Zelenina

Kuřecí maso nakrájíme na nudličky, cibuli nadrobno, vinné listy krátce spaříme v horké vodě. Sýr nastrouháme. Do mísy vložíme dušenou rýži, sýr, kuřecí maso, máslo, cibuli, ochutíme solí, pepřem a paprikou. Dobře promícháme. Tuto směs rovnoměrně rozdělíme na listy, zavineme, vyskládáme do pekáčku, podlijeme vývarem a vložíme na 20 minut do vyhřáté trouby. Hotové závitky rozdělíme na talíře, vývar z pekáčku necháme vyvařit ze dvou třetin, přimícháme žloutky, zakápneme citronovou šťávou a touto omáčkou přelijeme závitky na talířích.

Cukety projedeme strojkem na špagety, abychom z nich získali dlouhé nudle. Přidáme strouhaný sýr a pořádně promícháme. Osolíme a opepříme. Podáváme zakápnuté olivovým olejem.

Opláchneme a osušíme rozmarýn, otrháme jehličky. Připravíme pánev, na které bez tuku pozvolna do světlehněda jehličky opražíme, poté je stáhneme z pánve a nasekáme nadrobno. Slaninu nakrájíme na malé kousky. V pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje, přidáme slaninu a osmažíme ji. V míse pomocí mixéru smícháme creme fraiche s vejci. Šleháme 4 - 5 minut. Ochutíme solí, pepřem a přidáme slaninu s rozmarýnem. Omyjeme rajčata, odstraníme zelené okolí stopky, nakrojíme je do křížku a spaříme horkou vodou. Poté je oloupeme a překrojíme napůl. Připravíme hrnec s dostatečným monžstvím osolené vody, kterou přivedeme k varu, vložíme nudle a vaříme je 3 - 4 minuty. Uvařené je vyjmeme, necháme okapat a smícháme se zbylým olejem. Nastrouháme parmezán. Nudle promícháme s vaječnou směsí a 50 g parmezánu. Zapékací mísu nebo pekáč vymažeme máslem a posypeme tenkou vrstvou strouhanky. Troubu předehřejeme na 200ºC (horkovzdušnou troubu na 180ºC). Na dno formy rozložíme polovinu směsi s nudlemi, poklademe polovinami rajčat slupkou směrem nahoru a trochu je přitiskneme. Rajčata přikryjeme zbytkem nudlové směsi, poklademe zbylými polovinami rajčat a potřeme olivovým olejem. Takto připravenou mísu vložíme do střední části trouby a zapékáme 35 - 40 minut. Opláchneme bazalku a jarní cibulku. Každé zvlášť nasekáme. Přichystáme goudu, ze které odkrojíme kůru a sýr na struhadle nahrubo nastrouháme. Ovčí sýr nakrájíme na kostičky. Upečený nákyp vyjmeme z trouby a necháme 10 - 15 minut částečně vychladnout. Ještě horký nakrájíme, upravíme na talíře a podáváme se sýry, cibulkou a bazalkou.

Dýni omyjeme, oloupeme a pokrájíme na přibližně centimetr silné plátky. Ty naskládáme na plech, vyložený papírem na pečení, potřeme je olejem, osolíme a opepříme. Sójovou omáčku smícháme s medem, kořením pěti vůní a směsí potřeme maso. Plech s dýní dáme péct při 220°C na 15 minut. Maso osmažíme nejprve kůží dolů na rozpálené pánvi (smažíme 5 minut), poté otočíme a smažíme dalších 5 minut. Osmažené maso pokrájíme na plátky a rozdělíme na talíře, stejně jako pečenou dýni. Zbylý olej smícháme s octem, cukrem, osolíme a opepříme. Tímto dresinkem na talířích pokapeme pečenou dýni a maso.

Dýňový kompot, skořici a cukr rozmixujeme dohladka, přidáme likér, vodku a led. Znovu promícháme a nalijeme do vysoké sklenice na koktejly. Ozdobíme šlehačkou a skořicovou tyčinkou.

