Ostré - pikantní

Čili papričky nalámeme, vložíme do mísy a zalijeme horkou vodou. Necháme 30 minut máčet, pak obsah mísy vlijeme do mixéru, přidáme česnek, hřebíček, skořici a pepř a rozmixujeme na hladkou pastu. Ve větším hrnci rozpálíme olej, přidáme kostky jehněčího ramínka a smažíme, až zhnědnou. Na maso dáme bramborové plátky, osolíme, zakryjeme a vaříme 10 minut na středním ohni. Přelijeme směsí čili omáčky a promícháme. Znovu zakryjeme a vaříme asi 60 minut na mírném plameni doměkka.

Dlouhé lusky chilli papriček zbavíme stopek, podélně je rozřízneme, abychom z nich vyňali semínka, namočíme je poté na 1 - 2 minuty do horké vody, aby změkly. Slijeme vodu a papriky na hrubo nasekáme. Ve hmoždíři rozdrtíme chilli papričky, citronovou trávu (bílou část) nakrájenou na tenká kolečka, 2,5 cm dlouhý na jemno nasekaný kus galgánu, vytvoříme co nejhladší pastu. Přidáme zbylé suroviny, ještě chvíli třeme a získáme jemnou jednolitou pastu. (V surovinách je garnátová pasta, kterou můžeme nahradit pastou krevetovou.) Česnek a šalotku na jemno rozsekáme, burské nesolené oříšky nasekáme. Pokud nemáme hmoždíř, můžeme směs rozmixovat. Dle potřeby přidáváme jedlý olej, aby se suroviny lépe spojily. Hotovou pastu můžeme spotřebovat, nebo jí uchováváme ve vzduchotěsné nádobě. Pasta nám v chladničce vydrží 2 týdny a v mrazničce 2 měsíce.

Pod proudem studené vody omyjeme hovězí maso, osušíme je a pokrájíme na nudličky silné maximálně 5 milimetrů. Cibule šalotky zbavíme slupek a pokrájíme je na drobné kostičky. Opláchneme citronovou trávu a její vnější listy, které by mohly být v pokrmu tvrdé odstraníme. Všechny stonky trávy rozkrájíme na tři kusy. Do připraveného woku vlijeme olej, vložíme do něj nakrájené hovězí maso a krevetovou pastu. Dál vsypeme nasekanou citronovou trávu a pokrájenou šalotku, orestujeme a přelijeme telecím fondem a masovým vývarem. Zamícháme ještě rajský protlak a chilli omáčku. Osolíme, opepříme a vaříme asi 15 minut. Pak vyndáme citronovou trávu. Umyjeme cukrové lusky, rozpůlíme je. Očistíme jarní cibulky, z dolní světlé části nakrájíme tenké asi 2 milimetrové proužky, z nati kroužky široké asi 3 milimetry. Listy ledového salátu pod tekoucí vodou omyjeme, vytřepeme z nich vodu a nakrájíme na proužky široké maximálně 5 milimetrů. Opláchneme koriandr, otřepeme z něj přebytečnou vodu, jeho lístky otrháme, nasekáme nadrobno a promícháme s kroužky z cibulové natě. Odložíme směs stranou. Ve větším hrnci uvaříme vodu a připravíme v něm nudle podle návodu uvedeném na jejich obalu. Do polévky ve woku vložíme cibulové proužky a cukrové lusky a vaříme asi 3 minuty. Podle chuti osolíme a opepříme. Přidáme ještě ledový salát, teď už ale nevaříme a necháme jenom mírně ohřát. Předem nahřejeme misky a do nich vléváme polévku. Nakonec každou misku zasypeme směsí koriandru a cibulkové natě.

Nakrájíme ostrým nožem chilli papričky na malé kousky asi 5 mm velké. Jadérka vyhodíme. V pánvi Wok rozpálíme olej. Až bude olej žhavý, vhodíme do něj na pár vteřin chilli papriky, a pozor na připálení. Vyjmeme je z oleje děrovanou naběračkou a položíme na ubrousky. Potom tam smažíme 3-4 minuty šalotku nakrájenou na tenké kroužky, až zezlátne. Opět ji vyjmeme děrovanou naběračkou a nechám odkapat na ubrousku. Do stejného oleje vložíme lžící uvařená vejce natvrdo jedno po druhém. Pozor na opaření olejem. Smažíme asi 10-15 minut, dokud každé vejce není zlatavé. Vyjmeme toutéž naběračkou a necháme odkapat. Na středně prudkém ohni ohříváme v rendlíku rybí omáčku, tamarindové pyré a cukr, až se rozpustí. Vajíčka rozkrojíme podélně na poloviny a položíme na talíř žloutkem nahoru. Zalijeme omáčkou a posypeme smaženými chilli papričkami a šalotkou.

