Hlavní ingredience

Uzené maso nakrájíme mezi žebry na plátky, ale nesmíme dokrojit, aby nám zůstal kus vcelku. Mezi každé 2 plátky vsuneme 1 naklepaný a slaninou protkaný telecí nebo hovězí řízek. Vše dobře svážeme provázkem, aby nám maso drželo vcelku. Vložíme se zeleninou a kořením (4 kuličky nového koření,2 bobkové listy, 2 špetky muškátového květu) na pekáč do rozpáleného tuku a pečeme. Nakonec přecedíme šťávu a zahustíme lžící mouky. Podáváme s rýží či těstovinami a čerstvým salátem.

Mladé fazolové lusky důkladně očistíme, propereme pod tekoucí vodou a pokrájíme na malé kousky. Vložíme do mírně osolené vody a povaříme. Poté vyjmeme děrovanou naběračkou a přemístíme do mísy. Po vychladnutí promícháme se solí, rozdělíme do sklenic a dosolíme. Sklenice zavíčkujeme a uchováme na temném a studeném místě.

Petržel s mrkví očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. Živé říční ráčky důkladně kartáčkem očistíme a omyjeme pod tekoucí vodou. Do většího hrnce nalijeme 2,5–3 litry vody a přivedeme k varu. Přidáme očištěnou zeleninu, sůl, kmín a vaříme 5–8 minut, poté přilijeme 1 dl bílého vína. Jakmile voda s vínem začne znovu vřít, opatrně ráčky vhazujeme do vroucí vody. Tím je hned usmrtíme. Hrnec s vodou ráčky vložíme do hrnce. Ráčky vaříme 15–20 minut. Uvaření jsou krásně červení. Ráčky vybereme sítem z vody a necháme vychladnout. 4 malé ráčky si odložíme na ozdobu. Z ostatních vybereme maso z klepet a ze skeletu. Očistíme šalotky a drobně je pokrájíme. Z dobře omytého a osušeného pomeranče jemně nastrouháme kůru. Petrželovou nať, šalvěj, tymián a rozmarýn omyjeme, vodu z bylinek setřepeme a bylinky svážeme nití. Očistíme si 2 stroužky česneku. 2 rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou a oloupeme je. Z rajčat odstraníme semínka a pokrájíme je na kostičky. V pánvi si rozpálíme máslo s olejem a maso z ráčků restujeme asi 2 minuty. Přidáme šalotku, prolisovaný česnek, pomerančovou kůru, rajčata, rajčatový protlak, sůl, pepř a vše restujeme další 2 minuty dozlatova. Přilijeme zeleninový bujón a brandy a pánev zakryjeme poklicí. Snížíme teplotu a velmi pomalu vaříme – táhneme 45–50 minut. Omáčku s masem prolisujeme přes síto do rendlíku. Přivedeme znovu k varu, přimícháme koňak a smetanu a odstavíme omáčku z plotny. Podle chuti ji můžeme dosolit. Omáčku podáváme v malém množství k minutkám z hovězího i vepřového masa. Pokrm ozdobíme odloženými uvařenými ráčky.

Rozmraženou tresku nakrájíme na porce, osolíme, pokapeme citronovou šťávou, obalíme po obou stranách v hladké mouce. Na pánvi na troše oleje rozškvaříme na kostičky pokrájenou slaninu, přidáme oloupanou, na kolečka rozkrájenou cibuli, orestujeme ji. Vložíme připravené porce tresky a opečeme je po obou stranách. Přidáme koření, dusíme pod pokličkou doměkka. Před dokončením odstraníme pokličku a vodu necháme zcela vydusit. Vyjmeme koření a pokrm podle chuti osolíme. Podáváme s vařenými bramborami nebo s rýží.

Rajčata krátce blanšírujeme, zchladíme a oloupeme. Nakrájíme je na čtvrtky, zbavíme semínek a nakrájíme na větší kousky. Omytou papriku zbavíme semínek a nakrájíme na kostky. Oloupaný celer si rozkrojíme na 4 tenčí snítky a dáme stranou. Oloupanou mrkev společně s celerem očistíme a nakrájíme nadrobno. Všechny přísady dáme do mixéru. Přidáme jogurt a pomerančovou šťávu. Všechno spolu řádně rozmixujeme. Nápoj okořeníme solí a cayenským pepřem. Přidáme hrst drcených kostek ledu a v mixeru spojíme s nápojem. Zeleninový koktejl nalijeme do sklenic, ozdobíme celerem, který jsme si dali na stranu, a hned podáváme.

Očištěnou mrkev a křen najemno nastrouháme do mísy. Z medu a citronové šťávy umícháme zálivku, kterou přelijeme zeleninu v míse. Nakonec přilijeme olej a vše promícháme. Salát necháme před podáváním chvíli odstát.

Brambory oloupeme a nakrájíme na kostky, očištěný pórek a mrkev nakrájíme na kolečka. Omytý uzený bok nadrobno nakrájíme, rozškvaříme a přidáme připravenou zeleninu. Vše krátce osmahneme, přilijeme vývar a zvolna vaříme asi 20 minut. Potom přilijeme smetanu a polévku podle chuti osolíme, opepříme a okořeníme muškátem. Polévku podáváme posypanou osmaženou cibulí.

V kastrůlku přivedeme osolenou vodu k varu. Do vody přisypeme opranou rýži a zamícháme. Kastrůlek s rýží přiklopíme poklicí a vložíme na 15 minut do horké trouby. Potom ji vyndáme z trouby, necháme ještě pod poklici dojít. V pánvi rozehřejeme olej, na kterém zesklovatíme drobně nakrájenou cibuli. K cibuli přidáme oloupané a na malé kousky nakrájené jablko a rozinky. Nakonec vmícháme spařené, oloupané a nadrobno nasekané mandle. Všechny suroviny prohřejeme asi 5 minut. Potom přisypeme měkkou rýží, scezené a okapané mandarinky. Dochutíme solí, kari kořením, zamícháme a stáhneme z ohně.

Na hlubší pánvi rozpustíme máslo, přisypeme posekanou cibuli a 5 minut osmažíme. Přidáme kari koření, pepř, sůl, promícháme a ještě pár minut restujeme. Přilijeme smetanovou bešamelovou omáčku a přivedeme k varu. Vaříme 10 minut. Hotovou omáčku scedíme přes jemné sítko a vmícháme do ní čerstvou smetanu.

Vychlazenou formu na srnčí hřbet vytřeme meruňkovou zmrzlinou. Do zmrzliny vtlačíme kousky kandovaných třešní a meruněk a vložíme do mrazáku. Poté nádobu vyjmeme, naplníme čokoládovou zmrzlinou a opět uložíme na 60 minut do mrazáku zmrznout. Nakonec vložíme do nádoby třešňovou zmrzlinu a navrch dáme opět čokoládovou a meruňkovou zmrzlinu. Takto připravenou zmrzlinu vložíme přes noc do mrazáku a necháme zmrazit. Broskve necháme okapat a nakrájíme na plátky. Nanukový dort servírujeme na připravené talíře a zdobíme plátky broskví a mátou. Posypeme nastrouhanou hořkou čokoládou.