Zelenina

Oloupanou červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Omytou a odkapanou petrželovou nať pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci na rozpáleném másle s olejem cibuli zpěníme, přidáme petrželovou nať s česnekem a pod pokličkou dusíme 3-5 minut, pak směs zalijeme 1 litrem scezeného hovězího vývaru, přidáme 1 dl bílého vína, drcený římský kmín, pár kapek citronové šťávy a polévku dochutíme špetkou chilli, solí, bílým pepřem a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto by jsme měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Omyté lilky a rajčata nakrájíme na plátky. Omytou masitou žlutou papriku nakrájíme na proužky. Plátky lilků osolíme a necháme "vypotit". Lilky osušíme a zprudka orestujeme na rozpáleném olivovém oleji z obou stran. Rajčata spaříme a oloupeme. Lilky s rajčaty mírně osolíme a opepříme. Plátky želatiny si namočíme do studené vody. Sýr Ricottu vyšleháme se smetanou dohladka, přimícháme balsamico ocet, olej a vzniklý krém osolíme a opepříme podle chuti. Želatinu vymačkáme a rozpustíme ji v trošce teplé vody, kterou vmícháme do krému. Formu vypláchneme vodou, vyložíme ji potravinářskou fólií a na dno položíme několik plátků lilku. Na lilky navrstvíme krém, na něj položíme plátky rajčat, lilků, proužky papriky a zase dáme vrstvu krému. Takto formu střídavě naplníme a zakončíme vrstvou lilků. Aspik zakryjeme a dáme na 12 hodin do chladničky. Ztuhnutý aspik vyklopíme, nakrájíme na plátky a podáváme.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme spolu s kmínem na sádle. Přidáme oloupanou, na hrubší nudličky nastrouhanou tykev, osmažíme ji, podlijeme trochou vody, osolíme a zaprášíme moukou. Dusíme téměř doměkka na mírném ohni. Po chvíli rozmícháme tykev s propařenou moukou, podlijeme trochou vody, osladíme, okyselíme a dusíme doměkka. Tykev je dušená brzy, snadno se rozvaří.

Cibuli oloupeme, rozkrojíme na čtvrtiny. Oškrábanou a omytou mrkev osušíme a nakrájíme na tenké proužky. Řapík celeru očistíme a omyjeme, vodu setřepeme, celer nasekáme nadrobno. Čtvrtinu cibule, mrkev a celer vložíme do hrnce. Zalijeme vínem a octem, dochutíme hřebíčkem, bobkovým listem, solí a pepřem. Přivedeme k varu a v zakryté nádobě dusíme na mírném ohni 10-12 minut. Mušle očistíme, omyjeme a přidáme do hrnce. Vaříme ještě asi 6 minut. Mušle, které se po této době neotevřou, odstraníme. Pokrm dochutíme petrželkou a omastíme čerstvým máslem. Podáváme horké.

Oloupané a omyté brambory nakrájíme na plátky silné přibližně 3 - 5 mm. Brambory v míse promícháme se solí, dobře omytý listový špenát dáme do síta, spaříme vroucí vodou (1,5litru) a pokrájíme na širší nudličky. Oloupaný česnek krájíme na tenké plátky, v hrnci rozehřejeme máslo, na něm krátce orestujeme špenát s česnekem (3 - 4 minuty), ochutíme solí, pepřem. Do pekáče na dno rozložíme 1/3 brambor, na ně položíme 1/2 špenátu, který pokryjeme 2/3 brambor. Na ně rozložíme zbytek špenátu a poslední vrstvu brambor. Vše zalijeme smetanou, kterou jsme ochutili solí a pepřem. Brambory pečeme v předehřáté troubě na 200 - 220°C do zlatova přibližně 45 minut, podáváme horké.

Oloupané brambory nakrájíme na plátky silné 3-4 mm, vložíme do hrnce se špetkou soli, osolenou vodou a povaříme do poloměkka. Potom scedíme, necháme okapat. Pečící formu dobře vymažeme máslem, na dno rozložíme okapané brambory. Slaninu nakrájíme na malé kostičky, osmahneme do křupava. Přidáme 50 g másla, potom na kolečka nakrájený pórek, za stálého míchání smažíme 5 minut. Stáhneme z ohně a přelijeme brambory. Šunkový salám nakrájíme na malé kousky, dáme do misky, zalijeme smetanou, osolíme, opepříme, přidáme vejce, scezený hrášek a vše dobře rozkvedláme. Připravenou směs nalijeme na brambory, posypeme nasekaným koprem a vložíme do horké trouby. Pečeme při 220 stupních Celsia 40 minut.

