Losos

Plátky lososa omyjme, osušíme utěrkou a ostrým nožem z nich odřízneme kůži. Nakrájíme je na proužky. Očistíme pórek, odkrojíme kořínky a horní část tvrdé zelené natě, odstraníme vnější zelené listy a pokrájíme ho na kolečka. Omyjeme také pažitku a fenyklovou nať, vše jemně pokrájíme. Zapékací nádobu vymažeme máslem a rozložíme v ní kolečka pórku. Lososové jednohubky si připravíme tak, že plátky ryby svineme a konce zasuneme dovnitř. Naskládáme je na kolečka pórku, mírně osolíme, posypeme trochou čerstvě mletého pepře, zalijeme bílým vínem. Asi 10 minut potom pečeme v troubě předehřáté na 180°C. Jakmile jsou chuťovky hotové, pomocí ploché kuchyňské lopatky je přendáme na nahřátý taliř. Vypečenou šťávu scedíme do hrnce a přimícháme smetanu, prudce vaříme a nakonec vmícháme nasekanou pažitku a fenyklovou nať. Jednohubky podáváme u stolu s hotovou omáčkou.

Omyjeme špenát a roztrháme listy na nepříliš velké kousky. Čerstvého lososa nakrájíme na kostičky. Očistíme a omyjeme žampiony, nakrájíme na plátky. V širší pánvi rozehřejeme olej, přisypeme houby a osmahneme 3-4 minuty. Osolíme, přidáme kostičky lososa, kousky špenátu a restujeme několik minut. Vlijeme smetanu a sundáme pánev z ohně. Fusilli uvaříme v dostatečném množství osolené vody, scedíme, když jsou „al dente", dáme na pánev k omáčce. Vše vrátíme zpátky na oheň a za častého míchání dovaříme těstoviny ještě 2 minuty. Fusilli posypeme dle libosti pepřem a podáváme teplé.

Kousek zázvoru oloupeme, omyjeme a nastrouháme. V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. Losos - filety omyjeme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Vložíme je do polévky, přimícháme 1 dl kokosové smetany a povaříme při mírné teplotě asi 6 minut. Každou porci posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Filety umyjeme, osušíme, osolíme, opepříme, nakrájíme na porce a v pánvi na rozpáleném oleji z obou stran opečeme. Do jiné pánve dáme máslo, zahřejeme ho, přidáme nakrájenou šalotku, nakrájený česnek, nastrouhanou mrkev, lišky, zalijeme vymačkanou šťávou ze 3 ks pomerančů, tymián, podle vlastní chuti sůl, pepř a dusíme doměkka. Filety pokládáme na talíře, přidáme lišky, plátek citrónu a podáváme.

Bazalku omyjeme, lístky otrháme a nakrájíme na tenké proužky, které smícháme s bešamelovou omáčkou. Lososa vykostíme a nakrájíme na plátky. Troubu předehřejeme na 190 stupňů Celsia. Zapékací mísu vymažeme máslem a na dno rozetřeme trochu bešamelové omáčky. Zapékací mísu střídavě plníme lasagnemi, bešamelovou omáčkou a lososem. Každou vrstvu osolíme a opepříme. Poslední vrstvu tvoří bešamelová omáčka, kterou posypeme strouhaným ementálem. Pečeme v předehřáté troubě 40 minut.

