Mořské ryby

Omyté, najemno nasekané rybí maso bez kostí smícháme s nasekanou petrželkou a podusíme chvíli na másle. Přidáme sardelovou pastu, citronovou šťávu, muškátový květ a podle chuti osolíme. Ve smetaně rozmícháme žloutky, špetku soli a strouhanku. Přidáme podušené rybí maso a pevný sníh ušlehaný z bílků. Vše dobře promícháme. Směs vložíme do formy vymazané máslem. Nákyp pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 45 minut.

Omytou okurku nakrájíme škrabkou na dlouhé, tenké proužky. Vložíme do mísy a promícháme s nasekanou šalotkou, koprem a očištěnou, nadrobno nakrájenou paprikou. Citronovou šťávu prošleháme s hořčicí a olivovým olejem. Podle chuti osolíme a opepříme, nalijeme na salát a zlehka promícháme. Do kůže očištěných makrel nařízneme šikmo 2 zářezy. Na rozehřátém grilu ryby grilujeme z jedné strany 5 minut, obrátíme a grilujeme ještě 4 minuty. Makrely podáváme horké s okurkovou omáčkou. Vhodnou přílohou jsou vařené nové brambory.

Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Rozdrtíme kardamon, koriandr s kmínem, se skořicí, s mletým chilli a kurkumou. Přidáme 2 lžíce vody, koření rozmícháme na pastu a odložíme stranou. Ve woku rozpálíme olej a během 3 minut v něm opražíme nakrájenou cibulku, česnek a strouhaný zázvor. Přisypeme koření a vše za pravidelného míchání vaříme ještě minutu. Přidáme kokosové mléko, přivedeme je k varu a průběžně mícháme. Zmírníme plamen a zvolna vaříme 10 minut. Vložíme na kostky nakrájené rybí maso, rajčata a vše osolíme. Vaříme ještě 5 minut a na závěr jej ozdobíme koriandrem.

Očištěné tresky nakrájíme na porce a osolíme. Žloutky s pivem našleháme do pěny, přidáme mouku, sůl a vymícháme těstíčko. Porce ryby namáčíme do těstíčka a pečeme je na pánvi na rozehřátém oleji dozlatova. Vyjmeme a urovnáme na nahřátou mísu. Rozmícháme majonézu s kořením, solí a kečupem, dohladka vymícháme a přilijeme víno a trochu worcesteru. Omáčkou přelijeme upečené porce ryb.

Připravíme si očištěné a omyté krevetky. Filety z lososa bez kůže omyjeme a necháme okapat. Bylinky: snítky petrželové natě, bazalky, libečku a tymiánu svážeme, omyjeme a necháme okapat. Do širšího hrnce s 3dl vody a se síťkou vložíme svazek bylinek. Vodu přivedeme k varu, na bylinky položíme filety lososa. Pod poklicí vaříme v páře 1 minutu. Pak hrnec odstavíme z plotny a necháme filety lososa pod poklicí dojít 8-10 minut. Mezitím, než dojde losos, v druhém hrnci přivedeme do varu 2-3 litry vody s citrónovou šťávou a solí na uvaření krevetek. Než se začne vařit voda pro krevetky, uvaříme si bešamelovou omáčku: v rendlíku rozehřejeme máslo, přimícháme k němu hladkou mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Do jíšky za stálého míchání přilijeme smetanu, ochutíme solí, 2 špetkami muškátového oříšku, 2 špetkami bílého pepře a přilijeme bílé víno. Omáčku stále mícháme a pomalu vaříme 1-2 minuty. Jakmile se voda v hrnci začne vařit, vložíme do ní krevetky, vaříme je 5-7 minut (podle velikosti). Uvařené filety lososa vyjmeme z páry, odložíme je do předem vyhřáté mísy, osolíme podle chuti a uchováme v teple. Do teplé bešamelové omáčky vložíme uvařené scezené krevetky. Na talíře položíme filety lososa, přilijeme je bešamelem s krevetkami a hned servírujeme.

