Těsta

Do misky nastrouháme ovčí sýr, přisypeme posekanou petrželku, přidáme vejce, sůl, pepř a metlou vyšleháme. Na pracovní desku rozložíme plátky filo těsta, nařežeme na menší obdélníčky, na ně rovnoměrně naneseme sýrovou směs, zavineme do závitků, vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, potřeme žloutkem, posypeme celým kmínem a dáme do vyhřáté trouby péct. Pečeme přibližně 20 minut. Upečené závitky šikmo rozkrojíme, upravíme na servírovací mísu a podáváme.

Listové těsto rozválíme na pomoučeném válu a vykrojíme z něj 8 stejných koleček o velikosti formiček, ve kterých budeme puding péct. Troubu předehřejeme na 150°C. Kolečka z listového těsta poklademe na plech vyložený pečícím papírem a dáme je do trouby. Pečeme přibližně 15 minut dozlatova, pak je necháme vychladnout. Teplotu v troubě snížíme na 120°C. Na ozdobu omyjeme a osušíme čerstvé zralé fíky. Každý fík rozkrojíme na 4 díly, pokapeme je růžovou vodou a necháme je asi hodinu v lednici. Oloupané mandle rozpůlíme a odložíme do misky. Krém: z omytého a osušeného citrónu nastrouháme do mísy jemně kůru. Přidáme k ní sýr ricottu, mascarpone, kozí sýr, med, 2 celá syrová vejce + ještě jeden bílek, smetanu, podle chuti sůl a pepř. Vše dobře promícháme do hladkého, hustého krému. Formičky naplníme krémem, dáme je na plech a do trouby. Sýrový pudink pečeme 25-30 minut při 120°C. Na upečený pudink ve formičkách poklademe upečená kolečka z listového těsta, na ně poklademe lehké servírovací talířky a formičky překlopíme. Každou porci pudinku ozdobíme na 4 díly rozkrojeným čerstvým fíkem, posypeme mandlemi, polijeme tekutým medem a servírujeme.

Těsto vyválíme na kulatý plát o průměru 26cm a síle 3mm. Povrch propícháme vidličkou a těsto dáme do chladničky. Ananas zbavíme kůry, odstraníme zdřevnatělý střed a dužinu pokrájíme na plátky o síle 1cm. Ty následně rozkrájíme na menší kousky. Zapékací formu dáme na plotnu, necháme v ní rozpustit máslo, cukr, přidáme skořici a ananas. Dusíme 10 minut do zkaramelizování, poté pečeme při 220°C 20 minut. Formu vyjmeme z trouby a překryjeme povrch plátem těsta. Dáme zapéct na 35 minut při 190°C. Koláč necháme vychladnout, poté překlopíme na servírovací talíř.

Těsto na koláč: V míse smícháme mouku, cukr, máslo, droždí, mléko, žloutky a sůl. Vzniklou směs hněteme zhruba 10 minut, dokud se nevznikne vláčné těsto. Oloupaná nakrájená jablka vložíme do kastrolu, přidáme cukr a vodu. Přikryjeme, dusíme přibližně 10 minut do měkka. Ochutnáme, jsou-li dost sladká, podle potřeby přisladíme, vložíme je do mísy a necháme vychladnout. Těsto rozdělíme na dvě části, jednu z nich o trochu větší. Větší část těsta rozválíme a vyložíme jí formu. Do těsta ve formě lžící vložíme náplň tak, aby nejvíce bylo uprostřed. Poté vyválíme druhou část. Okraj těsta ve formě potřeme trochou vody, potom položíme přes náplň uvnitř druhou část těsta, seřízneme okraj a upravíme jej prsty. Nahoře uprostřed uděláme dírku, aby mohl unikat vzduch. Z okrojků těsta vytvarujeme lístky na ozdobu, přilepíme je mlékem. Povrch potřeme mlékem a pocukrujeme. Plech vložíme do předehřáté trouby. Pečeme na 220 °C po dobu přibližně 25 - 30 minut do zlatova.

