Chřest

Sušené smrže důkladně očistíme a pak je asi na 40 minut namočíme do vlažné vody (1 litr). Řeřichu omyjeme a necháme odkapat. Nové malé brambory omyjeme, oškrabeme a dáme je v celku vařit do osolené (0,5 lžíce) vody (1,5 litru). Vaříme je asi 12-15 minut, scedíme a dáme na plech do předem vyhřáté trouby upéct. Pečeme je dozlatova asi 15-20 minut při 200 °C. Čerstvý bílý chřest oloupeme škrabkou. Hlavičky neloupeme. Důležité je zbavit se vláken, která by po uvaření způsobila hořkost pokrmu. Odřízneme zespodu dřevnaté části. Chřest nakrájíme na kousky dlouhé asi 4 cm. V hrnci si přivedeme k varu 2 litry vody. Přidáme 2 lžičky soli, 2 lžičky cukru a 2 lžičky másla. Bílý chřest vaříme 8-12 minut, posléze scedíme. Smrže scedíme a vodu zachytíme (1 dl). Důkladně je vysušíme a v hluboké rozpálené pánvi s olivovým olejem (2 lžíce) a máslem (1 lžíce) lehce restujeme (až 1 minutu). Smrže vyjmeme, na pánev přidáme máslo (1 lžíci) a rozpálíme ho na správnou teplotu. Odkapaný chřest krátce restujeme (1-2 minuty). Pak jej z pánve vyjmeme. V hrnci si ohřejeme smetanu, pomalu vaříme, přimícháme podle chuti sůl a bílý pepř. Jakmile se trochu odpaří a začíná houstnout, přidáme 3 lžíce vody ze smržů, přimícháme chřest, smrže a prohřejeme. Brambory rozdělíme na talíře, posypeme natrhanou řeřichou, přidáme chřest se smrži, polijeme omáčkou a podáváme.

Z mouky, špetky soli, vajec a mléka připravíme těsto a necháme je 30 minut odpočinout. Přilijeme minerální vodu a zamícháme. Na pánvi rozehřejeme část oleje, vložíme část šunky nakrájené na kostičky a zalijeme naběračkou těsta. Usmažíme palačinku, vyjmeme a necháme na teplém místě. Stejně postupujeme u dalších palačinek. Omytý chřest oloupeme a dřevnaté konce odstraníme. Výhonky vaříme v osolené vodě s cukrem 15 minut a scedíme je. Jogurt ochutíme citronovou šťávou, solí, pepřem a kmínem. Vmícháme nasekané bylinky. Na talíře upravíme chřest s palačinkami a obložíme bylinkovým jogurtem.

Těstoviny uvaříme v osolené vroucí vodě podle návodu na obalu al dente, scedíme je a vrátíme do hrnce. Zatímco se těstoviny vaří, nakrájíme chřest na krátké kousky (silnější výhonky předtím oloupeme) a smažíme je na másle při střední teplotě průběžně promícháváme asi 2 minuty doměkka. Přidáme nasekanou petrželovou nať a bazalku, podlijeme smetanou, osolíme a opepříme. Omáčku vaříme asi 2 minuty. Přidáme nastrouhaný parmezán, důkladně ji promícháme, nalijeme na těstoviny a dobře protřeseme.

Telecí koleno vykostíme, maso naklepeme, osolíme, opepříme, zabalíme do rolády, ovážeme provázkem, vložíme do vroucího telecího vývaru, přilijeme víno, rajčatový protlak a vaříme zvolna 45 minut. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, orestujeme a zalijeme smetanou. Povaříme 5 minut a odstavíme. Brambory očistíme, nakrájíme na plátky, osolíme, okmínujeme, vsypeme do pekáčku, zalijeme ochucenou smetanou z pánve a vložíme do vyhřáté trouby péct. Pečeme asi 20 minut. Chřest očistíme, vložíme do rendlíku, zalijeme vroucí vodou, osolíme a povaříme 4 minuty. Scedíme a v pánvi na másle krátce orestujeme. Uvařené maso vyndáme z hrnce, odstraníme provázek, maso nakrájíme na špalíčky, vývar vyvaříme na polovinu do zhoustnutí. Na talíře upravíme špalíčky masa, doplníme zapečeným bramborem, chřestem, přelijeme zhoustlým vývarem a podáváme.

Chřest očistíme, oškrábeme, vložíme do osolené vroucí vody a vaříme doměkka. Poté chřest scedíme a necháme okapat. Do misky nalijeme smetanu, ochutíme hořčicí, solí a vyšleháme. Chřest upravíme na talířky, doplníme ochucenou smetanou a posypeme mletou paprikou. Podáváme jako teplý předkrm.

Oloupaný chřest uvaříme v osolené vodě se špetkou cukru. V mléce rozšleháme žloutky, přimícháme mouku a sníh z bílků, osolíme a na oleji usmažme 4 omelety. Žampióny očistíme a nakrájíme na malé kousky. Na stejně velké kousky, jako žampióny nakrájíme i vepřovou klobásu. Kousky hub a uzeniny smícháme a směs rozdělíme na usmažené omelety. Na závěr omelety ozdobíme plátky citrónu a posypeme sekanou petrželovou natí. Omelety servírujeme teplé, jako hlavní chod.

