Zelí

Všechny ingredience zpracujeme v tuhé těsto, které následně necháme chvíli odpočinout v ledničce. Těsto poté vyválíme na tenkou placku, ze které vykrajujeme libovolné tvary. Pečeme v troubě na 200 °C dozlatova.

Vepřové omyté a osušené maso nakrájíme na kousky velké asi 2x3cm. Balíček sójového masa - kostky vysypeme do hrnce s horkým bujónem, jakmile se začne voda vařit, snížíme teplotu a sójové kostky pomalu vaříme 20-30 minut. Pak je scedíme a necháme odkapat. Očištěné cibule pokrájíme nadrobno. Ve větším hrnci, na rozehřátém oleji, osmažíme cibuli dozlatova, přidáme k ní nakrájené vepřové maso, sójové kostky a smažíme je za stálého míchání 3-4 minuty. Jakmile vepřové maso so sójou pustí šťávu, posypeme je solí, sladkou i štiplavou paprikou. Směs krátce mícháme, paprika se nám nesmí připálit, poté přilijeme 700ml vody. Promícháme a pod poklicí dusíme 35-45 minut. Když je vepřové maso měkké, přidáme kysané zelí, které s masem vaříme 10 minut. Mezitím ve vodě rozmícháme dohladka hladkou mouku, záklechku zamícháme do segedínu a vaříme dalších 5 minut. Segedín podle chuti dosolíme, případně dochutíme cukrem (podle kyselosti zelí). Nakonec přimícháme smetanu, necháme ji přejít varem a hrnec odstavíme z plotny. Segedínský guláš podáváme teplý, chutnější je na druhý den.

Do hrnku s teplým mlékem nasypeme rozdrobené droždí, přidáme špetku mouky, soli a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Do mísy nasypeme mouku, přilijeme mléko, olej, přidáme žloutek, sůl, kvásek a vypracujeme hladké těsto. Necháme vykynout. Z těsta vyválíme tenčí plát, který rozřežeme na větší čtverečky. Doprostřed každého položíme oslazené kysané zelí, cípy těsta přeložíme přes sebe a vytvoříme šáteček. Plech pomažeme tukem, vyskládáme na něj šátečky, každý propíchneme vidličkou, potřeme rozpuštěným máslem a dáme péct. Pečeme ve vyhřáté troubě přibližně půl hodiny, necháme vychladnout a podáváme.

Zelí necháme okapat. Jablka oloupeme, rozpůlíme, vyjmeme jádřince a nakrájíme na kostičky. Jablka spolu s opraným vínem vložíme do vroucího vývaru smíchaného s červeným vínem a necháme povařit 3 minuty. Tlačenku pokrájíme na kostičky, orestujeme na rozpáleném omastku 3 minuty a spolu se zelím přidáme do polévky. Polévku okořeníme majoránkou a servírujeme.

V kastrole rozpálíme olej a na měsíčky nakrájenou cibuli na něm osmahneme, osolíme. Hrušky omyjeme, očistíme, překrojíme na čtvrtiny, zbavíme jádřinců a nahrubo nasekáme. Poté je přidáme do kastrolu k cibuli a za stálého míchání dusíme asi 5 minut. Červené zelí nakrájíme na tenké nudličky, přidáme do kastrolu a smícháme s cibulovo-hruškovou směsí. Nakonec přidáme třtinový cukr, nové koření, přelijeme jablečnou šťávou a za občasného míchání dusíme asi 120 minut. Poté ihned podáváme jako přílohu.

