Zelenina

Omyté a očištěné štěrbáky vložíme do vařící neosolené vody a povaříme 5 minut. Vyjmeme a na cedníku propláchneme studenou vodou. Necháme okapat. Zapékací mísu vymažeme částí másla, urovnáme do ní štěrbáky, osolíme a poklademe vločkami zbylého másla. Mísu přiklopíme pokličkou. Pokrm zapékáme v mírně vyhřáté troubě asi 20 minut.

Oloupaný česnek rozmačkáme v hmoždíři, koření umeleme. Nakonec vše společně rozmicujeme. Směsi dodává jasnou a svěží vůni fenykl a citronová kůra. Fenyklové koření se hodí především k rožněným rybám.

Připravíme si základní těsto – k prosné mouce přidáme špetku soli, uděláme kopeček s prohlubní uprostřed a přidáme 1 vejce a 50 ml olivového oleje. Směs dobře promícháme a zpracováváme 10 minut, aby bylo těsto dobře prohnětené. Necháme 25 minut odležet a poté válečkem rozválíme dotenka. Připravíme si španělskou omáčku – rozehřejeme v pánvi máslo, přidáme pšeničnou mouku a za neustálého míchání uděláme jíšku. Přidáme rajčatový protlak a vmícháme horký telecí vývar (1/4 l), vinný ocet a madeiru. Povaříme 2 minuty. V jiné pánvi rozehřejeme olej, přidáme slaninu, mrkev, celer, cibuli, pórek, tymián, fenykl a bobkový list a vše smažíme, dokud nebude zelenina měkká. Zeleninu vyndáme a necháme okapat. Přidáme zeleninu do omáčky a necháme dusit, až se asi třetina tekutiny odpaří. Z těsta rozválíme dvě placky a necháme odpočívat pod navlhčenou utěrkou. Připravíme si náplň – do mísy dáme 3/4 nastrouhaného parmezánu, chlebové kůrky, španělskou omáčku, vajíčka a muškátový oříšek a vše promícháme. Na jednu placku těsta pokládáme po lžíci náplně. Přikryjeme druhou plackou těsta, pak obě spojené placky rozkrájíme na čtverce, přeložíme a na okraji zmáčkneme. Ve velkém hrnci přivedeme k varu telecí vývar. Přidáme do hrnce ravioli a 15 minut vaříme. Přemístíme polévku a ravioli do ohřátých misek, posypeme parmezánem a podáváme.

Omytá rajčata rozpůlíme, zbavíme semen a uvnitř osolíme. Oloupaný česnek nakrájíme na kostičky, smícháme se strouhankou, nasekanými bylinkami, solí, pepřem a olejem. Připravenou směsí naplníme rajčata, urovnáme je do zapékací mísy a zapečeme pod grilem nebo v silně vyhřáté troubě.

Maso zbavíme blan a necháme vcelku, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, papriku bez jádřince pokrájíme na proužky, rajčata spaříme, oloupeme a rozkrájíme na kostičky, petrželku posekáme na jemno, brambory očistíme a krájíme na plátky. Do většího hrnce vložíme srnčí maso vcelku, hovězí kosti, uzené koleno, celou mrkev, petržel, kedlubnu, zalijeme vodou, osolíme, přidáme kuličky celého pepře, vaříme hodinu a půl. Vývar přecedíme, kosti vyhodíme, koleno vykostíme a pokrájíme na kostičky, srnčí maso nakrájíme na menší kousky, zeleninu krájíme nadrobno. V jiném hrnci roehřejeme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme, posypeme mletou sladkou i pálivou paprikou, rozpustíme, zalijeme masovým vývarem. Přidáme maso se zeleninou, papriky, rajčata, brambory, kmín, přilijeme víno, zahustíme jíškou, tekutinu vyvaříme na požadovanou hustotu, posypeme posekanou petrželkou a odstavíme. Podáváme v hlubokých talířích s polévkovou lžící.

Čerstvé hřiby, křemenáče a lišky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Oloupeme a omyjeme brambory. Pokrájíme je na kostky, dáme do hrnce s 9 dl vody, solí, drceným kmínem, bobkovým listem a vaříme je přibližně 10 minut. Přidáme houby a pomalu vaříme dalších 10 minut. Mezitím v zakysané smetaně rozkvedláme polohrubou mouku a přilijeme do polévky. Omyjeme a drobně pokrájíme kopr. Polévku dochutíme solí, případně můžeme přidat i lžičku cukru a ocet podle chuti. Nakonec do polévky rozklepneme vejce, promícháme, vaříme 1-2 minuty, přidáme kopr, vyjmeme bobkový list a podáváme.

Papriky rozkrojíme, zbavíme semínek, pod rozpáleným grilem opečeme slupkou nahoru, necháme vychladnout pod vlhkým ubrouskem a oloupeme. Nakrájíme je na malé kostičky, smícháme s najemno nasekaným česnekem, bazalkovými lístky, octem a olejem. Ochutíme solí a pepřem a promícháme. Zakryjeme a při pokojové teplotě necháme půl hodiny odpočinout. Podáváme při pokojové teplotě ke grilovanému masu.

Červené fazole namočíme na 10-14 hodin do vody. Fazole by měly být zcela ponořené. Pokud voda bude hodně bublinkatá z "plynu", který z luštěnin uniká, tak je scedíme a nalijeme vodu čerstvou. Po namočení fazole uvaříme a dáme do hrnce s čerstvou vodou. Přivedeme k varu a necháme probublávat tak dlouho, dokud nebudou uvařené. Asi 1-2 hodiny. Na pánvi rozpálíme olivový olej a dozlatova osmažíme nasekaný česnek a cibuli. Přidáme chilli a mletý kmín a mícháme 1-2 minuty. Přidáme hovězí, papriku zbavenou semínek a nakrájenou na kostky, nakrájená rajčata a vaříme přibližně 20 minut, dokud není vše hotové. Přidáme předvařené a scezené fazole, osolíme a dobře promícháme.

Očištěné hlavičky čerstvých hub nadrobno nakrájíme a smícháme s prolisovaným česnekem, majoránkou, pepřem a solí. Necháme chvíli uležet. Z droždí, trochy vlažného mléka a špetky cukru připravíme kvásek. Do mouky vmícháme vejce, vzešlý kvásek, připravené houby a vypracujeme hladké těsto. Postupně přiléváme mléko a zamícháme. Z těsta na olejem vymazaném lívanečníku pečeme lívance a ihned podáváme.

Zeleninu, cibuli a kořínek bez jater a hrtanu uvaříme v osolené vodě do měkka. Drobně rozkrájenou slaninu sklovitě vyškvaříme, osmahneme na ni drobně nakrájenou cibuli. Poté přidáme k cibuli máslo a syrová játra rozkrájená na drobné kostky. Zprudka je opečeme, přidáme papriku, podlijeme vývarem z kořínku a dusíme do měkka. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme a opět podlijeme vývarem. Šťávu povaříme, vložíme do ní uvařený a rozkrájený kořínek a vše ještě krátce povaříme. Jako přílohy podáváme rýži nebo chléb.