Do hrnce vložíme telecí kosti, zalijeme je litrem a půl vody a osolíme. Počkáme, dokud kosti nepřijdou k varu, ztlumíme plamen a sebereme z povrchu vytvořenou pěnu. Vaříme 3 hodiny na mírném plameni a pokud se ještě tvoří pěna, sbíráme ji. Hotový vývar potom přecedíme přes husté síto. Bílý chřest opláchneme ve vodě. Oloupeme jej a dřevnaté konce odřízneme. Vývar vlijeme znovu do hrnce a počkáme, dokud nezačne vřít. Kousky, které jsme z chřestu odkrojili a slupky přidáme do vývaru společně se špetkou cukru a máslem. Ztlumíme oheň a necháme na mírném plameni provářet vývar 15 minut. Potom pomocí děrované sběračky z vývaru odstraníme chřestové slupky a odkrojky. Naopak do hrnce vložíme výhonky bílého chřestu a necháme je ještě povařit tak, aby byly na skus, tedy asi 10 minut. Chladná kuřecí prsa nakrájená na malé kousky vložíme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Do mixéru přilijeme 3 lžíce smetany a přidáme lžičku škrobové moučky. Osolíme, přidáme bílý a cayenský pepř a nadrobno nasekanou citronovou kůru. Mixujeme, dokud směs není úplně hladká. Chřestové výhonky vyndáme pomocí děrované sběračky a vývar přes sítko přecedíme. Potom jej opět dáme o hrnce a necháme částečně vypařit. Z rozmixované hmoty vytváříme knedlíčky přibližně o velikosti olivy. Vhodíme je do vývaru a vaříme na mírnějším ohni asi 5 minut. Do polévky nakonec vsypeme nadrobno nasekaný kerblík. Vařený chřest potom můžeme použít jako předkrm nebo oblohu k masu.

Nejprve připravíme marinádu. Promícháme drcený korianr a kmín. Do této směsi přimícháme chilli koření, utřený česnek, limetkovou kůru a šťávu, olej a nasekané listy koriandru a petrželky. Nakonec osolíme podle chuti. Naporcovaného lososa obalíme v marinádě. Poté ho vložíme do máslem vymazané zapékací mísy. Namarinovaného lososa grilujeme z každé strany 15 minut. Lososa během grilování potíráme zbylou marinádou.

Kapří maso zbavené kůže a kostí nakrájíme na tenké nudličky a namočíme přes noc do syrovátky. Maso tak ztratí typické rybí aroma. Druhý den osmahneme na oleji utřený česnek, nastrouhanou cibuli a nasekaný šťovík. Přidáme osolenou, paprikou zaprášenou rybu a zprudka ji opečeme.

Fazolové klíčky dáme do mísy, přidáme nasekané chilli papričky, vodní kaštany nakrájené na čtvrtky, pokrájené červené a zelené papriky a celer a vše promícháme. V misce smícháme sójovou omáčku, rýžový vinný ocet, pažitku, čínské kari a rozetřený česnek. Touto marinádou přelijeme zeleninu a promícháme. Přikryjeme salát fólií a dáme na 3 hodiny do lednice. Poté podáváme.

4 kusy rajčat omyjeme, spaříme vařící vodou, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Cibuli s česnekem oloupeme a pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme pokrájená rajčata, která osolíme, opepříme, vše promícháme a krátce osmažíme. 1 litr uvařeného silného hovězího vývaru se zeleninou a masem pokrájeným na kostky přivedeme k varu, směs rajčatového concassé opatrně zamícháme do horké polévky a podáváme. Velmi silný hovězí vývar [27339]: Omyté hovězí žebro vložíme do scezeného světlého hovězího vývaru bez zeleniny i uvařeného masa a vaříme minimálně dalších 90 minut. Mezitím očistíme a omyjeme mrkev, květák a petrželovou nať. Mrkev pokrájíme na kolečka a květák rozebereme na růžičky. Petrželku nakrájíme nadrobno. Přibližně 10-15 minut před dovařením polévky vložíme nakrájenou mrkev s květákem. Uvařené maso z žebra obereme od kosti, pokrájíme na kostičky a vložíme zpět polévky. Přidáme petrželovou nať a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.