Omytá křepelčí prsa pokrájíme na tenké hranolky. Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Očištěné a opláchnuté čínské zelí nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme cibuli, zpěníme ji, pak přidáme maso, mletý kmín, bílý mletý pepř, promícháme a chvilku smažíme (asi 2 minuty). Pak přidáme zelí a dusíme pod pokličkou přibližně 5 minut. Zalijeme 1 litrem holubího bujonu a přivedeme k varu. Přimícháme 2 lžíce sójové omáčky a 1 lžíci citronové šťávy a při mírné teplotě vaříme 8 minut. Polévku pro pikantnost dochutíme citronovým pepřem, solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Nejdříve si připravíme kvásek. Do vlažného mléka rozdrobíme kvasnice a přidáme 2 lžičky cukru krupice a necháme kvásek vzejít. Do mísy si přesejeme polohrubou a hladkou mouku, přidáme 2 žloutky, moučkový cukr, změklé máslo a kvásek. Vše promícháme a důkladně vypracujeme hladké těsto, které posypeme hladkou moukou (1 lžíce), zakryjeme čistým plátěným ubrouskem a necháme v teple vykynout. Mezitím co nám bude těsto kynout (přibližně 30-45 minut), připravíme si zelnou náplň. Očištěné hlávkové zelí nastrouháme nahrubo, které v hrnci na rozehřátém oleji podusíme doměkka přibližně 10-15 minut. Zároveň k němu přidáme oloupané, nastrouhané jablko. Zelí ochutíme krystalovým cukrem, mletou skořicí, hrozinkami (30 g), a když je zelí udušené, necháme zelnou náplň vychladnout. Pokud bude řidší, přimícháme 1-2 lžíce strouhanky. Vykynuté těsto rozválíme na pomoučeném vále na placku asi 1 cm silnou a kulatou formičkou vykrojíme koláčky přibližně o průměru 7-8 cm. Do každého koláčku uděláme důlek, lžící vložíme náplň a na ni dáme několik hrozinek. Koláčky poskládáme na pečicí papír. Mezi koláčky by měly být asi 2 cm mezery. Okraj koláčků potřeme bílkem a necháme ještě 10 minut kynout, pak je dáme péct do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 190-200 °C přibližně 10-12 minut dozlatova. Vychladlé upečené zelňáčky posypeme vanilkovým cukrem, který jsme smíchali s práškovým cukrem, a podáváme.

Tavený smetanový sýr, sýr Lučinu, smetanu, 2 lžíce kukuřičného škrobu, sůl a bílý pepř dáme do mísy a směs vyšleháme do lehkého krému. Omyjeme zlaté hrozinky a necháme je okapat, pak je zamícháme do krému. Listy sladkého zelí omyjeme a spaříme horkou vodou, pak vykrojíme tvrdý střed, listy poskládáme na sebe a nakrájíme na pruhy široké asi 3-4 cm. Očištěnou a omytou jarní cibulku pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpáleném másle cibulku zpěníme. Na vál si rozložíme plátky těsta Filo. Jeden plát těsta potřeme rozpuštěným máslem a zakryjeme ho druhým plátem těsta. Ostatní těsto než ho zpracujeme zakryjeme vlhkou utěrkou, aby nám neoschlo. Slepené pláty rozkrojíme na 3 dlouhé pruhy. Na spodní konec jednoho pruhu dáme lžíci několik plátků zelného listu, na ně položíme lžíci cibule a lžíci sýrového krému. Spodní konec těsta přehneme přes náplň tak, že si utvoříme šáteček. Rádýlkem ho odkrojíme od pruhu těsta. Okraje potřeme rozšlehaným vajíčkem a přitiskneme je k sobě. Takto zpracujeme i ostatní šátečky. Položíme je na plech s pečícím papírem tak, že spojení těsta bude vespod. Šátečky potřeme zbylým máslem, posypeme sezamovými semínky a upečeme je v předehřáté troubě na 190°C. Pečeme je 15-20 minut dozlatova a podáváme ihned horké.

Porce filé osolíme, obalíme v mouce, na polovině másla z obou stran rychle opečeme, podlijeme 250 ml rybího vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme 15-20 minut. Mezitím nakrouháme bílé hlávkové zelí, nasypeme ho do vařící osolené vody, 5 minut ho povaříme a slijeme. Dále připravíme omáčku. Nakládané okurky nakrájíme na tenké nudličky, dáme do kastrolu, přidáme kapary, drobně nakrájenou velkou cibuli, 2 lžíce rajského protlaku, zalijeme zbylým rybím vývarem, zakryjeme pokličkou a 10 minut podusíme. Hotovou omáčku pak smícháme s vydušenou šťávou z ryby a podle chuti ji přisolíme. Nakonec připravíme 4 varné misky vymazané máslem. Na dna rozdělíme polovinu vařeného zelí, na něj porce dušené ryby nakrájené na malé kusy, přelijeme připravenou omáčkou a pokryjeme další vrstvou zelí. Povrch zelí uhladíme, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme rozpuštěným máslem a v horké troubě 15 minut zapékáme. Hotovou soljanku posypeme sekanou petrželkou, ozdobíme zelenými olivami a plátky citronu.

Očištěné a omyté zelí nadrobno nakrouháme. Přidáme mouku, sůl, vodu a vypracujeme tužší těsto. Těsto rozdělíme na kousky a ty rozválíme na placky. Pečeme je nasucho po obou stranách na teflonové pánvi. Upečené lokše potřeme česnekem a rozpuštěným sádlem.