Cibule

Maso zalijeme vodou a uvedeme k varu. Vaříme 30 minut. Přidáme morkové kosti a vaříme dalších 30 minut. Cibuli a česnek oloupeme a přidáme s pokrájeným pórkem k vařícímu se masu. Přidáme oloupané a rozčtvrcené kedlubny, pokrájenou celerovou nať, svazek bylin a koření. Přisypeme sůl a uvedeme k varu. Vaříme 135 minut. Maso servírujeme s povařenou zeleninou a trochou vývaru.

Nejprve připravíme omáčku. Šalotku oloupeme, překrojíme na poloviny a pozvolna orestujeme na rozpáleném másle. Na cca 15 minut přemístíme do trouby předehřáté na 170 °C a necháme zvolna rozdusit. Po vyjmutí přilijeme víno, přivedeme k varu a na mírném ohni redukujeme omáčku cca 30 minut, až se cibule rozvaří. Mezitím přisypeme nastrouhaný zázvor. Poté vše ponorným mixérem rozmixujeme, ochutíme solí a pepřem a přecedíme přes jemné síto. Vmícháme na kusky nasekaný koriandr a uchováme teplé. Pórek očistíme, pokrájíme na středně silná kolečka a ta ještě přepůlíme. Nasypeme do vody a jakmile se pórek vymyje, scedíme a na sítu necháme okapat. Na rizoto rozpustíme tuk v zapékacím kastrolu, přidáme nadrobno nasekanou červenou cibuli, na plátky nakrájený česnek a necháme mírně zesklovatět. Přisypeme pórek a propranou rýži. Za stálého míchání několik minut orestujeme, přilijeme polovinu vývaru, zavaříme a odstavíme. Osolíme a ochutíme bílým pepřem. Zalijeme zbylým vývarem, zakryjeme poklicí a přemístíme do trouby předehřáté na 200 °C. Po několika minutách vypneme troubua a rizoto necháme v teple dojít. Na dozdobení připravíme cibulové klubíčko. Oloupanou cibuli pokrájíme na kolečka a vrstvy od sebe oddělíme. Poprášíme moukou a v oleji rozpáleném na 220 °C osmažíme dozlatova. Po vyjmutí necháme oschnout na papírové utěrce. Z rizota vykrojíme pomocí formičky malé komínky, postavíme je do středu talířů, kolem rozdělíme vinnou omáčku a dozdobíme nasekaným koriandrem. Navrch rizota posadíme hromádky smažené cibulky a ihned podáváme.

Vařené krevety rozemeleme, smícháme s kořením, solí a nadrobno nasekanou petrželkou. Ze směsi vytvoříme malé kuličky, namočíme v rozšlehaném vejci, obalíme strouhankou a smažíme na rozpáleném oleji. Hotové dochutíme šťávou vymačkanou z citronu.

Jarní cibulku očistíme a najemno nakrájíme. V kastrůlku prohřejeme portské víno, přidáme brandy, kuličky pepře a jarní cibulku, přivedeme k varu a vaříme tak dlouho, dokud se tekutina nesvaří na polovinu. Potom přilijeme zahuštěný zeleninový vývar, smetanu a ještě 10 minut povaříme. Nakonec do omáčky zašleháme brusinkový džem, máslo, worcester, osolíme a opepříme. Ihned servírujeme.

Římský hrách (cizrnu) smícháme se sodou, zalijeme vodou a do druhého dne necháme namáčet. Oloupeme cibuli a česnek a nadrobno nakrájíme. Bylinky propláchneme, osušíme, lístky otrháme, nasekáme je a smícháme s namočeným hrachem, cibulí a česnekem. Romixujeme na pyré. Vzniklou hmotu promícháme s kypřicím práškem a kořením. Ochutíme solí a vytvarujeme kuličky. Olej rozpálíme a kuličky v něm smažíme cca 4-5 min. dohněda. Necháme okapat na papírové utěrce a ihned podáváme. Jako přílohu můžeme použít jogurt dochucený římským kmínem a harissou, doplnit můžeme zeleninovým salátem.

