Zelenina

Vyšleháme vejce, mléko, strouhaný sýr a nasekanou šalvěj. Máslo necháme rozpustit v pánvi. Plátky bagety namáčíme do vaječné směsi a smažíme je na másle – 3-5 minut z každé strany na středním plameni. Na plech rozložíme cherry rajčátka, zastříkneme je olivovým olejem a pečeme pod grilem doměkka. Na velký tác rozložíme opečenou bagetku, grilovaná rajčátka, na plátky nakrájenou šunku a posypeme to vše řeřichou.

Rajčata spaříme, oloupeme a rozmačkáme vidličkou. K připraveným rajčatům přimícháme jemně nasekanou cibuli, feferonky, sůl, cukr a podle chuti citronovou šťávu. Čatní podáváme k rýži a masu.

Troubu předehřejeme na 160 stupňovou teplotu. Špenátové listy očistíme, omyjeme a vymačkáme zbytečnou vodu. Špenát dochutíme solí, pepřem a promícháme. Filety lososa nakrájíme na porce, zbavíme je kůže, posypeme je mořskou solí a pepřem. Na přípravu lososa: Listové těsto jemně rozvalíme, nakrájíme na obdélníkové plátky, které naskládáme před sebe na pracovní plochu. Na kraj obdélníku položíme porci lososa, na něj dáme připravený špenát. Lososa a špenát přeložíme druhou půlkou, konce zmáčkneme, aby se při pečení nerozešly a naskládáme je na pečícím papírem vyložený plech. Nakonec těsto potřeme rozkvedlaným žloutkem, posypeme sezamovými semínky a hrubou mořskou solí. V předehřáté troubě pečeme přibližně 25 minut. Pečeme do zlatové barvy a křupavě opečeného listového těsta. Teplota upečeného lososa by měla být 45 stupňů. Vytáhneme lososa z trouby a udržujeme v teple. Na přípravu bílého chřestu: Do hrnce vlijeme vodu, kterou osolíme, opepříme, přidáme máslo s bobkovým listem a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme oloupaný chřest a krajíce chleba. Snížíme teplotu a chřest spolu s chlebem povaříme tak dlouho, aby se chřest uvařil doměkka. Potom scedíme a vývar necháme k dalšímu použití. Příprava zeleného chřestu: Chřest oškrabeme škrabkou a vložíme do vřící a osolené vody, kde ho zblanšírujeme nejdéle 3 minuty. Chřest má být křupavý a měkký. Scedíme jej a vychladíme ve vodě s ledem, aby neztratil barvu. Těsně před použitím bílý a zelený chřest zahřejeme v pánvičce na rozehřátém másle. Příprava béarnské omáčky: Do kastrůlku vlijeme ocet a víno, přidáme nakrájenou šalotku, cukr, polovinu estragonu a vše dohromady svaříme. Skoro všechna tekutina by se měla vyvařit. Do základu přimícháme 3 žloutky, podle chuti sůl, pepř. Zalijeme trochou vývaru z chřestu a za stálého šlehaní na slabém ohni vaříme až do zahoustnutí omáčky. Potom stáhneme z ohně, šleháním přiléváme rozpuštěné máslo. Když je omáčka hotová, vmícháme do ní drobně nasekaný estragon, dochutíme ještě solí, pepřem a nakonec podle chutě přidáme citrónovou šťávu. Do středu talíře dáme pečeného lososa v těstě, přilijeme béanskou omáčku, ozdobíme zeleným a bílým chřestem a připravené porce servírujeme.

Těstoviny uvaříme, scedíme a vrátíme do hrnce. Na másle osmažíme cibuli. Vmícháme do ní hovězí vývar a smetanu a omáčku vaříme asi 10 minut. Osolíme a opepříme. Těstoviny smícháme s omáčku a opatrně promícháme. Porce ozdobíme hoblinkami parmazánu a nakrájenou jarní cibulkou.

