Losos

Omyté a osušené filety z lososa nakrájíme na nudličky, osolíme a opepříme. Zapékací mísu vymažeme máslem, urovnáme do ní nudličky z lososa. Smetanu rozmícháme se žloutky, nastrouhaným křenem a nasekanou petrželkou, touto směsí zalijeme maso v míse, vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů a pečeme přibližně 15 minut do zlatova.

Lososa nakrájíme na plátky silné asi 2cm, osolíme a marinujeme v citronové šťávě s trochou bílého pepře 20 minut. Potom okapaného lososa obalíme ve strouhance, ponoříme do oleje a grilujeme na grilu nebo na roštu 5-7 minut po obou stranách. Hotovou rybu obložíme plátky citronu a petrželovou natí. Lososa takto upraveného podáváme se zelenou omáčkou nebo s bylinkovým máslem.

V hlubším kastrole svaříme vodu s pomerančovou šťávou, nastrouhaným zázvorem, vypeckovanými švestkami a půl lžičkou chilli papričky, kterou jsme zbavili semen a drobně nakrájeli. Když se začne směs vařit, zmírníme plamen a pod poklicí dusíme. Po deseti minutách omáčku odstavíme, necháme mírně vychladnout a rozmixujeme tyčovým mixerem, přidáme jednu lžičku drobně nakrájené jarní cibulky, nasekaný čerstvý koriandr, sezamový olej, dobře promícháme a necháme vychladnout. Ve vroucí vodě uvaříme vyloupané a očištěné krevety, scedíme, necháme dobře okapat, drobně krevety pokrájíme a dáme stranou. Z plátků lososa odstraníme kůži a kosti. Maso a zeleninu nakrájíme na drobné kostičky. Lososa za stálého míchání jednu minutu opékáme na pánvi wok, poté přeložíme do misky. Ve výpeku restujeme nakrájenou zeleninu se směsí koření, dokud zelenina není měkká. Poté vsypeme zeleninu do cedníku a necháme dokonale okapat (občas cedníkem zatřeseme). Zeleninu smícháme s lososem a krevetami. Dbáme na to, aby byly všechny ingredience dobře okapané, aby těsto nevlhlo. Všechny plátky těsta z širší strany překrojíme na poloviny. Na kraj kratší strany těsta klademe náplň, dobře zarolujeme a na koncích těsto vložíme dovnitř. Hotové závitky položíme na plech s pečícím papírem a závitky postříkáme olejem. Troubu předehřejeme na 180 °C a závitky pečeme, dokud nezezlátnou. Podáváme horké s miskou vychladlé švestkové omáčky.

Kousky citronové trávy smícháme se sójovou omáčkou, pomerančovou šťávou, polovinou nasekaného kopru, nasekanou bazalkou a zázvorem a jedním prolisovaným stroužkem česneku, solí a pepřem podle chuti. Nudličky lososa naložíme do marinády a dáme je na dvě hodiny do chladničky. Po okapání nudličky smažíme na oleji dvě minuty z obou stran. Pak je vyjmeme a rozložíme na talíře. Marinádu povaříme dvě minuty na pánvi, vmícháme kousky másla a až se rozpustí, nalijeme je na lososa. Posypeme je koprem a bazalkou.

Z hladké mouky, másla, vajec, trochy studené vody a špetky soli vypracujeme vláčné těsto. Necháme asi 1 hodinu odpočinout. Těsto rozdělíme na dva díly a vyložíme jím dvě kulaté koláčové formy. Rozmrazený špenát vymačkáme, rozložíme na těsto a mírně osolíme. Omyté filety z lososa nakrájíme na plátky, položíme na špenát a zalijeme zálivkou. Koláče upečeme ve vyhřáté troubě dozlatova. Podáváme teplé se zeleninovým salátem. Příprava zálivky: Vejce rozšleháme se smetanou, osolíme, opepříme a okořeníme muškátem a nasekaným koprem. Nakonec vmícháme nastrouhaný sýr.

Větší kus filetu osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou, plát alobalu potřeme kvalitním olejem, na něj položíme filet z lososa, přiložíme snítku tymiánu, zabalíme a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme zvolna asi 20 minut. Filet vyjmeme, rozbalíme, přepůlíme a ještě teplý podáváme.