Smetanový sýr v míse vyšleháme s termizovaným sýrem Lučinou a 2 lžícemi Maizeny (škrobová moučka), solí podle chuti a bílým pepřem. Šalotku očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. V pánvi rozpálíme olej s máslem a šalotku zpěníme. Pak ji krátce osmažíme. Měla by mít jen zlatavý nádech. Listové těsto na pomoučeném vále rozdělíme na 2 díly a z každého vyválíme čtverec přibližně o průměru 26 cm. Potom z každého plátu vykrojíme kruh podle talíře nebo pečící formy. První těsto dáme do pečící koláčové formy, kterou jsme vyložili pečícím papírem. Okraje těsta vyzdvihneme. Na první těsto dáme usmaženou šalotku, pokryjeme ji sýrovým krémem a zakryjeme druhým plátem těsta. Těsto opatrně přeneseme na krém. Okraje těsta k sobě přitiskneme a ozdobíme přitisknutím vidličky. Povrch potřeme vajíčkem a posypeme sezamem. Formu s koláčem dáme do předem vyhřáté trouby na 190 °C. Pečeme 20-25 minut dozlatova. Upečený koláč necháme trochu vychladnout, až potom ho nakrájíme a podáváme.

Těsto upečeme v koláčové formě, překryté kolečkem papíru a zatížené např. fazolemi. Pečeme při 180°C 25 minut. Mléko s vanilkou uvedeme k varu a ihned odstavíme. 100g cukru smícháme se vejci a 1 žloutkem, přimícháme po částech mouku a teplé mléko. Krém dáme vařit, uvedeme k varu a poté odstavíme z plotny. Vmícháme máslo a nasekanou sněhovou pusinku. Necháme vychladnout. Meruňky vypeckujeme a omyjeme. Necháme je povařit 3 minuty ve vroucí oslazené vodě. Teplý krém vlijeme na korpus, na něj rozložíme meruňky a posypeme sekanými mandlemi a sněhovou pusinkou. Necháme chvíli zapéct při 270°C. Nákyp servírujeme vlažný.

Připravíme si košíčky z pečícího papíru (12 + 1 ks). Jeden košíček roztáhneme a podle něj (zjistíme průměr) si připravíme velikost vykrajovátka. Listové těsto na pomoučeném vále (1 lžíce) rozválíme na plát silný asi 2-3 mm. Vykrojíme 12 koleček, které vtlačíme do košíčků. Těsto v košíčku propíchneme vidličkou a odložíme je do chladničky. Připravíme si náplň. Granátová jablka omyjeme a osušíme, 2 jablka oloupeme a vyjmeme jadýrka, která odložíme do misky, použijeme je na ozdobu. Ostatní rozkrojíme na polovinu a vymačkáme z nich všechnu šťávu. Do rendlíku si nalijeme 3 dl vody, do ní dáme nabobtnat 3 lžíce želatiny. Po 5-7 minutách k želatině přidáme šťávu z granátových jablíček (přibližně 2.5 dl), 220 g krupicového cukru. Želé zahříváme až do doby, kdy se rozpustí. Odstavíme želé z plotny a přidáme nastrouhanou kůru z omyté a osušené limetky a šťávu z 1 limetky. Dobře promícháme a necháme v chladničce vychladnout (asi 30 minut). Košíčky, umístěné na plechu, vložíme do vyhřáté trouby na 200°C a zapékáme asi 10 minut. Poté teplotu snížíme na 170-180°C a dopečeme dozlatova. Upečené košíčky necháme trochu vychladnout, a potom je vyjmeme z papírových formiček. Bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžící krupicový cukr a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme si ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Dobře vychlazenou smetanu vyšleháme očištěnou elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme 1 lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Poté šlehačku opatrně zapracujeme do želatiny a tu smícháme se sněhem z bílků. Vychladlé košíčky naplníme připraveným šlehačkovým sněhem, ozdobíme je jadérky z granátového jablka, lístky meduňky a servírujeme.

