Treska

Omyjeme plátky tresky, osušíme je a lehce je naklepeme paličkou na maso, pak je stejnoměrně zařízneme. Každý plátek rozkrojíme podélně na tři pruhy. Vyloupeme garnáty, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme je a osušíme. Opatrně okartáčujeme lanýž, omyjeme ho a pokrájíme na tenké plátečky. Ostřím nože otevřete hřebenatky, vyjmeme bílou a oranžovou část, rychle je opláchneme pod tekoucí vodou a bílé části rozkrojíme na poloviny. Očistíme houby, opláchneme je, osušíme, pět jich pokrájíme na plátky a ostatní hrubě nasekáme. Osmažíme v pánvi na lžíci oleje oloupaný česnek a petrželku, přidáme plátky hub a hřebenatky, osolíme vše a opepříme, smažíme 2 minuty na mírném plameni. Obsah pánve pak dáme stranou. Do stejné pánve nalijeme zbývající olej, přidáme nasekané houby a smažíme je asi 2 minuty. Necháme vystydnout, pak do nich vyklepneme vejce, přidáme po špetce soli a pepře a vidličkou všechny ingredience důkladně promícháme. Na každý pruh tresky položíme jednoho garnáta a a plátek lanýže a zavineme je. Válečkem na nudle rozválíme těsto a vyložíme jím lehce máslem vymazanou a moukou vysypanou kulatou formu. Propícháme těsto na dně vidličkou a poskládáme do ní tresčí závitky. Navrch dáme směs hub s vejcem, zakryjeme formu hliníkovou fólií a dáme ji asi na 35 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Po vytažení z trouby uvolníme hotový pokrm z formy a horký podáváme na stůl.

Ryby omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Šalotku nasekáme nadrobno a společně s utřeným česnekem, sekaným estragonem a petrželkou podusíme na másle. Osolíme, opepříme, podlijeme vínem a vývarem. Uvedeme k varu, přidáme bylinky a přiklopené vaříme 60 minut. Kousky ryby osolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném oleji. Poté ryby přidáme do vývaru a vaříme 25 minut. Osolíme a opepříme, vyjmeme přidané bylinky a servírujeme.

Filety z tresky osolíme a opepříme. Červenou cibuli nakrájíme na tenké plátky, pažitku posekáme na jemno. Kumkvaty omyjeme, pokrájíme na tenké plátky, vložíme do misky, přisypeme cibuli, pažitku třtinový cukr, ochutíme sojovou omáčkou, mletým pepřem, zalijeme limetkovou a pomerančovou šťávou, necháme dvě hodiny uležet. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme filety (nejdříve kůží dolů), osmažíme z obou stran do zlatova. Filety upravíme na talíře, doplníme dušenou rýží a přelijeme omáčkou z misky.

Omytou mrkev nakrájíme na plátky. Rozehřejeme máslo a mrkev osmahneme. Poté osolíme, opepříme, podlijeme zeleninovým vývarem a dusíme. Nasekanou petrželku smícháme se smetanou a hořčicí. Filé omyjeme, osušíme, osolíme a opepříme. Na dno pekáče dáme polovinu dušené mrkve, polovinu hořčičného krému a navrch rybu. Poklademe zbytkem mrkve a krému. Zapékáme při 180 stupních asi 25 minut.

Na pánvi rozehřejeme olivový olej a osmahneme v něm cibuli, česnek, celer, fenykl, mrkev, oloupaná rajčata zbavená semínek i očištěné papriky. Vše nakrájené na kostičky. Přidáme bylinky a krátce za stálého míchání osmahneme. Podlijeme vývarem a vínem, 10 minut povaříme. Ochutíme vermutem, oběma druhy pepře, osolíme, přidáme ryby nakrájené na kostičky a krevety. Necháme asi 5 minut táhnout, již nevaříme. Posypeme nahrubo nasekanou petrželí a podáváme.