Ve větším hrnci necháme přejít varem lososa, kterého jsme zbavili kostí a stáhli kůži. Povaříme se snítkou petržele, tymiánu, nakrájenou menší cibulí, pokrájenou polovinou řapíku celeru, nakrájenou mrkví, zrnky pepře. Poté hrnec necháme asi pět minut odstát. Maso z vývaru vyndáme a rozebereme na kousky. Vývar nepoužijeme. V osolené vodě dvě minuty vaříme pokrájený chřest. Poté jej rychle zchladíme vodou, scedíme a odložíme. Ve vývaru z chřestu povaříme rozpůlenou mladou mrkev, po pěti minutách ji v cedníku prolijeme studenou vodou, scedíme a odložíme. Máslo rozpustíme na pánvi s ohnivzdorným držadlem, na másle restujeme kolečka cibule, dokud nezměknou, poté přidáme pokrájený česnek a dvě snítky tymiánu. Po minutě restování přidáme odloženou mrkev, chřest a hrášek. Směs řádně prohřejeme. Do směsi vmícháme našlehaná vejce, posekanou petrželovou nať a kopr, kousky lososa, ochutíme pepřem, solí a pod poklicí řádně prohřejeme, poté vložíme pod gril a zhruba pět minut grilujeme, dokud omeleta nezezlátne. Omelety nakrájíme na trojúhelníky a horké servírujeme s dílky citronu, kysanou smetanou, hlávkovým salátem a pečivem.

Změklé máslo utřeme do pěny. Přidáme velmi jemně nasekaného lososa, citronovou šťávu a pepř. Vše dobře promícháme. Lososové máslo můžeme použít jako pomazánku na chlebíčky.

Cibuli nakrájíme nadrobno, brambory oloupeme, nastrouháme a slijeme vodu. V míse promícháme brambory s cibulí, rozšlehaným vejcem, solí, pepřem, moukou. Vymícháme kompaktní těsto, ze kterého v rozpáleném oleji smažíme po obou stranách menší placky. Usmažené placky necháme okapat na ubrousku a držíme na teple. Před podáváním na každou placku dáme lžičku smetany, přes ni proužky lososa a trochou posekané petrželové nati.

Steaky z lososa omyjeme studenou vodou a osušíme, poté je prudce osmahneme v rozehřáté pánvi bez oleje a vyjmeme. Z octa, cukru, soli a oleje smícháme zálivku, kterou každý steak pokapeme a maso dáme do chladna marinovat. Hráškové lusky slijeme a necháme okapat, krátce osmažíme na pánvi a rozdělíme na talíře. Přidáme k nim plátky lososa, pokapeme zbývající zálivkou a podáváme.

Omytý filet lososa s kůží dobře osušíme. V misce smícháme hrubou sůl s krystalovým cukrem. Omyjeme snítky kopru a rozmarýnu. Bylinky osušíme, kopr a otrhané drobné lístky rozmarýnu posekáme nadrobno. Z omyté a osušené limetky nastrouháme jemně kůru a spolu s bylinkami ji přimícháme do soli. Polovinu solné marinády rozprostřeme na potravinářskou fólii ve tvaru a velikosti filetu. Na marinádu položíme filet lososa a přitlačíme ho na solnou marinádu. Poté vrchní stranu rovnoměrně posypeme zbylou solnou marinádou a prsty ji vtlačíme do filetu. Lososa pevně zabalíme do potravinářské fólie a necháme ho marinovat 24 hodin. Dáme ho na prkénko a celého zatížíme. Během té doby ho 1-2x otočíme. Připravime si majonézu s kapari: vezmeme úzkou vyšší nádobu - musí se tam vejít tyčový mixér, který se v nádobě bude pohyboval jako píst. Dáme do ní olivový olej, 2 žloutky, citrónovou šťávu, dijónskou hořčici, posekané kapari, sůl a pepř. Mixér spustíme až na dno a velmi pomalu ho zapneme. Mixér táhneme p o m a l u zespodu směrem nahoru pouze 5-6 sekund. Marinovaný filet lososa stáhneme z kůže, omyjeme pod tekoucí vodou a osušíme ho. Nakrájíme ho šikmo na velmi tenké plátky. Ty stočíme do tvaru okvětních lístků a poklademe je ozdobně na střed talířů. Okolo lososa ozdobně nastříkámé malé kopečky majonézy (cukrářským sáčkem na šlehačku). Lososa ozdobíme drobnými lísky kopru a servírujeme. Dobrou chuť.