Ve velkém hrnci rozehřejeme máslo. Vložíme nakrájenou cibuli a 3 min orestujeme. Přidáme hrášek a za stálého míchání povaříme. Poté přidáme oloupané a na kostičky nakrájené jablko, nasekaný salát, zalijeme vývarem. Přivedeme opět k varu a na mírném ohni vaříme cca 15-20 min. Rozmixujeme na pyré, ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. V misce smícháme smetanu a žloutky, přidáme hrnek pyré a pak vše vlijeme zpět do hrnce. Za stálého míchání přivedeme k varu a ihned podáváme. Dozdobíme krutony a mátou.

Omyté maso nakrájíme na kostky, vložíme do hrnce a zalijeme vodou. Osolíme, přidáme ocet, nakrájenou cibuli, karotku, mrkev a pórek. Pod pokličkou vše vaříme doměkka. Hotový pokrm upravíme na mísu a posypeme směsí nasekané petrželky, utřeného česneku a na másle osmažené strouhanky.

V hrnci uvedeme do varu osolenou vodu. Vložíme kapustu nakrájenou na 1 cm široké proužky a brambory též pokrájené na 0.5 cm široké proužky. Vaříme 5 minut. Do hrnce přisypeme těstoviny a znovu uvedeme do varu. Snížíme teplotu a povaříme 15 minut, nebo podle návodu na obalu těstovin. 5 minut předtím, než jsou těstoviny hotové, zahřejeme máslo na pánvi. Vložíme natrhané lístky šalvěje a celé stroužky česneku. Smažíme na mírném ohni, až je česnek zlatavý a máslo pění. Česnek vyjmeme a odstraníme. Máslo se šalvějí ponecháme stranou. Hotové těstoviny spolu se zeleninou slijeme. Čtvrtinu směsi vložíme do mísy a poklademe třetinou plátků sýru Fontina. Vrstvy opakujeme do vypotřebování přísad. Navrch posypeme nastrouhaným parmezánem, přilijeme česnekové máslo se šalvějí a ihned podáváme.

Papriky očistíme, důkladně omyjeme a nakrájíme. Vložíme do kastrolu a za stálého míchání dusíme doměkka. Poté prolisujeme a znovu vaříme do zhoustnutí. Vzniklou kaši rozdělíme do sklenic, zavíčkujeme a urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce. Sterilujeme po dobu 30 minut od bodu varu. Po vychladnutí uchováme na temné a studeném místě.

Uvaříme v páře očištěnou kapustu. Dozlatova osmahneme nakrájenou slaninu a cibulku. Na kostičky nakrájíme brambory, smícháme s nakrájenou kapustou, osmahnutou slaninou a cibulkou, vejcem a kořením. Vymažeme zapékací misku sádlem a rozprostřeme do ní směs. Osolíme mléko, vmícháme vejce, muškátový oříšek, hladkou mouku a nastrouhaný sýr. Těstíčkem zalijeme kapustovou směs a 45 minut zapečeme v troubě na 200 stupňů.

Nejprve připravíme karotkové pyré. Oloupeme a na drobné kostičky pokrájíme karotku. Na teplé pánvi rozehřejeme 100 g másla, přisypeme cukr, který necháme pomalu rozpouštět. Když začne tmavnout, přidáme nakrájenou karotku a vše zalijeme pomerančovou šťávou. Směs pomalu vaříme, až karotka úplně změkne. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Rozvařenou směs dohladka umixujeme, přikryjeme a uložíme do tepla. Oloupané brambory pečeme na pekáči vymazaném 50 g olivového oleje po dobu 20 minut při teplotě 180 °C. Upečené brambory rozmačkáme s 250 g másla, podle chuti je osolíme a přikryté uložíme do tepla. Opraný a osušený mladý listový špenát podusíme krátce na 250 g másla, opepříme, přikryjeme a uložíme do tepla. Důkladně očištěný jehněčí hřbet nakrájíme podél kostí na kotletky. Kosti uvolníme a do masa z obou stran vetřeme směs nasekaného rozmarýnu a nasekaného česneku. Kotletky potřeme olivovým olejem a opékáme z každé strany 1 minutu tak, aby uvnitř zůstaly růžové. Na střed talíře rozprostřeme karotkové pyré, na něj dáme kotletky, které přelijeme omáčkou demi-glace Ambiente a osolíme hrubou mořskou solí. Grilované kotletky servírujeme se šťouchanými bramborami a obložené dušeným špenátem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.