Vejce

Do hrnečku si nalijeme 1 dl vlahého mléka, rozdrobíme do něj droždí a přidáme 1 lžičku cukru. Kvásek necháme vykynout. Do mísy prosejeme téměř všechnu hladkou mouku, uděláme do ní jamku, do které dáme 2 žloutky, přidáme vzešlý kvásek, vlahé rozpuštěné máslo, cukr, sůl a těsto nejdříve promícháme a poté důkladně uhněteme. Těsto se nesmí lepit, musí být polotuhé, vláčné a lesklé. Poprášíme ho prosátou zbylou moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teple asi 1 hodinu kynout. Hrozinky promyjeme pod tekoucí vodou v sítu a necháme je okapat. Vykynuté těsto vyklopíme na vál. Nožem nebo lžicí odkrajujeme menší kousky, upravíme je na malé bochánky, zakryjeme utěrkou a necháme asi 10 minut znovu vykynout. Každý bochánek prsty roztáhneme na placku, silnou asi 2 cm. Doprostřed lžicí položíme švestková povidla, na povidla dáme 3-4 hrozinky a konce těsta důkladně spojíme. Vytvořené buchty klademe na plech, který jsme vytřeli olejem. Klademe je spojeným těstem dospod, asi 2 cm od sebe. Celé buchty potřeme rozpuštěným máslem a znovu je necháme 6-8 minut kynout. Poté je dáme do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme dozlatova až zlatohněda přibližně 20-25 minut. Před dopečením si v rendlíku rozehřejeme máslo s vanilkovým cukrem a rumem. Upečené horké buchty na plechu potřeme voňavým máslem a necháme je vychladnout. Před podáváním buchty posypeme moučkovým cukrem.

Utřeme máslo se solí, postupně vmícháme žloutky, po lžících mléko, mouku a karlovarskou minerálku. Osmažíme na másle nakrájenou housku a z bílků si ušleháme sníh. Vše smícháme. Namočíme ubrousek a vyždímáme, potřeme jej máslem a vlijeme do něj těsto. Zavážeme a vaříme v osolené vodě 1 hodinu.

Máslo utřeme do pěny, přidáme rozetřená játra, jemně nakrájenou cibuli, citronovou šťávu a sůl. Vše dobře promícháme. Nakonec přidáme nadrobno nasekaná uvařená vejce a opatrně je vmícháme do pomazánky. Podáváme na chlebíčkách z bílé veky. Každý chlebíček posypeme nasekanou pažitkou.

Těsto na koláčky: V míse promícháme hladkou mouku s cukrem a špetkou soli. Z omytého a osušeného většího pomeranče nastrouháme do mouky najemno kůru (1 lžíci), přidáme na kousky pokrájené měkké máslo, žloutek, 3 lžíce vody a těsto nejdříve v míse promícháme a pak ho dobře propracujeme rukama na pomoučeném vále. Vytvarujeme ho, zabalíme a dáme na 2-3 hodiny do lednice odpočinout. Troubu si předehřejeme na 190°C. Nejdříve vymažeme menší kovové formičky máslem (průměr 6-7cm.) Odpočinuté těsto rozdělíme podle počtu formiček, každou formičku naplníme těstem, středy zatížíme fazolemi, aby nám těsto nevyfouklo a dáme je na plech. Vložíme je do trouby a pečeme přibližně 10-15 minut, pak z koláčků odebereme fazole a dopečeme je dozlatova (přibližně 5 minut). Po upečení je necháme vychladnout. Na pomerančový krém si připravíme hrnec s vodou na vaření "vodní lázně". Z pomeranče vymačkáme všechnu štávu. Čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a žloutky zvlášť. V míse rozmícháme 2 celá vejce, 3 žloutky a krupicový cukr, pak mísu posadíme do vodní lázně, přimícháme pomerančovou šťávu i s trochou dužiny (min. 150ml) a směs za stálého míchání vaříme 5 minut. Poté přimícháme créme Fraiche a znovu, za stálého míchání vaříme krém do zhoustnutí dalších 5 minut. Krém rozdělíme a rozetřeme na upečené koláčky, dáme je znovu do trouby a pečeme při 180°C přibližně 20 minut. Koláčky podáváme vychlazené.

Máslo utřeme se žloutky. Přimícháme kakao, moučkový cukr, nastrouhané mandle, citronovou kůru, mouku, tlučený hřebíček a skořici. Nakonec vmícháme pevný sníh ušlehaný ze 3 bílků. V dortové formě pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 1 hodinu. Ihned vyklopíme a necháme přes noc rozležet. Dort rozkrojíme a oba pláty spojíme malinovou marmeládou.