Ve velkém hrnci uvaříme tagliatelle. Mezitím oloupeme šalotku a na jemno nasekáme. Uzeného lososa pokrájíme na plátky a odložíme stranou. V pánvi rozehřejeme máslo a osmažíme na něm nasekanou šalotku tak, aby nezhnědla. Přilijeme vodku a necháme ji prudce vyvařit. Přilijeme smetanu a citronovou šťávu, přidáme špetku soli, vše při mírné teplotě povaříme, dokud se polovina tekutiny nevyvaří. Pak přidáme plátky uzeného lososa. Až budou tagliatelle al dente, scedíme je, promícháme s připravenou omáčkou, posypeme vše kaviárem a horké podáváme.

V misce našleháme krémový sýr s citronovou šťávou. Kopr nasekáme nahrubo. Větší plátky lososa rozpůlíme, potřeme sýrem, posypeme koprem a lososa zavineme. Před podáváním necháme závitky vychladit.

Den předem si naložíme lososové filety: plátky lososa omyjeme, osušíme a z každé strany je posypeme krystalovým cukrem. Dno mělkého talíře posypeme nahusto krystalickou solí, na ni položíme pocukrované filety a zasypeme je zbytkem soli (spotřebujeme celé 1kg). Filety překryjeme potravinářskou fólií a dáme je do lednice minimálně na 10 hodin. Druhý den před přípravou bifteků lososové filety dobře omyjeme, osušíme a nakrájíme je na proužky. Potom očistíme, oloupeme, zbavíme semínek, omyjeme a osušíme zeleninu, ovoce a bylinky: citrón, avokádo, mrkev, oranžovou papriku, řapíkatý celer s natí, cherry rajčata, drobné bílé cibulky, pažitku a petrželovou nať. Petrželovou a celerovou nať a pažitku pokrájíme velmi drobně a dáme do mísy. Stonky řapíkatého celeru, mrkev, papriku bez semínek a cibulky nakrájíme na velmi malé kostičky a dáme je do mísy s bylinkami. Přidáme k nim na čtvrtky pokrájené cherry rajčata a vypeckované olivy, které jsme si pokrájeli na čtvrtky. Zeleninu podle chuti osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, pokapeme olivovým a chilli olejem. Směs dobře promícháme. Vypeckované avokádo pokrájíme na stejně velké kostičky, jako zeleninu. Z citrónu vymačkáme šťávu do mísy a promícháme ji s hořčicí a avokádem. Potom avokádovou směs dáme do mísy k zelenině a vše důkladně promícháme. Kulaté formičky (vysoké přibližně 7-8 cm o průměru 8-10 cm) položíme na servírovací talíře. Zeleninu a plátky lososa rozdělíme na 4 díly. Každou formičku budeme postupně naplňovat zeleninou, na ni dáme plátek lososa, na losos poklademe zase zeleninu, na zeleninu dáme další plátek lososa a nakonec zeleninu. Mírně vše ve formičkách stlačíme. Opečeme si dozlatova plátky bílého chleba - ciabatty, na každý talíř položíme 2 teplé plátky, formičky odstraníme a ihned servírujeme.

Připravíme si řeřichovou majonézu: na jemno rozmixujeme žloutek, hořčici, česnek, bazalku, citrónovou šťávu a řeřichu. Stále mixujeme, po kapkách přidáváme olej. Když směs začne houstnout, začneme olej přilévat tenkým praménkem, dokud všechen nezpracujeme. Majonézu dáme do misky, vmícháme jarní cibulku, osolíme, opepříme, přikryjeme potravinářskou folií a uložíme do ledničky. Omyjeme a osušíme lososa, odstraníme ploutve. Vložíme ho do kotlíku na ryby nebo velkého pekáče se silným dnem, přelijeme vývarem, na mírném ohni přivedeme k varu, ihned odstavíme a necháme vychladnout. Potom ho přeneseme na vrstvu papírových utěrek a osušíme. Hlavu i ocas odřízneme, stáhneme kůži nejprve z kulatější hřbetní části, potom z břišní části. Rozevřeme rybu, odřízneme maso od páteře. Půlku ryby opatrně převrátíme řeznou stranou navrch na mísu, na které ji budeme servírovat, vykostíme ji, druhou polovinu položíme na první. Přiložíme také hlavu a ocas, aby ryba vypadala jako by byla celá. Na lososa klademe od ocasu plátky okurky, dáváme je přes sebe, aby vypadaly jako šupiny. Rybu také můžeme naporcovat a obložit až na talířích. Servírujeme s řeřichovou majonézou.