Zelenina

Vypeckované sušené švestky a sušené meruňky rozsekáme na kousky, vložíme do misky, přidáme hrozinky, zalijeme jablečným vínem a necháme máčet. Husu střední velikosti omyjeme a osušíme. Z okolí břišní dutiny odřízneme nadbytečné sádlo s kůží, husu uvnitř i na povrchu osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nadrobno pokrájíme a necháme zesklovatět v rendlíku na lžíci rozehřátého másla. Veku a 3 jablka zbavená jádřinců nakrájíme na malé kostičky. V misce rozšleháme vejce, přidáme cibuli, veku a jablka. Scedíme naložené sušené ovoce, víno odložíme stranou a ovoce přidáme k vaječné směsi, kterou osolíme, okořeníme sušenou majoránkou, poté nádivku dobře promícháme. Připravenou husu naplníme nádivkou, otvor sepneme jehlicemi a nohy svážeme potravinářským provázkem. Položíme ji na velký pekáč prsíčky dospod a polijeme vínem, ve kterém bylo naložené ovoce. Pečeme v troubě vyhřáté na 200°C po dobu 45 minut. Poté husu obrátíme, teplotu snížíme na 180°C a pečeme ještě 1½ hodiny, přitom průběžně poléváme výpekem. Přidáme půlky oloupaných brambor a dvě jablka, nakrájená na osminky. Následně opět zvýšíme teplotu, tentokrát na 240°C a pečeme ještě 20 minut do zlatohněda. Mezitím ve velké pánvi na másle do zlatova opečeme osolené vařené brambory. Husu naporcujeme na talíře, přidáme nádivku, obložíme pečenými jablky a půlkami brambor, přelijeme výpekem.

Cizrnu necháme přes noc máčet ve studené vodě. Poté vodu slijeme, dáme do hrnce novou, vše uvedeme k varu. Vaříme 30 minut. Opět slijeme a necháme okapat. Cibuli a česnek oloupeme a společně s omytým pórkem pokrájíme na drobné kousky. Olej rozehřejeme a necháme na něm osmahnout cibuli s česnekem a pórkem. Přidáme pokrájená rajčata, cizrnu, protlak, vývar, koření, bylinky. Vše osolíme a opepříme. Uvedeme k varu a zakryté vaříme 120 minut. 20 minut před koncem varu vmícháme chorizo pokrájené na kolečka a nasekaný koriandr.

Fazolové lusky nakrájíme na kousky asi 1,5 cm dlouhé a vaříme v osolené vodě doměkka (asi 30 minut). Z uvařených lusků scedíme vodu. Pórek dobře očistíme, umyjeme pod studenou tekoucí vodou a nakrájíme na tenká kolečka, která vložíme do kastrolku s rozehřátým máslem. Na mírném ohni dusíme pod pokličkou přibližně 15 minut. Do horkého základu přidáme uvařené lusky a podušený pórek, vše chvilku povaříme, zjemníme smetanou a podáváme. Základ pro přípravu zahuštěných (jíškových) polévek [50912]: Nasekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalým varem 2-3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe). Mrkev, celer, petržel a cibuli očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Kapustu nakrájíme na nudličky, hovězí játra na kostičky. V kastrolku zpěníme 20 g másla, přidáme zeleninu, zamícháme, chvíli opékáme, pak přidáme játra a opékáme ještě 5 minut. Podlijeme trochou právě se vařícího vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme. Po dvaceti minutách zeleninu přendáme k vývaru, vše osolíme, přidáme pepř, nové koření, a zakryté vaříme ještě nejméně půl hodiny. Zatím si připravíme jíšku. Na pánvi rozpustíme 60 g másla, přidáme hladkou mouku a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až tuk přestane pěnit. Vývar z kostí přecedíme, vrátíme na oheň, přidáme jíšku, kterou metlou rozšleháme a na mírném ohni vaříme asi hodinu.