Krunýř a klepeta z humra opláchneme a podrtíme je nadrobno. Oloupeme a nadrobno nasekáme šalotku. Řapíkatý celer nakrájíme na kousky. Mrkev oškrábeme a pokrájíme na tenčí kolečka. Nadrobno nasekáme feferonku. Do kastrolu vlijeme olej, rozpálíme jej a vložíme do něj celer, mrkev, feferonku a šalotku. Opečeme a pak k zelenině přidáme i humří krunýř a klepeta. Opepříme, osolíme a přidáme tymián. Vlijeme koňak a ponecháme dusit. Omytá rajčata rozkrájíme na kostičky a vložíme je do kastrolu. Vše zalijeme vodou, aby byly ingredience ponořené. Jakmile začne vřít, ztlumíme oheň a hodinu vaříme na mírném plameni. Mezitím si přichystáme směs na čištění vývaru. Nadrobno si nakrájíme směs polévkové zeleniny a tresčí filé. Rozmixujeme a do směsi přidáme ještě dva bílky. Pak hladkou směs v misce vložíme do chladničky, kde ji ponecháme hodinu. Hotový vývar přecedíme přes síto, na sítu vymačkáme zeleninu i rozdrcené krunýře a klepeta. Přecezený vývar necháme stranou, aby vychladl. Pak do něj vložíme hmotu z rozmixované zeleniny, filé a bílků. Polévku vrátíme na plotnu a počkáme, až začne vřít. Jakmile hmota vyplave na povrch ve formě bílé pěny, oheň ztlumíme a necháme probublávat 30 minut. Do sítka si dáme gázu. Znovu přecedíme vývar, ale usazeninu už tentokrát nevymačkáváme, abychom vývar znovu nezakalili. Přecezený vývar ještě povaříme. Na menší kousky nakrájíme maso z humra a vložíme do polévky, přidáme také na drobné kostičky nakrájená rajčata. Vaříme ještě 3 minuty.

Očištěné zelí nakrouháme na nudličky, oloupanou cibuli jemně nasekáme. Zelí i cibuli smícháme s cukrem, chilli kořením, kokosem a citronovou šťávou, dobře promícháme a uložíme do chladu. Salát se hodí zejména k pokrmům z rýže a k omáčkám karí.

Nejdříve připravíme nálev: do hrnce vlijeme vodu, přilijeme ocet, přisypeme cukr a dobře promícháme. Do nálevu ještě vložíme bobkový list, nové koření a nakonec pepř a sůl. Vše přivedeme k varu a povaříme ještě 8 minut a odstavíme ze sporáku. Důkladně očištěné houby nakrájíme, omyjeme a povaříme je v mírně osolené vodě. Vaříme 7 minut. Potom je scedíme, propláchneme je vícekrát pod studenou vodou a necháme houby okapat. Do okapaných hub vmícháme oloupanou a na tenké proužky nakrájenou cibuli. Okapané houby spolu s cibulí rozdělíme do připravených skleníček. Zalijeme vlažným nálevem a ihned je víčky uzavřeme. Zavíčkované skleníčky naskládáme do zavařovacího hrnce a při 80 stupních sterilizujme 30 minut. Sklenice se sterilizovanými houbami vybereme z hrnce, necháme vychladnout a uskladníme na studeném místě.

Cibuli nakrájíme a na rozpáleném másle osmahneme dozlatova. Přidáme oloupané a nakrájené brambory, všechno koření kromě horkého a po chvíli vmícháme hrách. Ochutíme solí, zakryjeme a zvolna dusíme doměkka. Hotové brambory posypeme horkým kořením a podáváme. Horké koření [39441]: Koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Vepřový bůček upravíme na tvar obdélníku a po vlákně nakrojíme na plátky silné asi 1cm. Každý plátek zvlášť osolíme a okořeníme, proložíme nasekaným česnekem. Plátky potom složíme zpět do původního tvaru a svážeme provázkem. Připravené maso vložíme do sádlem vymazané remosky, podlijeme trochou vody a obložíme na čtvrtky nakrájenou cibulí. Pečeme pod alobalem asi 60 minut, potom alobal odstraníme a maso doměkka dopečeme. Hotový bůček krájíme napříč, podáváme teplý nebo studený.