Do mísy rozklepneme čerstvá vejce, přidáme 3 lžíce vody a postupně do vajec s vodou budeme vidličkou zašlehávat mouku. Když jsou všechny ingredience spojené, těsto dobře uhněteme rukama. Vypracované těsto se nesmí lepit, musí být hladké, vláčné, polotuhé. Utvoříme si z něj bochánek, zabalíme ho do potravinářské fólie a na chvíli ho odložíme odpočinout. Mezitím si dáme vařit vodu se solí do většího hrnce - na tortellini. Do druhého hrnce dáme vodu, do které přidáme bílé víno, sůl, kuličky pepře, nové koření a polovinu pokrájeného citrónu. Do hrnce vložíme pařáček na který budeme pokládat chřest. Zelený chřest omyjeme. Pokud je hodně mladý a křehký, tak ho neloupeme, jen odkrojíme spodní tvrdší část stonků (asi 1-2cm). Jinak stonky chřestu oloupeme od hlavičky směrem dolů škrabkou. Chřest vložíme do pařáčku a pod poklicí ho vaříme v páře 7-8 minut. Pak ho vyjmeme, pokrájíme na kousky a dáme do mixéru. Přidáme k němu jemně nastrouhaný tvrdý sýr, žloutek a několik lístků šalvěje. Směs rozmixujeme na pyré. V míse pyré promícháme s čerstvým sýrem. Hustý krém dochutíme solí a bílým pepřem. Těsto si na pomoučeném vále rozválíme na tenkou placku o síle asi 2mm do tvaru čtverce. Pak ho rozkrájíme na čtverečky o velikosti přibližně 4x4cm. Do středu každého čtverečku dáme lžičkou malý kopeček chřestové náplně. Těsto přeložíme do tvaru šátečků, okraje k sobě přitiskneme, obtočíme kolem prstu a špičky k sobě pevně přitiskneme. Takto si vytvoříme klasický tvar tortellin. Opatrně je naházíme do vroucí vody a vaříme je přibližně 5 minut. Voda nesmí zprudka vřít a občas těstoviny promícháme. Uvařené vyjmeme sítem a odkapané dáme do mísy. Polijeme je rozpuštěným máslem, přimícháme pro vůni pár lístků šalvěje a porce dáme na talíře. Posypeme je nastrouhaným tvrdým sýrem a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Ve velkém hrnci uvedeme do varu osolenou vodu, přidáme očištěné podélně rozpůlené mrkve a bílé chřesty a 4 minuty vaříme. Zelený chřest také očistíme a podélně rozpůlíme, přidáme do hrnce a další 2 minuty povaříme. Přidáme na polovinu překrojené hráškové lusky a fazolkové lusky a vaříme ještě 2 minuty. Zeleninu slijeme do hrnce a přidáme k ní zeleninový vývar, estragon, máslo a cukr, dochutíme solí a pepřem a odstavíme. Rybí filety očistíme, osolíme a opepříme a pokapeme limetkovou štávou. Z rozmarýnových větviček očistíme do dvou třetin délky jehličky a filety větvičkami vlnovitě napíchneme. V pánvi zahřejeme olivový olej, osmahne na něm nadrobno nasekaný česnek, přidáme rybí špízy a z každé strany je 2 minuty opékáme. Zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme křížem špízy a ihned servírujeme ozdobené kerblíkem.

Chřest uvaříme ve vroucí slané vodě se špetkou cukru a necháme okapat. Mezitím si připravíme smetanovou omáčku: v hlubší pánvi do rozehřátého másla dáme utřený česnek a zalijeme ho kysanou smetanou a šlehačkou a ochutíme solí a pepřem. Při občasném zamíchání směs dusíme až do zahuštění. Vařený chřest podáváme přelitý smetanovou omáčkou. Pokrm podáváme teplý.

Mušle vložíme do zapékací mísy, přelijeme olivovým olejem, zakápneme šťávou z půlky citronu, ochutíme solí, pepřem a v troubě předehřáté na 170 - 180°C pečeme cca 6 minut. Mezitím do hrnce vlijeme vodu, zahřejeme k bodu varu, ochutíme máslem, cukrem a citronovou šťávou z druhé půlky citronu. Vložíme očištěný chřest a cca 3 - 4 minuty povaříme. Poté chřest vyjmeme, zchladíme studenou vodou a pokrájíme na 4 - 5 cm velké kousky. Připravíme si vodní lázeň a v ní uděláme holandskou omáčku tak, že v misce šleháme žloutky s bílým vínem, lžičkou šťávy vymačkané z citronu, špetkou pepře a soli. Jakmile vyšleháme jemnou pěnu, postupně vléváme rozpuštěné máslo a dál mícháme do zhoustnutí. Hotové mušle proložíme chřestem, přelijeme holandskou omáčkou a při 180°C ještě 3 - 4 minuty zapečeme. Po vyjmutí ihned podáváme.