Omyté zralé avokádo rozkrojíme, vyjmeme pecku, pak dužinu vydlabeme lžičkou a dáme ji do mísy a vidličkou ji pořádně rozmačkáme. Omytou malou chilli papričku rozkrojíme, zbavíme semínek, pokrájíme ji na tenké nudličky, které pak posekáme nadrobno. Očištěné stroužky česneku prolisujemea doložíme je s chilli k avokádu. Malé zralé rajče ponoříme do horké vody na 30 sekund, pak ho zchladíme, oloupeme, rozkrojíme, vydlabeme semínka, dužinu pokrájíme na malé kousky a přidáme ke k avokádu. Pomazánku promícháme, podle chuti osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, pokapeme citrónovou šťávou a znovu dobře promícháme. Na ozdobu si očistíme a omyjeme jarní cibulku, kterou pokrájíme na tenká kolečka.

Čočku necháme máčet do druhého dne, poté ji v téže vodě uvaříme téměř do měkka. Cibuli nakrájíme a na rozpáleném másle osmahneme do zlatova. Přidáme kmín, hořčičné semínko, krátce orestujeme, vmícháme čočku a dál vaříme. Mírně podlijeme, zakryjeme a dusíme přibližně 15 minut. Vmícháme kokos a nadrobno nasekané feferony. Když je čočka měkká, ochutíme solí, promícháme, posypeme nadrobno nasekanou petrželkou a podáváme.

Nakládané artyčoky nakrájíme na plátky, česnek posekáme, zalijeme teplým olivovým olejem, osolíme a opeříme. Filety z tuňáka bez kůže nakrájíme na kostičky, vložíme do misky, osolíme, opepříme, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, zalijeme panenským olejem, zakápneme tabascem, přidáme dijonskou hořčici, promícháme. Lístky rukoly namočíme ve vinném octě. Černé olivy bez pecek nasekáme nadrobno, rajčata nakrájíme na drobné kostičky, pažitku posekáme najemno. Rajčata, olivy a pažitku nasypeme do misky, zalijeme olejem, citronovou šťávou a promícháme. Doprostřed talíře položíme plátky artyčoků, zakapeme olejem s česnekem, na artyčoky upravíme tuňákovou směs, navrch položíme lístky rukoly, ančovičky, posypeme strouhaným parmezánem, okolo ozdobíme rajčatovou směsí.

V pánvi rozpálíme olej, rozšleháme dvě vejce, osolíme, opepříme, vlijeme na pánev a upečeme omeletu. Takto postupujeme ještě třikrát, než upečeme všechny čtyři omelety. Volně změklé máslo utřeme se solí, přidáme jemně strouhaný sýr, dobře prošleháme. Nakonec vmícháme drobně posekanou pažitku, dochutíme sladkou paprikou a pepřem. Teplé omelety naplníme připravenou náplní, přeložíme napůl a rozdělíme na jednotlivé talíře. Povrch každé porce ozdobíme kečupem, kolečky rajčat a salátových okurek.

Nejdříve připravíme těsto na placky, které po přípravě necháme 120 minut přikryté odpočívat. Těsto: Do misky vsypeme mouku, přisypeme cukr, rozdrobíme droždí, vlijeme mléko spolu s jogurtem, nakonec přidáme na kostky nakrájené máslo. Všechny suroviny rukou smícháme na tuhé těsto. Z odpočatého těsta vyválíme placky, které pečeme v pánvi na rozehřátém oleji do zlatová a křupava. Příprava omáčky: Do mixéru dáme nakrájenou šalotku, galgan, čerstvou kurkumu, nakrájené papričky, přisypeme kmín. Přidáme oloupaný česnek, chilli koření, přilijeme ananasový džus a vše dohromady rozmixujeme na hustou a hladkou kaši. Do hrnce vlijeme kokosové mléko a kokosovou vodu, vmícháme připravenou kaši, zamícháme a přivedeme k varu. Potom ještě omáčku povaříme za stálého míchání přibližně 10 minut a udržujeme ji teplou. Příprava náplně: Svíčkovou umyjeme, osušíme, nakrájíme na 2 cm malé kousky, které dáme do hrnce. K masu přidáme limetkové listy, cukr, na kousky nakrájený čerstvý ananas. Přilijeme kokosové mléko, nasekané arašídy, nakonec vmícháme rybí omáčku. Vše dobře promícháme a za občasného míchání pod poklici vaříme asi 90 minut. Proces vaření je dobré hlídat, aby se maso nepřipálilo a nevyvařila se veškerá tekutina. Pokud by se tak stalo, směs podlijeme podle potřeby vodou. Na pracovní plochu rozložíme namočený rýžový papír, na papír naskládáme listy ledového salátu, položíme na ně lístky máty. Lžící dáme připravenou masovou směs a zavineme do rolády. Roládu nakrájíme na kousky. Do středu mělkého talíře dáme připravenou teplou omáčku. Na ni položíme nakrájené rolky, přidáme křupavé a teplé placky a hotové jídlo podáváme.

Ovoce omyjeme, oloupeme, zbavíme semen a pokrájíme na menší kousky. Česnek a šalotku oloupeme a pokrájíme najemno. Korinadr, mátu a papričku nasekáme na drobné kousky. Limetu vymačkáme a šťávu dáme stranou. Olej rozpálíme, osmahneme na něm česnek a šalotku. Pokrájené ovoce a bylinky smícháme dohromady, přidáme česnek se šalotkou, chilli papričku, arašídy, cukr a dobře promícháme. Salát podáváme vychlazený, přelitý limetkovou šťávou.