Mrkev

V hrnci na másle osmahneme na kolečka nakrájenou cibuli, zalijeme vývarem, přidáme na kostky nakrájené brambory, kedlubnu, celer, na kolečka mrkev a pórek, vysypeme hrášek, fazole a květák, který rozdělíme na kousky. Přidáme sůl a pepř, přiklopíme hrnec a vaříme přibližně 30 minut.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji. Přidáme mletou papriku, drobně nakrájenou uzeninu a zeleninu, sůl a pepř. Podlijeme trochou vody, promícháme a pečeme doměkka. Dopékáme bez pokličky, aby se odpařila všechna tekutina. Podáváme s vařenými bramborami nebo s chlebem.

Jehněčí krk nakrájíme na kusy, umeleme pepř, rozdrtíme stroužek česneku, očistíme, oloupeme a příčně přepůlíme karotku a nasekáme plochou petrželku. Kusy jehněčího osolíme, opepříme, poprášíme lžící hladké mouky a ve velkém hrnci na 2 lžících olivového oleje ze všech stran opečeme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak, 2-3 minuty ještě opékáme, potom přidáme česnek, snítku tymiánu a bobkový list a zalijeme hnědým kuřecím vývarem podle Ramsaye. Zakryté poklicí maso zvolna dusíme 1,5-2 hodiny doměkka. Zároveň v rendlíku doměkka uvaříme v osolené vodě karotku. 120 g hladké mouky, lůj, sekanou petrželku, sůl a pepř smícháme, přidáme asi 2 lžíce studené vody, aby vzniklo měkké těsto, z kterého vytvarujeme knedlíčky. Ty vložíme do vařící vody a vaříme 10-15 minut, až nabudou na objemu a změknou. Hotové maso rozdělíme na talíře, obložíme vařenou karotkou a servírujeme přelité přecezenou šťávou. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Květák očistíme, rozebereme na růžičky a uvaříme v osolené vodě s mlékem doměkka. Brokolici očistíme, rozdělíme na růžičky a uvaříme v osolené vodě zvlášť. Květák i brokolici propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Hrášek a mrkvičky uvaříme v troše vody s máslem, solí a cukrem. Odstavíme a necháme vychladnout. Petržel a kerblík omyjeme, osušíme a nasekáme najemno. Ocet smícháme se solí, pepřem, olejem a bylinkami. Podle potřeby můžeme přidat trochu vody. Zeleninu se zálivkou dobře promícháme. Ze smetany ušleháme pevnou šlehačku a smícháme ji s majonézou. Osolíme, opepříme a přidáme několik kapek tabasca. Salát dáme na mísu, přelijeme ho smetanovou omáčkou, posypeme lístky kerblíku a podáváme.

V mixéru rozšleháme žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem. Přidáme citrónovou šťávu. Do mixéru přimícháme oloupané, umyté a na malé kousky nakrájené mladé mrkvičky. Rozšlehané suroviny přemístíme z mixéru do vhodné misky. Z bílku vyšleháme tuhý sníh a zlehka ho vmícháme do mrkvové směsi. Mrkvovou pěnu udržujeme v chladu.

Oloupanou a omytou mrkev, kedlubnu a očištěný stroužek česneku jemně nastrouháme do mísy. Přidáme tvarohový sýr typu gottage, sůl, čerstvě pomletý pepř a drobně pokrájenou řeřichu. Vše dobře promícháme a případně dosolíme. Dobrou chuť.

Do mísy nalijeme vodu, olej, mrkvovou šťávu a med, přidáme kardamom, sůl, hladkou mouku, nastrouhanou mrkev a kvásek. Promícháme, přemístíme do nádoby domácí pekárny a nastavíme na program celozrnný chléb. Po ukončení programu případně ještě chléb dopečeme.

Do mísy vlijeme teplou vodu, ve které rozmícháme droždí, přidáme nastrouhanou mrkev, vejce a třetinu mouky, osolíme, zamícháme a přikryté dáme do tepla vykynout. Když kvásek vzejde, přidáme zbytek mouky, 120 g rozehřátého másla a cukr, vypracujeme těsto a dáme znovu kynout. Po vykynutí těsto dáme do máslem vymazané a hrubou moukou vysypané formy a vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme asi hodinu. Po upečení bábovku posypeme moučkovým cukrem smíchaným s cukrem vanilkovým. Podáváme k čaji a kávě.

Oloupané kedlubny a oloupané mrkve nastrouháme nahrubo a zakapeme citronovou šťávou, jarní cibulky nakrájíme na nudličky, šunku nakrájíme na nudličky. Zálivku připravíme smícháním oleje s octem, hořčicí, solí a pepřem. V míse promícháme kedlubny s mrkví, šunkou a cibulkami. Přelijeme zálivkou a dobře promícháme. Před podáváním necháme salát vychladit.

Nejprve připravíme karotkové pyré. Oloupeme a na drobné kostičky pokrájíme karotku. Na teplé pánvi rozehřejeme 100 g másla, přisypeme cukr, který necháme pomalu rozpouštět. Když začne tmavnout, přidáme nakrájenou karotku a vše zalijeme pomerančovou šťávou. Směs pomalu vaříme, až karotka úplně změkne. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Rozvařenou směs dohladka umixujeme, přikryjeme a uložíme do tepla. Oloupané brambory pečeme na pekáči vymazaném 50 g olivového oleje po dobu 20 minut při teplotě 180 °C. Upečené brambory rozmačkáme s 250 g másla, podle chuti je osolíme a přikryté uložíme do tepla. Opraný a osušený mladý listový špenát podusíme krátce na 250 g másla, opepříme, přikryjeme a uložíme do tepla. Důkladně očištěný jehněčí hřbet nakrájíme podél kostí na kotletky. Kosti uvolníme a do masa z obou stran vetřeme směs nasekaného rozmarýnu a nasekaného česneku. Kotletky potřeme olivovým olejem a opékáme z každé strany 1 minutu tak, aby uvnitř zůstaly růžové. Na střed talíře rozprostřeme karotkové pyré, na něj dáme kotletky, které přelijeme omáčkou demi-glace Ambiente a osolíme hrubou mořskou solí. Grilované kotletky servírujeme se šťouchanými bramborami a obložené dušeným špenátem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.