Rýže

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. 300 g filetů z platýze omyjeme a pokrájíme na kousky. Vložíme je do polévky, přimícháme 4 lžíce prášku Dashi a rýžové nudle. Vaříme asi 6 minut, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

V kastrole na rozehřátém oleji zvolna smažíme očištěnou, nadrobno nakrájenou papriku a šalotku. Přidáme koriandr, římský kmín, sezam a restujeme 2 minuty. Do základu vmícháme propláchnutou rýži, zalijeme vývarem a zvolna dusíme pod pokličkou 10-12 minut, aby rýže změkla a vstřebala tekutinu. V kastrůlku smícháme olej s citronovou šťávou a kůrou, přivedeme k varu, vmícháme nasekanou petržel a odstavíme z plotny. Omáčku udržujeme teplou. Ramekiny (nebo šálky) lehce vymažeme olejem a rozdělíme do nich rýžovou směs. Pevně upěchujeme, vyklopíme na talíře a přelijeme teplou omáčkou. Ihned podáváme k masovým nebo drůbežím pokrmům.

Rýži uvaříme podle návodu na obalu a necháme vychladnout. Bílou cibuli a celé paprikové lusky pečeme nasucho v troubě asi 12 minut. Cibuli nakrájíme na kostičky, pečenou papriku zbavíme jádřinců a pokrájíme na slabší proužky. Filety z ančoviček nakrájíme na čtverečky, smícháme s rýží, přidáme pokrájenou cibuli a papriku. Vše spolu dobře promícháme. Ocet naředíme vodou, přidáme cukr, špetku pepře a soli. Touto zálivkou zalijeme salát, který podáváme vychlazený.

V hrnci s vroucí vodou uvaříme 15 minut rýži, poté scedíme, propláchneme studenou vodou a poté znovu přecedíme. Ve woku rozehřejeme lžíci rostlinného oleje. Přidáme rozšlehaná vejce. Vajíčko osmahneme do omelety. Jakmile spodní strana zhnědne, obrátíme a dopečeme z druhé strany. Vyndáme z woku a necháme vychladnout. Ve woku rozehřejeme zbývající olej a osmahneme rozetřený česnek a mletý zázvor. Přidáme pokrájené jarní cibulky, hrášek, pokrájenou šunku, fazolové klíčky, garnáty a smažíme 2 minuty. Vmícháme sójovou omáčku a rýži, povaříme 2 minuty. Rýži přendáme na talíř, stočíme vaječnou palačinku, nakrájíme ji a ozdobíme s ní rýži. Ihned podáváme.

Rýži přebereme, několikrát propláchneme studenou vodou, spaříme, znovu propláchneme a necháme okapat. Cibuli oloupeme, jemně nakrájíme a zpěníme ji na tuku. Přidáme rozetřený česnek, rajčatový protlak a zastříkneme vodou. Velmi krátce podusíme, přidáme rýži, zalijeme vodou, osolíme, promícháme a zvolna zavaříme. Přikryjeme poklicí a dusíme doměkka. Nakonec udušenou rýži promícháme vidličkou.

V kastrolu rozpustíme máslo a zpěníme na něm nasekanou cibulku. Potom přisypeme rýži, zamícháme, osolíme, přilijeme vývar a vaříme 15 minut. Z oloupaného chřestu odkrojíme špatné konce, které vyhodíme, a hlavičky, které necháme na konečnou úpravu pokrmu. Zbylé kousky chřestových výhonků nakrájíme na kousky a přidáme do kastrolu s rýží. Za občasného míchání vaříme do změknutí, v případě potřeby zalijeme bujónem, rozmíchaným ve vodě. Na závěr přisypeme hlavičky chřestu a vaříme už jen 3 minuty. V uvařeném rizotu rozmícháme lžičku másla a strouhaný sýr, důkladně promícháme a necháme pod pokličkou dojít. Podáváme horké s listy salátu.

Na oleji osmahneme proužky cibule, přidáme pokrájené nakládané kapie, sůl a pepř. Prohřejeme. Uvařenou rýži dáme do misek, přidáme směs a rostbíf nakrájený na proužky. Posypeme nasekanou jarní cibulkou.

Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Houby očistíme, opláchneme studenou vodou, osušíme a nakrájíme na plátky. Sýr najemno nastrouháme. Zeleninový vývar v hrnci přivedeme k varu. V druhém hrnci rozehřejeme 2 lžíce másla, osmažíme na něm krátce nakrájenou cibuli, pak přisypeme plátky hub a ještě chvíli za stálého míchání smažíme. Potom k směsi přidáme rýži, vše promícháme a ještě chvilku smažíme. Přilijeme bílé víno a necháme vařit, až se ho polovina odpaří. Pak pomalu přiléváme za stálého míchání horký vývar a rýži necháme na mírném ohni uvařit doměkka. Měkkou rýži s houbami opepříme, osolíme, vmícháme zbylé máslo a větší část nastrouhaného sýra. Rizoto podáváme teplé, posypané sýrem.

Rýži propláchneme pod tekoucí vodou a namočíme na 3 hodiny do studené vody. Když nabobtná, zcedíme ji a necháme na sítu okapat. Cicimky očistíme promnutím v utěrce a nakrájíme je na 6 kousků. Vršky piniových oříšků odkrojíme, oříšky očistíme promnutím v utěrce. Na dno parního hrnce rozložíme utěrku, na utěrku nalejeme vodu, přivedeme k varu. Do vroucí vody vsypeme nabobtnalou rýži, kterou vaříme v páře 20 minut. Poté rýži pokropíme slanou vodou, obsah hrnce dobře promícháme a vaříme dalších 30 minut. Ve druhém hrnci uvaříme cicimkový nálev tak, že pecky z cicimku povaříme ve vroucí vodě 15 minut. Po této době cicimkový nálev scedíme (6,5 ml). Omáčku na sladkou dušenou rýži připravíme tak, že 3 minuty zahříváme cukr v hrnci. Když se rozpustí, nalijeme do hrnce stolní olej (lijeme tenkým proudem po obvodu hrnce). Poté rozpuštěný cukr s olejem dobře promícháme. Když cukr změní barvu na hnědou, přidáme vodu a škrob, za důladného míchání vaříme 1 minutu. Do ještě teplé dušené rýže vmícháme sójovou omáčku, sladkou omáčku, kterou jsme uvařili, práškový cukr, mletou skořici, vývar z pecek cicimku, cukr a sezamový olej. Směs dobře promícháme, přidáme ještě rozkrájené cicimky, piniové oříšky a pokrájené kaštany. Směs dobře propracujeme, z rýžové směsi v dlaních vytvoříme malé bochánky. Ty ozdobíme piniovými oříšky a podáváme jako studený dezert.

Na rozehřátém másle zpěníme oloupanou, najemno nasekanou cibuli, přidáme nasekané lískové oříšky, propláchnutou rýži a vše krátce opražíme. Podlijeme vývarem, vmícháme kari koření a dusíme asi 20 minut. Oloupaný pomeranč rozebereme na dílky a šťávu zachytíme. Omyté filety z lososa zakapeme pomerančovou šťávou, osolíme a opepříme. Svaříme 250 ml vody, víno, bobkový list a snítky petrželové nati. Ve vývaru podusíme lososa 10 minut. Na talíře upravíme rýži, dílky pomeranče, lososa a pokrm posypeme nakrájenou pažitkou.