Celer a karotku nakrájíme na drobné kostky, kapustu na tenké proužky, fazolové lusky na centimetrové kousky, květák rozebereme na růžičky a hrášek vyloupeme z lusků. Z přecezeného hovězího vývaru odebereme 250 ml, přidáme vodu a přivedeme k varu. Přidáme připravenou zeleninu, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme přibližně 20 minut, dokud zelenina nezměkne. Uvařenou zeleninu i se zbytkem vývaru, ve kterém se vařila, rozdělíme do talířů nebo do misek, zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Když se brambory vaří, připravíme z 30 g másla a 30 g hladké mouky světlou jíšku. Zředíme ji 3 lžícemi vlažné vody, rozšleháme se smetanou, osolíme, okořeníme sladkou paprikou a povaříme. Ve slupce uvařené brambory oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a složíme do pekáče, vymazaného máslem a vysypaného strouhankou. Pak přelijeme brambory na pekáči. Povrch hustě posypeme sýrem, sekaným koprem a petrželkou, pokapeme rozpuštěným máslem a dáme na 15 minut do středně vyhřáté trouby zapéci. Čulak podáváme horký, dobrý je i studený.

Rozklepnutá vejce rozšleháme a smícháme s nakrájenou petrželí a bazalkou. Směs opepříme a osolíme, přidáme zakysanou smetanu a promícháme. Na tenké plátky nakrájíme žampiony, rajčátka přepůlíme, na kolečka nakrájíme párky a zlehka osmahneme. Nakonec vše zalijeme vaječnou směsí, přikryjeme poklicí a necháme smažit, dokud vejce neztuhnou.

Oloupeme cibuli, posekáme ji nadrobno. Oškrábeme cibuli a celer, nakrájíme na kostičky. Nasekanou cibuli, kostičky mrkve a celeru vložíme do pekáčku. Dále oloupeme stroužky česneku a nasekáme nadrobno. Na kousky nakrájíme ančovičky a tuňáka, přidáme k zelenině v pekáči. Z jednoho citronu oloupeme kůru. Všechno lehce promícháme. Maso z telecího hřbetu natřeme dijonskou hořčicí, osolíme a opepříme. Připravíme pánev, na které rozpálíme olej a maso na něm zprudka ze všech stran opečeme. Orestované maso pak vložíme do pekáčku na vrstvu zeleninové směsi. Přilijeme na něj 4 lžíce olivového oleje. Troubu předehřejeme na 180 °C a maso s pekáčkem vložíme dovnitř. 35 minut pečeme. Pak hotové maso odložíme stranou a počkáme, dokud nevychladne. Nachystáme omáčku. Do pekáčku, v němž jsme předtím připravovali pečené maso se zeleninou, vložíme k zelenině máslo a přelijeme bílým vínem. Svaříme, dokud se tekutina neodvaří. Pak přendáme do mísy a rozmixujeme. Vložíme k rozmixované směsi majonézu a znovu mixujeme. Pak omáčku přepasírujeme přes připravené sítko. Na závěr do ní přidáme sýr mascarpone a promícháme. Dosolíme a opepříme čerstvě namletým pepřem. Připravíme salát. V osolené vodě uvaříme brambory a pak je pokrájíme na kostky, které vsypeme do mísy. Přidáme k ním nasekané kapary, pokrájené ančovičky , na jemno nasekanou šalotku a petrželovou nať, osolíme a opepříme. Vlijeme olivový olej a přidáme vinný ocet. Nakonec promícháme. Vychladlé upečené telecí maso nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovým salátem jako přílohou. Přelijeme studenou omáčkou. Ozdobíme ještě kousky ančoviček, pokapeme olivovým olejem a a opepříme.