Bílky vyšleháme na tužší sníh, postupně do sněhu zapracováváme 250g cukru, opatrně, aby sníh nespadl. Nakonec přimícháme drcené mandle. Z tohoto křehkého těsta vyrobíme pusinky, vyskládáme na plech vystlaný pečícím papírem a v mírně vyhřáté troubě pečeme 10 až 15 minut. Pusinky se téměř nepečou, spíše se suší. Do mísy nalijeme vlažnou vodu, rozpuštěné máslo, koňak, přisypeme sůl, cukr, mouku a sníh ze dvou bílků. Opatrně těsto promícháme. Do pusinek uděláme důlek, naplníme marmeládou a v tomto těstě namáčíme hotové pusinky a smažíme v rozpáleném oleji dozlatova.

Příprava: Pečící plech s lívanečníkovými,širšími a hlubšími prohlubněmi vytřeme lžící másla, troubu připravíme k předehřátí na 220 °C. Postup: Česnek utřeme, cibuli nasekáme nadrobno, parmezán nastrouháme a rozdělíme na poloviny. Jednu polovinu vmícháme do omáčky v náplni a druhou část sýra odložíme na posypání před závěrečným zapečením. Ve vroucí vodě uvaříme vejce natvrdo, oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Vychlazené, právě z lednice vyndané, listové těsto nastrouháme do prohlubní vymazaného plechu a lžící těsto upěchujeme. Upěchované těsto v prohlubních překryjeme alobalem a pečeme ve vyhřáté troubě, dokud nezezlátne. Na 3 lžících másla na pánvi necháme za stálého míchání zesklovatět a změknout nasekanou cibuli s utřeným česnekem. Osmahlou zeleninu poprášíme 2 lžícemi mouky a promícháváme na mírném ohni, dokud se cibule v mouce neobalí. Potom ze směsi uděláme omáčku tak, že ji vyšleháme s mlékem. Omáčku ochutíme špetkou pepře a vmícháme do ní nastrouhaný sýr. Po přidání sýra omáčku důkladně promícháme, ale už nevaříme, aby neztratila hustou konzistenci. Hotovou omáčku rozdělíme na předpečené porce těsta v prohlubních pečícího plechu, na jednotlivé porce naaranžujeme kousky vajec a proužky šunky. Každou porci zasypeme porcí strouhaného sýra, poprášíme tymiánem a pečeme asi 5 minut ve vyhřáté troubě, dokud se sýr neroztaví. Tyto pizzy servírujeme horké.

V misce smícháme všechny tři druhy mouky (asi 5 lžic hladké mouky necháme na poprašování) a přidáme špetku soli. Přidáme vodu, rozmícháme v řídkou kaši. Rozložíme ubrousek, poprášíme ho moukou. Menší pánev s nepřilnavým povrchem rozpálíme na plotně a snížíme teplotu. Sběračkou nalijeme osminu hmoty na pánev a rozlijeme ji pohybem pánve, aby se hmota dostala na celou plochu. Smažíme, dokud se u placky nezačnou kroutit okraje. Potom ji obrátíme na druhou stranu a také osmažíme. Hotovou ji z pánve přemístíme na ubrousek a zaprášíme moukou. Překryjeme dalším ubrouskem, opět zaprášíme moukou. Smažíme další tortilly, po každém smažení prohřejeme pánev a promícháme hmotu. Hotové necháme vychladnout. Připravíme náplň: v misce smícháme sójový krémový sýr, sójovou smetanu a přidáme citronovou šťávu. Osolíme, opepříme. Směsí potíráme tortilly, na které potom položíme plátek uzeného lososa. Srolujeme a podáváme.