Zelenina

Omyjeme oba druhy mušlí, rozdělíme do dvou mís s patřičným množstvím osolené studené vody a necháme pročistit. Oškrábeme z ryby šupiny, vykucháme, omyjeme, osolíme a opepříme. Vyloupeme ocásky garnátů, odstraníme černé střívko, omyjeme a dáme stranou. Sloupneme z olihní vnější kůži, vykucháme, promyjeme a pokrájíme na kroužky. Omyjeme petrželku a pažitku, osušíme a odděleně nasekáme. Scedíme oba druhy mušlí, vhodíme do pánve, přilijeme lžíci oleje, lžíci bílého vína, petrželku a na středním plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Omyjeme rajčata a pokrájíme na tlustší kolečka. Vytřeme olejem pekáč, dno vyložíme kolečky rajčat, osolíme a opepříme. Na rajčata klademe olejem potřenou rybu a na ni opět kolečka rajčat. Přelijeme zbývajícím bílým vínem a pekáč dáme asi na 20 minut do trouby předehřáté na 190°C. Během doby pečení přeléváme občas rybu vypečenou šťávou. V míse smícháme zbývající olej se špetkou soli a pepře. Přidáme zbývající nasekanou petrželku a pažitku. Přidáme ocásky garnátů, oba druhy vyloupaných měkkýšů a kroužky olihní. Vše promícháme a směs přidáme do pekáče k rybě a pečeme v troubě dalších 5 minut. Přemístíme upečenou rybu s plody moře na servírovací mísu a hotový pokrm podáváme horký na stůl.

Chilli koření, pepř, zázvor a kari koření rozmícháme v jogurtu. Brambory uvaříme ve slupce do poloměkka, oloupeme, nakrájíme na kolečka a potřeme jogurtovou směsí. Kmín osmahneme na rozpáleném másle, vložíme brambory, ochutíme cukrem a solí. Mírně podlejeme horkou vodou, zakryjeme a dusíme doměkka. Hotové posypeme směsí kardamomu, hřebíčku, nového koření a skořice. Podáváme k masu.

Očištěnou karotku hrubě nastrouháme a smícháme se solí a jemně nasekanými listy špenátu. Přidáme tvaroh a vejce a mícháme dohladka. Na pomoučněném vále rozválíme těsto na plát vysoký asi 0,5 cm, pokapeme olejem a středem rozetřeme náplň. Svineme závin, opatrně jej přendáme na vymazaný plech, potřeme rozšlehaným žloutkem a ve středně horké troubě upečeme.

V hlubokém pekáči rozehřejeme olej, po částech přidáváme kostky hovězího masa a zprudka je několik minut dohněda smažíme. Děrovanou naběračkou je vyjmeme. Pekáč odstavíme na mírnější oheň, přidáme kolečka cibule, drcený česnek a cukr. Průběžně promícháváme a směs několik minut smažíme. Přisypeme mouku, mícháme a 1 minutu ji necháme osmažit. Přilijeme pivo a vývar a za stálého míchání vaříme, až omáčka zhoustne. Do pekáče vrátíme maso, přilijeme ocet, přidáme snítky petržele a tymiánu (trochu si necháme stranou), bobkový list, podle chuti sůl a pepř. Podusíme dvě a půl hodiny v předehřáté troubě při 150 °C, až maso změkne. Odstraníme petržel, tymián a bobkový list. Teplotu v troubě zvýšíme na 190 °C a připravíme krutony. Bagetu nakrájíme na plátky a potřeme hořčicí. Krutony vložíme do pekáče. Pekáč dáme asi na 10 minut do trouby, aby krutony byly křupavé. Ozdobíme čerstvým tymiánem. Podáváme spolu s hovězí kýtou.

Hlávkové zelí zbavíme košťálových částí, nakrájíme na tenké nudličky, osmahneme na rozehřátém sádle, ochutíme tlučeným kmínem a osolíme. Přidáme očištěné brambory nakrájené na kostičky, zalijeme řídkým vývarem a vaříme do měkka. Černý chléb nakrájíme na kostičky, nasucho opečeme a přidáme do polévky na talíři.

Slaninu nakrájenou na tenké plátky opečeme na pánvi po obou stranách. Vyjmeme a do pánve rozklepneme vejce na volské oko, osolíme, opepříme, přidáme rozpůlená rajčata a opečeme. Rajčata při opékání několikrát obrátíme. Přidáme opečenou slaninu a podáváme.

Maso nakrájíme na malé kousky, posypeme solí a pepřem. Na pánvi rozpustíme máslo a kousky masa na něm opečeme ze všech stran. Maso vyndáme, do výpeku po masu přidáme chřest a plátky žampionů, lehce orestujeme, podlijeme vývarem, necháme trochu vyvařit a odstavíme. Do šťávy vmícháme 1 lžíci másla a přidáme k masu. Podáváme s bílým chlebem.

Očištěné čínské zelí a omytý libeček pokrájíme na tenké nudličky. Topinambury s mrkví oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kostičky, oloupanou červenou cibuli rozkrájíme na kolečka. V hrnci na 2 lžicích rozpuštěného másla podusíme zelí s mrkví, přidáme omyté ovesné vločky, sůl, pepř, kmín, sladkou papriku, promícháme a krátce, přibližně po 2 minuty zeleninu osmažíme. Přilijeme litr kachního bujonu, přidáme topinambury, vše povaříme 10 - 15 minut. V pánvi si na lžíci másla orestujeme červenou cibuli. Na každou porci polévky položíme kolečka cibule a podáváme. Bujón z kachny: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme, vložíme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme lžíci celého pepře, lžíci nového koření, bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když dojde voda k varu, snížíme teplotu, pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky, omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli rozkrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu přibližně 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Necháme vychladnout a potom uložíme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujónu, nebo bujón použijeme k vaření různých variací polévek.

Šunku nakrájíme na nudličky, špenát probereme, povadlé listy vyhodíme, čerstvé nasekáme nadrobno. Na pánvi rozpustíme lžíci másla a šunku lehce orestujeme. Podlijeme vínem Madeira, přisypeme špenát a za občasného míchání dusíme, dokud se víno zcela neodpaří. Pokrm podáváme na dezertních talířcích s celozrnným pečivem.

Šalotku nasekáme najemno, vložíme do větší mísy a zalijeme smetanou. Promícháme, přidáme jogurt, šťávu z citrónu, sůl, pepř a nasekané bylinky. Důkladně promícháme a necháme odležet v chladu.