Zelenina

Těsto na placky připravíme nejlépe den předem. Smícháme ve velké míse všechny druhy mouky, přidáme 1l teplé vody, droždí, kvásek a lžičku soli. Promícháme a nezakryté necháme na teplém místě kynout 12-14h. Teflonovou pánev s poklicí vymažeme olejem. Těsto opatrně promícháme, nabereme vždy vrchovatou lžíci a na pánvi rozložíme na tenkou placku. Na silném ohni smažíme jen z jedné strany 5-7min pod pokličkou. Hotové placky vyjmeme, rozložíme na tác a zakryjeme utěrkou. Takto necháme vychladnout. Sušené chilli papričky do směsi koření osmahneme nasucho na pánvi. Společně se solí rozdrtíme v hmoždíři. Přidáme garam masalu a zázvor a znovu rozdrtíme. Kapustu opláchneme a spaříme cca 5min ve vroucí vodě. Scedíme a necháme okapat. Poté ji umeleme mlýnkem na maso. Oloupaný česnek nasekáme nadrobno. Chilli papřičky očístíme, odstraníme semínka a najemno posekáme. V hrnci rozpustíme lžíci másla a osmahneme na něm po 1 lžíci česneku a chilli, přidáme kapustu. Přilijeme trochu vody a vmícháme trochu připravené směsi koření. Zakryté dusíme na mírném ohni cca 1h. Ječný šrot propláchneme studenou vodou, necháme okapat. Oloupeme mrkev a sladké brambory a nakrájíme na plátky. Omyjeme a očistíme celer a nadrobno pokrájíme. Oloupanou cibuli rovněž nakrájíme. Rozpálíme 2 lžíce másla a orestujeme na něm cca 5min cibuli, 2lžíce česneku a 2lžíce chilli. Přidáme celer, brambory a mrkev. Přisypeme šrot, zalijeme 300ml vývaru. Ochutíme směsi koření berbere, kurkumou, osolíme a zakryté zvolna dusíme 30min. Čočku propláchneme a na cedníku necháme okapat. Rozehřejeme zbytek másla a osmahneme na něm dozlatova zbylý česnek. Přidáme čočku, protlak, zbytek chilli, přilijeme zbylý vývar, dochutíme kořenící směsí, zakryjeme pokličkou a dusíme cca 20min doměkka. Na velkou mísu rozložíme vychladlé placky, na ně navrstvíme kapustu, zeleninu s ječmenem, doplníme čočkovou omáčkou a podáváme.

Na hlubší pánvi rozehřejeme smetanu a tavený sýr, rozmícháme nebo rozmixujeme. Do vzniklé omáčky přidáme předvařenou brokolici a mírně dochutíme pepřem a solí. Nudle vaříme v osolené vodě 6-8 minut, scedíme a vmícháme do předem připravené omáčky. Dochutíme bylinkami.

Jedlé kaštany uvaříme v osoleném vývaru a scedíme. Na pánvi rozpustíme máslo, anglickou slaninu pokrájíme na proužky, cibuli nadrobno, párky na kratší válečky a spolu na másle orestujeme. Na talíř dáváme párečky s cibulí a slaninou, vedle položíme několik vařených a rozpůlených kaštanů.

Na 15 minut namočíme do horké vody sušené houby shiitake, pak je slijeme a nakrájíme na plátky. Mezitím nasekáme čerstvý koriandr, nastrouháme čerstvý zázvor a nadrobno nasekáme chilli papričku, oloupaný česnek a jarní cibulku. Brokolici rozebereme na růžičky, které zbavíme stonků a na nudličky nakrájíme dobře oprané listy hlávkového salátu. Nasucho opražíme mandlové lupínky. Do hlubší nádoby s velmi horkou vodou namočíme na 10 minut sušené rýžové nudle. Když změknou, slijeme je, dáme do mísy a přidáme rybí omáčku s rýžovým octem, hnědým třtinovým cukrem a 2 lžícemi dezertního čínského rýžového vína. Přidáme 3 lžíce nasekaného koriandru, vše dobře promícháme a odstavíme. Ve wok pánvi na rozehřátém oleji restujeme 3 minuty za stálého míchání jarní cibulky s česnekem, chilli papričkou a zázvorem. Když cibulka změkne, přidáme růžičky brokolice a smažíme, až směs dostane jasnou zelenou barvu. Pak přidáme slité kukuřičné paličky s houbami a při vysoké teplotě stále mícháme. Přilijeme zbylé víno s rýžovým octem a sojovou omáčkou a ještě minutu smažíme. Nakonec přidáme nudlovou směs, vše dobře promícháme a odstavíme. Na talíře rozdělíme salátové nudličky, na které navršíme nudlovou směs. Salát servírujeme posypaný praženými mandlovými lupínky a zbytkem sekaného koriandru.

