Sladké

Broskve ponoříme do horké vody a oloupeme, vypeckujeme, smícháme s nastrouhanými jablky a cukrem. Vaříme, až směs zhoustne. Přidáme kyselinu citrónovou a pár broskví pokrájených na kousky. Ještě asi 5 minut povaříme a plníme do sklenic vypláchnutých horkou vodou.

Mléko svaříme se 100 g cukru a rozřízlým vanilkovým luskem. Odstavíme a necháme přiklopené louhovat 10 minut. Žloutky ušleháme se 110 g cukru do bílé pěny. Z mléka vyjmeme vanilku a opět uvedeme k varu. Pár lžic horkého mléka vmícháme ke žloutkům, promícháme a poté vlijeme celý zbytek mléka. Směs ohříváme a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Odstavíme z plotny a postupně vmícháme zakysanou smetanu. Hrnec s krémem dáme do studené vodní lázně. Oříšky opražíme v troubě při 180 °C a zbavíme je slupek. Ze zbytku cukru a trošky vody uvaříme tmavý karamel. Oříšky rozložíme na mramorovou desku pomazanou olejem a zalijeme karamelem. Necháme vystydnout, poté rozdrolíme na menší kousky. Kousky smícháme s vystydlým krémem, přelijeme do formy a dáme do mrazáku ztuhnout.

Do žáruvzdorné misky vlijeme 5 lžic vody a vsypeme do ní želatinu. Necháme asi 5 minut změknout, potom misku vložíme do většího hrnce s vodní lázní a mícháme, dokud se želatina nerozpustí. Prošleháme sójovou smetanu a vmícháme do ní cukr, rozpuštěnou želatinu a vanilkový extrakt. Necháme 40 minut vychladnout. Než budeme krém podávat, ještě jej promícháme, aby byl nadýchaný.

Na vále smícháme mleté mandle s cukrem, přidáme lžíci džemu, žloutky a vypracujeme těsto. Vyválíme z něj dlouhý plát cca 6 x 0,5 cm, potřeme bílkovou polevou a necháme trochu oschnout. Poté nakrájíme na tyčinky, rozložíme na vymazaný plech a ve vlažné troubě dosušíme. Na polevu umícháme do husté směsi bílek s cukrem a citronovou šťávou.

Připravíme si pánev o průměru 22-23 cm, kterou budeme moci dát do trouby, nebo zapékací mísu. Do mísy prosejeme (140 g) mouku s špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžíci citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Mezitím si omyjeme a osušíme jablka. Rozčtvrtíme je, odstraníme jadřince a jablka oloupeme. Rozehřejeme si troubu na 200°C. V pánvi si vymícháme 220 g másla s 220 g krupicového cukru a směs rovnoměrně po dně upravíme. Na máslovou směs položíme nakrájená jablka tak, že začneme od středu, kam položíme čtvrtku jablka a kolem dokola naskládáme do kruhu ostatní jablka. Mezery mezi jablky vyplníme menšími kousky jablek. Pánev dáme na plotnu a silně ji zahříváme 10-15 minut, až do doby, kdy se máslo rozpustí a cukr začne karamelizovat. NIC nepromícháváme. Karamel musí probublávat na povrch a pokrýt kousky jablek. Pak pánev odstavme z plotny a necháme vychladnout. Mezitím si nastříháme pečící papír velikosti pánve. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3- mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme a vyklopíme na vychladlá jablka. Okraje přitiskneme dovnitř pánve pomocí vidličky nebo prstů. Pečeme 20-30 minut. Upečený koláč necháme vychladnout asi 30 minut. Pak na něj přiklopíme velký mělký talíř, nebo rovný tác a pánev převrátíme. Takto koláč vyklopíme. Dobře vychlazenou šlehačku vyšleháme el. metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a jen chvilku ještě šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Koláč ozdobíme šlehačkou, nakrájíme a podáváme.

Chlebíčkovou formu vymažeme máslem a vysypeme strouhankou, těsto budeme péci v troubě předehřáté na 170 °C. V míse šlehačem ušleháme změklé máslo s cukrem do pěny, přimícháme vanilku, postupně vejce a utřeme dohladka. Do směsi postupně vsypeme mouku smíchanou s kypřicím práškem a solí. Vymícháme hladké těsto. Dvě třetiny těsta vlijeme do formy, do zbylé třetiny vmícháme mléko a kakao. Těsto nalijeme na světlé těsto do formy. Vidličkou opatrně zakroužíme v těstě, aby se lehce promísilo tmavé těsto se světlým. Povrch těsta uhladíme, chlebíček vložíme do předehřáté trouby a pečeme zhruba 65 minut. Zda je chlebíček upečený, zjistíme vpíchnutím špejle. Nelepí-li se, je těsto upečené. Po upečení necháme chlebíček zchladnout asi 5 minut, poté vyklopíme z formy a necháme na mřížce vychladnout.

Vychlazené listové těsto vyválíme na plát a rozkrájíme jej na 8 x 8 velké čtverce. Na každý dáme zavařeninu. Protilehlé rohy spojíme k sobě a přimáčkneme. Každý koláček potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme sekanými mandlemi. Pečeme zprudka do zlatova.

Med necháme v kastrolu rozehřát. Pokapeme studenou vodou a necháme vychladnout. Poté vmícháme do medu žloutky, cukr, rozdrobené piškoty, amonium, nahrubo nakrájené mandle, tlučený anýz, skořici a nadrobno nakrájenou pomerančovou kůru, naloženou v cukru. Postupně přidáváme mouku a vypracujeme tuhé těsto. Na chladném místě necháme odležet do druhého dne. Těsto rozválíme na plát, formičkami vykrájíme různé tvary, rozložíme na vymazaný a moukou vysypaný plech, potřeme rozšlehaným vejcem a v rozpálené troubě rychle upečeme. Dozdobíme nebo přelijeme bílkovou polevou a necháme oschnout.

Do mísy vložíme měkké máslo, přidáme vejce, cukr, promícháme. Přisypeme mouku, špetku soli, kypřící prášek, mleté ořechy a přidáme roztavenou čokoládu. Vypracujeme těsto, tím naplníme formu, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 40 minut. Do rendlíku vložíme žloutky, přidáme cukr, promícháme. Přisypeme mleté ořechy, zalijeme mlékem, smetanou a za stálého míchání zahříváme, až krém zhoustne. Odstavíme, necháme vychladnout. Upečenou buchtu necháme vychladnout, nakrájíme na řezy, ozdobíme ořechovým krémem a podáváme.

Mléko se solí, cukrem a vanilkovým luskem převaříme. Vanilku vyjmeme a do vařícího mléka vsypeme nastrouhanou čokoládu. Zvolna vaříme asi 30 minut. Do částečně vychladlé směsi zamícháme žloutky rozmíchané v trošce studeného mléka a směs necháme zhoustnout ve vodní lázni - nesmí se vařit. Zhoustlý krém přecedíme do pohárů a uložíme do ledničky. Před podáváním ozdobíme každou porci čerstvými třešněmi a mandlovými lupínky.