Zelenou čočku (Puy) přebereme, promyjeme pod tekoucí vodou. Zelenou jarní cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Očištěný česnek prolisujeme. Omyjeme a zbavíme semínek chilli papričku, kterou pak nakrájíme na nudličky. Z čerstvé omyté majoránky otrháme lístky (1 lžíce). Plátky mandlí nasucho dozlatova opražíme v pánvi a odložíme do misky. Omyté tresčí filé pokrájíme na kousky velikosti sousta. V hrnci si rozehřejeme máslo, přidáme cibulku, kterou zpěníme, přimícháme česnek, potom přidáme čočku, promícháme a dusíme asi 6 minut a zalijeme 1 litrem humřího bujonu, doložíme chilli papričku, majoránku a sójovou omáčku. Vaříme při mírné teplotě 20 minut. Rybu doložíme až po 20 minutách a vaříme 5 minut, dochutíme solí, citronovým pepřem a podáváme s opraženými mandlemi. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli, vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Do hrnce vsypeme rýži, přidáme k ní kurkumu a sůl. Zalijeme vodou a podusíme 12-15 minut téměř doměkka. Zatím dáme tresku do pánve hřbetní stranou dolů, zalijeme ji vroucí osolenou vodou a podusíme 5-10 minut. Jedno vejce natvrdo rozkrojíme po délce na čtvrtky a uschováme je na ozdobu. Druhé vejce nahrubo nasekáme. Z tresky slijeme vývar, stáhneme z ní kůži a vykostíme ji, pak ji nakrájíme na kousky. Vložíme do velké mísy, přidáme rýži, nasekané vejce, máslo, citronovou šťávu a smetanu, okořeníme solí a cayenským pepřem. Lehce promícháme. Zapékací misku vymažeme, dáme do ní rizoto a pečeme 10-15 minut v troubě na 180 °C. Občas promícháme. Před podáváním vmícháme petrželku a ozdobíme čtvrtkami vejce.

Houby namočíme na 20 minut do vlažné vody. Poté je necháme okapat, odřízneme tvrdší části a zbytek nakrájíme na jemné nudličky. Jemně nasekaný zázvor vložíme do vývaru a přivedeme k varu. Filé omyjeme, osušíme a nakrájíme na 3-4 cm dlouhé nudličky. Maizenu smícháme se solí a nudličky ve směsi pečlivě obalíme. Po jedné je protáhneme lehce rozšlehaným bílkem a vložíme do vřícího vývaru. Zprudka povaříme přibližně 3 minuty. Připravené houby rychle osmahneme na pánvičce na oleji. Přidáme je i s krevetami do vývaru a povaříme přibližně 2 minuty, zkontrolujeme, zda jsou kousky ryby dostatečně vařené. Vmícháme ocet a nasekané lístky koriandru. Dochutíme pepřem, případně dosolíme. Přivedeme k varu a ihned servírujeme.

Filety z tresky opláchneme pod studenou vodou, osušíme, příčně je nakrájíme na proužky, pokapeme citronovou šťávou, přikryjeme a necháme 15 minut uležet. Potom kousky ryby otřeme, opepříme a osolíme. Pórek omyjeme, necháme okapat a pak ho nakrájíme na kolečka. Kukuřici slijeme a necháme v sítu okapat. V misce smícháme vodu a hořčici. V pánvi rozehřejeme polovinu oleje a rybí kousky na něm za stálého míchání osmažíme ze všech stran. Osmažené vyjmeme, zabalíme do alobalu a uložíme v teple - například v mírně vyhřáté troubě. Do pánve přidáme zbylý olej, při potřásání pánví na něm smažíme 5 minut nakrájený pórek, pak přisypeme kukuřici, promícháme a do pánve přilijeme vodu s hořčicí, promícháme a ochutíme pepřem a solí. Do směsi v pánvi dáme osmažené rybí kousky, necháme prohřát a podáváme.

Uvaříme brambory a oloupeme. Špenát pokrájíme na nudličky. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme pokrájené špenátové listy a 2-3 minuty smažíme. Vyjmeme a dáme do mísy. Oloupané brambory protlačíme sítem. Ze sušené tresky stáhneme kůži, rybu vykostíme a nakrájíme na kousky. Kousky sušené tresky přidáme ke špenátovým listům, přidáme protlačené brambory, jedno vejce, sůl, pepř a vše promícháme. Ze směsi vytvarujeme kuličky o velikosti většího vlašského ořechu. Obalíme v rozšlehaném vejci, vidličkou trochu zploštíme, obalíme ve strouhance. Osmažíme na oleji. Hotové kuličky vyjímáme a klademe na savý kuchyňský papír.