Ryby

Troubu předehřejeme na 240 °C. Čočku s pokrájenou slaninou, cibulí, bobkovým listem, solí a pepřem uvaříme doměkka. Krátce před dovařením přidáme k čočce smetanu. Naporcovaného rejnoka potřeme z obou stran hořčicí a vložíme do máslem vymazaného pekáčku. Na každou porci dáme slabý plátek másla a 20 minut zapečeme. Čočku a ryby rozdělíme na talíře a posypeme sekanou petrželkou. Podáváme s pečivem.

Mořský salát necháme nejprve cca 5-7min nabobtnat pod tekoucí vodou. Lososa rozdělíme na 4 řezy a opečeme po obou stranách na teflonové pánvi zakryté pokličkou, cca 7min, nejprve kůží dolů. Ke konci mírně osolíme. Piniové oříšky orestujeme na pánvi. Mořský salát necháme okapat, ochutíme olejem, piniovými oříšky a předem namočenými rozinkami. Rozdělíme na talíře, poklademe lososem a podáváme.

Připravíme si sardelové máslo. Okapané řezy z ančoviček (sardelí) a nadrobno nakrájenou cibuli dáme do misky a důkladně promícháme. Přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru a změklé máslo. Dochutíme citronovou šťávou a pepřem. Z připraveného sardelového másla vytvoříme pomocí papíru na pečení váleček, papír po obou stranách zahneme a vložíme na 15 minut do mrazničky. Na vysokou teplotu rozehřejeme grilovací pánev, kterou mírně potřeme olivovým olejem. Postupně z obou stran opékáme steaky z tuňáka. Pokud chceme středně propečené, tak vždy po dobu 2 minut, pokud máme raději důkladně propečené, pečeme steaky 4 minuty z každé strany. Podle chuti maso osolíme a opepříme. Nahřejeme si talíře a přendáme na ně opečené maso. Navrch položíme 2 plátky sardelového másla, tenké proužky pomerančové kůry a snítku petrželky.

Lososa vykostíme a nakrájíme na kousky. Připravíme těstoviny podle návodu na obalu al dente a scedíme. Mléko, smetanu, vejce a muškátový oříšek rozšleháme, osolíme a opepříme. Vložíme lososa, těstoviny, nakrájený fenykl, kolečka cibulky, promícháme. Potom směs nalijeme do olejem vymazané zapékací mísy, posypeme sýrem a pečeme asi hodinu při 170 °C. Jednotlivé porce ozdobíme snítkami fenyklu a servírujeme.

1 litr rybího studeného vývaru (viz rybí vývar s fenyklem) přecedíme, abychom získali čistý bujon, a dáme ho znovu vařit. Petrželovou nať (1/2 lžíce) a koriandr (1 lžíce) omyjeme a petrželku drobně pokrájíme. Omyté filety z lína pokapeme citronovou šťávou, dáme do mísy a rozmixujeme je na kaši. Přidáme vejce, zakysanou smetanu, pepř, sůl, špetku sladké papriky a špetku nového koření, 1-2 lžíce hrubé mouky a 1/2 lžíce petrželky. Rybí směs dobře vymícháme a utvoříme knedlíčky (prsty si při tvarování knedlíčků namáčíme do vody, aby se těsto nelepilo). Bílý nakládaný chřest scedíme a necháme odkapat. Do vařícího bujonu vložíme knedlíčky a pomalu je vaříme necelých 8 minut. Polévku dochutíme solí a citronovým pepřem. Těsně před dovařením přimícháme do bujonu okapaný chřest, aby se prohřál. Bujon podáváme s lístky koriandru. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel a fenykl) očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Oloupaný celer rozčtvrtíme, uvaříme doměkka v osolené a octem okyselené vodě a nakrájíme na tenké plátky. Pokapeme je citronovou šťávou, opepříme, posypeme cukrem, promícháme a necháme proležet. Před podáváním upravíme celer na talířky, poklademe kousky sardinek bez kostí, posypeme drobně nakrájenou cibulí a pokapeme olejem ze sardinek. Každou porci ozdobíme nasekanou petrželkou.

Omytý filet lososa s kůží dobře osušíme. V misce smícháme hrubou sůl s krystalovým cukrem. Omyjeme snítky kopru a rozmarýnu. Bylinky osušíme, kopr a otrhané drobné lístky rozmarýnu posekáme nadrobno. Z omyté a osušené limetky nastrouháme jemně kůru a spolu s bylinkami ji přimícháme do soli. Polovinu solné marinády rozprostřeme na potravinářskou fólii ve tvaru a velikosti filetu. Na marinádu položíme filet lososa a přitlačíme ho na solnou marinádu. Poté vrchní stranu rovnoměrně posypeme zbylou solnou marinádou a prsty ji vtlačíme do filetu. Lososa pevně zabalíme do potravinářské fólie a necháme ho marinovat 24 hodin. Dáme ho na prkénko a celého zatížíme. Během té doby ho 1-2x otočíme. Připravime si majonézu s kapari: vezmeme úzkou vyšší nádobu - musí se tam vejít tyčový mixér, který se v nádobě bude pohyboval jako píst. Dáme do ní olivový olej, 2 žloutky, citrónovou šťávu, dijónskou hořčici, posekané kapari, sůl a pepř. Mixér spustíme až na dno a velmi pomalu ho zapneme. Mixér táhneme p o m a l u zespodu směrem nahoru pouze 5-6 sekund. Marinovaný filet lososa stáhneme z kůže, omyjeme pod tekoucí vodou a osušíme ho. Nakrájíme ho šikmo na velmi tenké plátky. Ty stočíme do tvaru okvětních lístků a poklademe je ozdobně na střed talířů. Okolo lososa ozdobně nastříkámé malé kopečky majonézy (cukrářským sáčkem na šlehačku). Lososa ozdobíme drobnými lísky kopru a servírujeme. Dobrou chuť.

Na pánvi rozehřejeme olivový olej a opečeme na něm kostičky slaniny. Přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli, necháme ji zesklovatět. Vmícháme nasekaný česnek, očištěné, na nudličky pokrájené papriky a chvíli podusíme. Osolíme, opepříme a okořeníme mletou paprikou. Zeleninu dusíme na mírném ohni pod pokličkou asi 10 minut. Nakonec vmícháme rozkrájená rajčata. Porce ryby omyjeme, osušíme, okořeníme a položíme na zeleninu. Vše dusíme pod pokličkou ještě 10 minut. Hotový pokrm posypeme nasekanou petrželkou.

Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme a oloupeme. Na pánvi na rozehřátém oleji necháme zesklovatět oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme propláchnutou rýži a za stálého míchání dusíme 5 minut. Potom na rýži položíme omyté, na kousky nakrájené porce tresky a pod pokličkou dusíme 10 minut. Podle potřeby podlijeme během dušení trochou vody. Nakonec pokrm podle chuti osolíme, opepříme a přidáme uvařená, na čtvrtky nakrájená vejce. Opepříme, okořeníme kardamomem, posypeme nasekanou petrželkou a podusíme ještě 5 minut.

Uzenou makrelu rozmělníme vidličkou na kousky, uvařené brambory nakrájíme na kostky. Kostičky slaniny vyškvaříme, přidáme máslo, rozmělněné maso z makrely, osolíme, opepříme a zalijeme rozšlehanými vejci. Necháme je trochu ztuhnout a vmícháme připravené brambory. Omeletu usmažíme dozlatova. Hotovou omeletu přeložíme v půli a podáváme.