Omyté a osušené hovězí maso nakrájíme na kostky velké asi 1cm. Ochutíme je sójovou omáčkou, ústřicovou omáčkou, nadrceným čerstvým zázvorem a pepřem. Maso necháme marinovat si 30 minut. Před podáváním osmahneme na pánvi potřené olejem rozmačkaný česnek. Když bude zlátnout, přidáme připravené maso a velmi zprudka restujeme za stálého míchání asi 10 vteřin. Maso by nemělo být příliš propečené. Ozdobíme snítkami koriandru a ihned podáváme.

Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Uvaříme je al dente, tj. asi 5 minut ve vroucí osolené vodě. Oloupeme cibuli, česnek a žampiony. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek a žampiony na plátky a vše orestujeme na olivovém oleji. Přidáme oprané a osušené listy čerstvého špenátu spolu s nasekanými vlašskými ořechy a opékáme, dokud špenát nezměkne. Zalijeme smetanou, postrouháme sýrem Grana Padano (můžeme nahradit parmezánem) a osolíme. Přidáme čerstvě uvařené tagliatelle a dobře promícháme. Nakonec pokapeme olivovým olejem. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, tagliatelle, apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Potřebné množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Namočené fazole uvaříme v neslané vodě téměř doměkka. Přidáme brambory nakrájené na kostičky, oloupaná nakrájená rajčata a společně dovaříme. Z tuku, nakrájené cibule a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vodou z fazolí, povaříme a přidáme do polévky. Krátce povaříme a osolíme. Nakonec do polévky přidáme sekanou petrželovou nať.

K přípravě tohoto jídla si nejdříve připravíme zeleninu. Lilek oloupeme, nakrájíme na kostky, řádně osolíme a necháme 30 minut "vypotit". Po půl hodině lilek propláchneme vodou a necháme osušit. Bamju (plod proskurníku jedlého) očistíme a krátce povaříme v osolené vodě, do které jsme dali 1 lžíci octa. Když je bamja uvařená, osušíme ji a nakrájíme. Papriky (bez jadřinců) a fazolové lusky pokrájíme na proužky, spařená oloupaná rajčata, oloupanou cuketu s brambory pokrájíme na kostky. Připravíme si hlubší pánev a v ní rozpálíme olej. Omyté a odblaněné maso pokrájíme na menší kusy a spolu s drobně pokrájenou cibulí orestujeme na oleji dozlatova. Maso potom osolíme. K opečenému masu přidáme všechnu připravenou zeleninu, osolíme, opepříme a přidáme 3-4 dl teplé vody a pod pokličkou dusíme doměkka. Měkké maso se zeleninou přendáme do vymaštěného pekáče a dáme zapéct do předehřáté trouby. Pečeme při teplotě 175 °C tak dlouho, pokud se na turli tava neutvoří zlatohnědá barva a šťáva bude téměř vyvařená.

Mrkev očistíme, oloupeme a nastrouháme nahrubo. V hrnci rozpálíme lžíci oleje a mrkev na něm orestujeme. Zalijeme vodou, ochutíme solí a za občasného míchání vaříme bez pokličky cca 30 min. Koriandr a římský kmín rozdrtíme v hmoždíři. Mrkev v hrnci rozmačkáme, přidáme roztlučené koření, skořici a kurkumu. Poté vmícháme harissu, citronovou šťávu a zbytek oleje. Ochutíme solí, pepřem a vychladíme. Před podáváním dozdobíme chilli papričkou nebo sekanou petrželkou a plátky citronu.

V hrnci na rozpáleném oleji osmažíme lehce cibulku a postupně i omyté fazole. Omyjeme papriky a rajčata, papriky zbavíme jádřinců. Vše nakrájíme na menší kostky a přidáme do hrnce k fazolím. Osolíme, opepříme, zalijeme vodou a asi hodinu necháme povařit na mírném ohni, za občasného míchání. Můžeme podávat i jako přílohu k masům nebo jen s pečivem.