Očištěnou cibuli a česnek pokrájíme nadrobno. Zralé lilky omyjeme, odkrojíme stopky, rozkrájíme je plátky a ty pak na kostičky. Oloupaný zázvor (2.5cm) jemně nastrouháme. Ve woku (nebo hluboké pánvi) si rozehřejeme olej, na něm orestujeme cibuli, česnek a zázvor. Přibližně po 5 minutách restování přimícháme 1/2 lžičky mleté kurkumy a 1/2 lžičky mletého kardamomu. Poté přilijeme hustou rajčatovou šťávu (nejlépe pyré) a kokosové mléko. Promícháme, odstavíme z plotny a směs rozmixujeme tyčovým mixérem. Pak pánev dáme znovu na vařič, do omáčky nasypeme pokrájené lilky, ochutíme solí a drceným římským kmínem. Pod poklicí lilky budeme pomalu dusit doměkka, přibližně 35-45 minut. Podle potřeby během dušení lilky podlijeme vodou (50-100ml) a občas směs promícháme. Mezitím si připravíme rýži: do většího hrnce odměříme vodu, osolíme ji a přivedeme k varu. Rýži basmati odměříme a dobře promyjeme. V hrnci rozpustíme máslo, na něm rýži velmi krátce osmažíme. Hned do ní přimícháme plátky mandlí, kešu oříšky, nastrouhaný muškátový oříšek, skořici, pak rýži zalijeme vroucí vodou podle návodu na obalu. Vaříme ji přibližně 10 minut, scedíme ji a necháme řádně v sítu odkapat. Vidličkou ji občas načechráme. Z omytého koriandru setřepeme vodu, otrháme lístky, které drobně pokrájíme. Na talíře servírujeme rýži s mandlemi, k ní nabereme kormu z lilků, kterou posypeme koriandrem. Dobrou chuť.

Cibuli nakrájíme na silnější plátky, rozebereme na kroužky a vybereme si 4 kroužky přibližně stejně velké. Zbytek cibule nakrájíme nadrobno. Nakládanou červenou řepu pokrájíme na kostičky, stejně tak i vařený brambor. Maso odblaníme a dvakrát umeleme na masovém strojku. Maso osolíme, opepříme a promícháme. Rozdělíme na čtyři díly, každý díl upravíme na střed talířku jako placičku, doprostřed položíme kroužek cibule a do něj opatrně vlijeme žloutek. Placičku masa kolem dokola obložíme cibulí, řepou, bramborem a kapary. Podáváme s tmavým chlebem.

Lilky očistíme, omyjeme, nakrájíme na plátky. Poté je vložíme do osolené studené vody a necháme je tam 20 minut. Po vyjmutí z vody necháme lilky okapat a osušíme je. Na pánvi rozpálíme 6 lžic olivového oleje a lilky na něm dozlatova opečeme. Po vyjmutí z pánve necháme lilky okapat na papírové utěrce, osolíme, opepříme a udržujeme teplé. Rajčata omyjeme, rozpůlíme, zbavíme semen a zbytků po stopkách, nakrájíme na čtvrtky. Stroužky česneku oloupeme a rozpůlíme. Oloupeme cibuli a nakrájíme ji na klínky. Cherry rajčátka omyjeme, rozpůlíme a zbavíme zbytků po stopkách. Chilli papričky omyjeme. Na pánvi rozpálíme 4 lžíce oleje a dozlatova na něm osmahneme cibuli a česnek. Potom přidáme cherry rajčata a chilli papričky, krátce opečeme. Bazalku omyjeme a lístky natrháme. Na mísu upravíme lilky, rajčata, cibuli, česnek, cherry rajčata, chilli papričky a lístky bazalky, posypeme kapary. Vše osolíme, opepříme a zakápneme 2 lžícemi oleje.

Telecí maso rozkrojíme na 5 porcí, lehce naklepeme a nasolíme. Na pánvi rozpálíme máslo a telecí maso orestujeme ze všech stran. Mezitím nakrájíme nadrobno cibuli a mrkev a přidáme vše k orestovanému masu. Zalijeme citronovou šťávou a vodou, přihodíme bobkový list a prolisovaný česnek, necháme vařit na mírném ohni dokud maso není měkké. Maso a bobkový list vyjmeme a zeleninu rozmixujeme ručním mixérem, osolíme, opepříme, přidáme trochu škrobové moučky a ještě chvilku povaříme, aby omáčka zhoustla. Vrátíme maso a podáváme např. s bramborovou kaší.