Bílky s cukrem dáme do misky a vyšleháme na tuhý sníh. V jiné misce na hustou pěnu vyšleháme žloutky s moučkovým cukrem. Sníh se žloutkovou pěnou smícháme dohromady a zlehka přimícháme prosátou mouku se škrobovou moučkou. Připravené těsto naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou. Sáčkem tvarujeme kolečka, jako jsou kulaté dětské piškoty, na papírem vyložený plech. Vložíme do nahřáté trouby a pečeme při 180 stupňové teplotě 20 minut. Upečené piškoty necháme vychladnout a potom je opatrně nožem sloupneme z papíru. Z vrchní části piškotu odřízneme špičku a otočíme piškoty vrchní částí dolů. Všechny otočené piškoty potřeme džemem. Smetanu s cukrem a ztužovačem vyšleháme na tuhou šlehačku, kterou opět naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou. Nastříkáme na piškoty vysoké kopečky. Do misky dáme cukr, bílky, citrónovou šťávu, horkou vodu. Šleháme 10-15 minut na hustou a lesklou polevu. Do polevy namáčíme vysoké kopečky, které necháme v lednici zatuhnout. Do zbylé polevy dáme cukrářské barvivo a pomocí papírového kornoutku ozdobíme kopečky, které poklademe do papírových košíčků. Necháme v lednici zatuhnout.

Rozpustíme si máslo a za stálého míchání do něj vmícháme mouku a usmažíme si světlou jíšku. Karotku nakrájíme na nudličky, hrachové lusky překrájíme. Do vroucí vody vložíme lusky, pět minut povaříme, poté přidáme karotku a vaříme doměkka. Vývar ze zeleniny přecedíme do rendlíku s jíškou a rozšleháme. Zeleninu přelijeme studenou vodou a necháme okapat. Do vývaru s jíškou zašleháme smetanu, přidáme sůl, pepř a alespoň 15 minut povaříme na mírném plameni. Poté vmícháme okapanou zeleninu. Vejce si rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Pažitku jemně nasekáme. V míse ušleháme pevný sníh z bílků, vmícháme rozšlehané žloutky s citronovou šťávou, vmícháme Solamyl, pažitku, osolíme a opepříme. Omelety usmažíme současně na másle na dvou pánvích. Omelety přeložíme a servírujeme pokladené zeleninovou omáčkou.

Den předem si připravíme dýňové pyré: dýni omyjeme, přepůlíme a vydlabeme semínka. Předehřejeme troubu na 180 °C a plech vyložíme pečicím papírem. Obě půlky položíme rozříznutou částí na papír. Pečeme asi 1 hodinu, dokud se dýně nedá propíchnout vidlicí. Z vychladlé dýně (abychom ji udrželi v rukách) vydlabeme dužinu, pokrájenou rozmixujeme na kaši, kterou dáme do velkého síta. Síto s dýňovým pyré zavěsíme na velkou mísu tak, aby se nedotýkalo dna mísy. Druhý den dýňové pyré v míse promícháme s medem, 2 lžícemi javorového sirupu, 0,5 lžičky soli, 1 lžičkou zázvoru, kondenzovaným slazeným mlékem, mletým hřebíčkem, skořicovým cukrem, 2 lžícemi vaječného koňaku a vajíčkem. Pak vše vyšleháme elektrickým šlehačem dohladka a než si připravíme těsto na koláč, dáme připravené pyré do chladničky. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. Změklé máslo nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, pak přimícháme vyšlehaný žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Z pečicího papíru vystřihneme kus velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed papíru a vyválíme plát o síle 3–5 mm na tvar formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólii a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečicí papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou na okraje pečicí formy, těsto propíchneme na několika místech vidličkou, dáme na něj dýňové pyré a uhladíme. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C. Po 10 minutách teplotu snížíme na 175 °C. Pečeme dozlatova 35–40 minut dozlatova. Mezitím si vyšleháme dobře vychlazenou smetanu elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru, 1 lžíci likéru a ještě chvilku šleháme. Upečený koláč necháme vychladnout. Pak ho nazdobíme šlehačkou a servírujeme.

Na másle na pánvi umícháme vejce. Pokrm upravíme na talíře a každou porci posypeme strouhaným ementálem.

Ze 150g cukru připravíme karamel a vylijeme jím dno pudinkových formiček. Vejce, žloutky, 100g cukru a vanilkový cukr rozmícháme metlou. Mléko svaříme a přilijeme za stálého míchání. Procedíme, naplníme formičky a urovnáme je na pekáč. Naplníme ho do výše 2cm vroucí vodou a dáme do předehřáté trouby (120 stupňů Celsia) na 50 minut. Voda se nesmí vařit! Krém je hotový, když píchneme špejlí do hloubky a uvidíme čistý karamel. Krém necháme vychladit přes noc. Nožem uvolníme okraje a vyklápíme. Každou porci zdobíme ušlehanou smetanou.