychladit. Nakonec ušleháme 250 ml šlehačky s 1 lžící moučkového cukru na tuhý sníh a nastrouháme hoblinky z 50 g čokolády. Vychladlý čokoládový piškot vodorovně rozkrojíme na tři díly. Na spodní část rozetřeme smetanový krém s višňovicí, na krém položíme střední část piškotu, kterou potřeme čokoládovou pěnou a na ni upravíme polovinu višní. Nakonec přiložíme poslední vrstvu piškotu, na které rozložíme zbytek višní. Dort pak rozkrojíme na 4 díly a rozdělíme na mělké talířky. Porce dortu servírujeme ozdobené šlehačkou, posypanou čokoládovými hoblinkami.