Na 180 stupňů předehřejeme troubu. Bazalku omyjeme a nakrájíme na proužky. Do misky dáme bazalku, přidáme rozetřený česnek a máslo. Promícháme, osolíme a opepříme. Studenou vodou opláchneme očištěné a vykuchané makrely a pokapeme je zevnitř i zvenčí citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Do břišních dutin rozdělíme bazalkové máslo. Dvě makrely zabalíme společně do alobalu a pečeme v troubě 30 minut. Poté makrely vyndáme z alobalu, odstraníme hlavy, kůži a opatrně vykostíme. Rozložíme na talíře a pokapeme šťávou, která v alobalu zůstala. Ihned podáváme.

V kastrole rozehřejeme máslo a opečeme na něm po obou stranách omyté, mírně osolené porce ryby. Vyjmeme, necháme na teplém místě. Na zbylém másle osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme nasekaný česnek, petrželku, špetku citronové kůry a sardelovou pastu. Mírně podlijeme a zvolna dusíme asi 10 minut. Do omáčky vložíme porce tresky, necháme krátce přejít varem. Podáváme s vařenými bramborami, ozdobenými snítkou petrželky.

Velkého slanečka rozřízneme od řitního otvoru až k hlavě, vyjmeme vnitřnosti, hlavu i ocas odřízneme, rybu dobře omyjeme a dáme do mísy. Zalijeme asi litrem studené vody a necháme je v chladničce do druhého dne. Poté slanečka znovu omyjeme, osušíme a zbavíme kůže. Podélně okolo páteře ho rozřízneme, páteř s kostmi vyjmeme, rybu nakrájíme zešikma na řezy asi 1,5 cm široké. Studené uvařené brambory ve slupce oloupeme a pokrájíme na kostičky, přidáme k řezům. Omyté, oloupané velké jablko rozkrájíme na čtvrtky, odkrojíme jádřince a rozkrájíme ho na kostičky. Očistíme šalotky, nakrájíme je na plátky. Nakládané sladkokyselé okurky krájíme na drobné kostičky. Sterilovanou červenou řepu scedíme a necháme ji v sítu okapat. Vše vložíme do mísy ke slanečkovým řezům. Do hrnečku vlijeme 2 lžíce vody, ve které jsme rozmíchali 2 lžíce cukru. Přimícháme dvě lžíce octa, tři špetky mletého bílého pepře, nálev dobře promícháme a zalijeme jím připravenou salátovou směs. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku, kterou vmícháme do salátu. Salát rozdělíme do tvořítek (např. na nákyp), která vložíme na 4 - 5 hodin do chladničky zatuhnout. V rendlíku ve 4 dl vody uvaříme 2 vejce natvrdo (vaříme 9 - 10 minut). Poté je zchladíme, oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky. Snítky petrželky kudrnky omyjeme, vodu setřepeme. Na talíře vyklopíme z tvořítek slanečkový salát. Do zakysané smetany zašleháme lžičku nálevu z červené řepy, salát ozdobíme kopečkem smetany, snítky petrželky, čtvrtky vajec.

Vejce uvaříme natvrdo, poté nakrájíme na menší kousky. Cibulku a okurky pokrájíme na kolečka. Estragon nasekáme nahrubo. Brambory vydrhneme, pokapeme olejem a naskládáme na papírem vyložený plech. Zbývající olej smícháme s octem, osolíme a opepříme. Brambory dáme péct při 190 °C na 40 minut. Poté je necháme vychladnout a překrájíme na čtvrtiny. Smícháme se zbytkem surovin, osolíme a opepříme, přelijeme dresinkem a navrch ozdobíme porcemi lososa. Posypeme nasekaným estragonem a kapary.

Čerstvé sardinky nemyjeme, nekucháme ani neškrábeme, pouze je posypeme hrubou solí. Přebytečnou sůl setřeseme a sardinky rozložíme na mřížku grilu, kde je opečeme po obou stranách. Podáváme s máslem, pepřem a citronem.