Zelí

Ze zelí odloupneme svrchní povadlé listy a vybereme šest větších zdravých listů. Spaříme je horkou vodou a necháme okapat. Dalších šest listů nakrájíme nadrobno a vložíme do mísy, přidáme dušenou rýži, nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, sůl, pepř, vejce a strouhaný sýr. Vše promícháme a tuto směs poklademe přiměřeně na spařené listy, zabalíme do závitku a obalíme gázou, nebo obvazem. Provázek by je rozřízl. Závitky vložíme do vroucího vývaru, osolíme a vaříme 10 minut. Hotové závitky zbavíme obvazu.

Dobře omyté zelí vložíme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. Po okapání zelí rozdělíme na talíře a posypeme strouhankou osmaženou na části másla a polijeme je zbylým rozehřátým máslem.

Cibuli oloupeme a nadrobno ji nakrájíme. Brambory oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. Hlávkové zelí opláchneme studenou vodou a rozkrájíme nadrobno. Hovězí maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme sádlo, osmažíme v něm nakrájenou cibuli, kterou dochutíme kmínem a mletou paprikou. Poté přidáme kousky masa a za občasného míchání dusíme ve vlastní šťávě. Osolíme, opepříme, přimícháme rajčatový protlak a vše zalijeme vařící vodou a dusíme pod pokličkou, až maso změkne. Měkké maso z hrnce vyndáme, do hrnce přisypeme mouku a za stálého míchání ji orestujeme. Přilijeme horkou vodu, provaříme, přidáme nakrájené brambory a zelí a vše vaříme přibližně 20 minut. Do hrnce poté vrátíme maso, promícháme, necháme prohřát a podáváme.

Hlávkové zelí nakrájíme na proužky, dáme je na rozehřáté máslo, osolíme a mírně podlijeme. Dusíme téměř doměkka. Potom přilijeme smetanu a dodusíme. Nakonec přidáme nasekaný kopr a odstavíme z ohně. Podáváme s bramborami.

Drůbeží šunku pokrájíme na kostičky. Šalotku oloupeme a drobně pokrájíme. Kysané zelí necháme odkapat. Omyté hroznové bílé víno rozpůlíme a zbavíme pecek. Snítku kopru omyjeme a odložíme na ozdobu. V hrnci na rozpáleném olivovém oleji zpěníme cibuli, pak k ní přidáme šunku, chvilku smažíme a přimícháme kysané zelí. Ochutíme pepřem, promícháme a dusíme přibližně 5-7 minut. Přilijeme 1 litr holubího bujonu a polévku přivedeme k varu. Snížíme teplotu, doložíme hroznové víno, přilijeme 0.5 dl portského bílého vína, promícháme, dochutíme solí a pomalu vaříme 3-4 minuty. Polévku ozdobíme koprovými lístky a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Omyté červené zelí nakrouháme na nudličky. Spaříme vroucí vodou a necháme okapat a vychladnout. V octu rozpustíme tablety Diachromu, přidáme olej, sůl a 100ml studené vody. Zálivku zamícháme. Kuličky vína rozpůlíme, oloupané jablko nastrouháme a vše přidáme k zelí, které vychladlo. Zalijeme zálivkou, promícháme a dáme vychladit.

Houby namočíme do vody, pak je vymačkáme a nakrájíme. Listové těsto prohněteme a necháme 15 minut odpočinout. Cibule oloupeme a nakrájíme nadrobno. Slaninu rozkrájíme na malé kousky. Pažitku omyjeme a nasekáme najemno. Vajíčko rozklepneme a bílek oddělíme od žloutku. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej a na něm krátce osmahneme slaninu a cibuli. Přidáme víno, kysané zelí a nakrájené houby, promícháme, ochutíme kmínem, cukrem, pepřem a solí a necháme 15 minut vařit na mírném ohni. Uvařené necháme zchladnout a pak do směsi vmícháme 2 lžíce zakysané smetany. Listové těsto rozválíme na pomoučené pracovní ploše a rozdělíme ho na 16 čtverců o rozměru asi 10 x 10 cm. Na každý čtverec dáme lžíci směsi z hrnce, okraje potřeme bílkem a čtverec přeložíme tak, aby vytvořil trojúhelník. Okraje k sobě pevně přimáčkneme a těsto na několika místech propíchneme vidličkou. Na plech rozvineme pečicí papír a na něj naskládáme připravené plněné pirohy, přikryjeme je a necháme 30 až 45 minut odpočinout. Pirohy před pečením potřeme žloutkem a plech s nimi vložíme do trouby, předehřáté na 200 stupňů, kde je pečeme 30 minut, až mají zlatavou barvu. Zbylou smetanu smícháme s nasekanou pažitkou a podle chuti přidáme pepř a sůl. Pirohy podáváme teplé s pažitkovou smetanou.

Uvařené brambory ve slupce oloupeme, jemně nastrouháme. Brambory jsme uvařili den předem v 1.5 litru vody se lžičkou soli. Slaninu pokrájíme na kostičky, v pánvi ji vysmažíme dozlatova, dáme do mísy. Rohlíky pokrájíme na kostičky, přidáme ke slanině. Ještě přidáme vymačkané a nadrobno pokrájené kysané zelí, rozšlehané vejce ve smetaně a nastrouhané brambory. Bramborovo-zelnou směs dobře zpracujeme, pomocí dlaní vytvoříme větší kulaté knedlíky. Do hrnce si dáme vařit vodu se solí (2 l voda + 2 lžičky sůl) a knedlíky pomalu vaříme 15 až 20 minut podle velikosti. Podáváme s cibulkou, kterou jsme si usmažili na sádle.

V pánvi si rozpustíme máslo a dáme na něj kysané zelí, které ochutíme solí, cukrem a pepřem, krátce restujeme a pak přilijeme šampaňské víno a zelí dusíme pod pokličkou 30 minut. Avokádo omyjeme, oloupeme, rozpůlíme, vyjmeme pecku a dužinu nakrájíme na kostičky. Avokádo s vařenými krevetami a 2 lžícemi nakládané dýně přidáme k zelí, promícháme, dochutíme solí, citronovou šťávou a sójovou omáčkou. Paštičky: na pomoučeném vále si z čerstvého nebo mraženého listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3-4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme malá kolečka, o průměru 8 cm která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potřeme vajíčkem, na něj posadíme jeden vajíčkem potřený kroužek a na něj položíme druhý kroužek těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky, které pečeme 8-12 minut dozlatova. Předem upečené paštičky z listového těsta rozpečeme 4-5 minut v předehřáté troubě na 225 °C. Paštičky naplníme připravenou směsí, ozdobíme je snítkou kerblíku se snítkou kopru a servírujeme.

Z kysaného zelí slijeme lák (odložíme ho)a zelí překrájíme. V rendlíku osmažíme cibuli na sádle, přidáme zelí, lák, sůl, vodu a pod poklicí dusíme. Když je zelí měkké a šťáva vydušená, vsypeme cukr, vmícháme mouku a dobře promícháme. Chvíli mouku prohříváme, poté zalijeme vodou a alespoň čtvrt hodiny provaříme.