Svaříme 0,5 l vody se solí, citronovou šťávou, neoloupanou cibulí překrojenou napůl, pepřem, hřebíčkem a cukrem. Vzniklou marinádu necháme vychladnout. Do mísy vložíme na čtvrtky nakrájenou a konců křídel zbavenou slepici, přelijeme ji marinádou, přiklopíme a necháme v chladničce 24 hodin marinovat. Druhý den marinádu přecedíme, přidáme zbylou vodu a ve větším hrnci přivedeme k varu. Do vroucí marinády vložíme čtvrtky slepice a asi hodinu vaříme doměkka. Ještě teplou ji vykostíme, maso necháme vychladnout a nakrájíme na plátky. Mezitím na proužky nakrájíme mrkev, malé červené a zelené papriky a rajčata na plátky. Dále promícháme majonézu s kečupem a menší opranou hlávku salátu rozdělíme na listy. Na velkou mísu rozložíme salátové listy, na ně naklademe plátky masa, obložíme zeleninou, vše přelijeme ochucenou majonézou a podáváme.

K této pikantní polévce připravíme kukuřičné placky. Do misky nasypeme 200 g kukuřičné mouky, přilijeme 1,5 dl vody, ochutíme špetkou soli se špetkou chilli a těsto vymícháme. Přeneseme je na pomoučený vál (1 lžíce hladká mouka), znovu těsto dobře pomocí rukou prohněteme a rozdělíme na 4 díly. Z každého dílu vytvarujeme kuličku, kterou vyválíme na tenkou placku. Kukuřičné placky opečeme dozlatova z každé strany na rozpáleném oleji. Upečené placky překrojíme a podáváme k horkému vývaru Santa Fé s červenou fazolí. Vývar Santa Fé s červenou fazolí [27726]: Konzervované červené fazole scedíme. 1 litr ostré cibulové polévky (nescezené) přivedeme k varu. Vložíme do ní 280 g červených fazolí, přimícháme 2-3 lžíce ostré omáčky typu hot salsa (např.: Marie Sharps Beware Hot Sauce), polévku dochutíme pepřem, mletou paprikou, lžičkou cukru a solí. Vše povaříme maximálně 10 minut a podáváme. Polévka je velmi pikantní. Ostrá cibulová polévka [27679]: Cibuli s česnekem oloupeme a pokrájíme ji na tenké plátky. Petrželku opláchneme a drobně pokrájíme. Chilli papričky omyjeme, odstraníme z nich jadérka a pokrájíme je na nudličky. Sterilovanou sladkou kukuřici scedíme a necháme odkapat. Do misky dáme 200 g mletého masa, žloutek, sůl, pepř, prolisovaný česnek a 3 lžíce polohrubé mouky. Masovou směs dobře promícháme a vytvarujeme knedlíčky. V pánvi rozpustíme máslo s olejem, na kterém cibuli s česnekem restujeme dozlatova. Přilijeme 1 litr čistého hovězího vývaru, 1,5 dl bílého vína a povaříme 5 minut. Postupně do vývaru vložíme masové knedlíčky, pokrájené chilli papričky, vaříme 8 minut, nakonec přidáme kukuřici a vše povaříme ještě 5 minut. Polévku dochutíme solí a 40 ml tequilly. Necháme přejít varem a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Párky nakrájíme na kolečka. Cibule oloupeme a nakrájíme je najemno. Plátky hovězí roštěnky omyjeme, osušíme, z obou stran je naklepeme, opepříme a osolíme. V pánvi rozehřejeme olej a roštěnky v něm z obou stran prudce opečeme. Pak je z pánve vyjmeme, do oleje nasypeme polovinu nakrájené cibule, mírně ji osmažíme, vrátíme zpět maso, přidáme bobkový list, přilijeme pivo a roštěnky dusíme pod pokličkou, až jsou měkké. Během dušení podle potřeby přiléváme vodu. Měkké maso a bobkový list vyndáme z pánve, šťávu zaprášíme moukou, kterou osmahneme, přisypeme zbylou cibuli, přidáme nakrájené párky a vše orestujeme. Roštěnky dáme na servírovací talíře, rozdělíme na ně párkovou směs a podáváme.