Sladkokyselé

Světlá dýňová semínka (2 lžíce) namočíme do vody den předem. Dva červené pomeranče (pokud možno chemicky neošetřené) omyjeme, osušíme, z jednoho nastrouháme jemně kůru a z obou vymačkáme do misky šťávu. Do šťávy přidáme 4 lžíce dýňového oleje, 1/2 lžíce agávového sirupu, lžíci jablečného octu, po špetce soli a pepře. Vše důkladně promícháme, povrch dipu pro chuť i vzhled posypeme nastrouhanou pomerančovou kůrou a posypeme tmavými dýňovými semínky (2 lžíce). Dip podáváme k zelenině vychlazený.

Nejdříve rozehřejeme troubu na 190 stupňů Celsia. Mezitím omyjeme jablka, rozkrojíme je na půlky, zbavíme jádřinců a tyto půlky pokapeme citrony. Vymažeme máslem zapékací misku a naskládáme do ní jablka (slupkou dolu), která posypeme skořicí a položíme na ně kousek másla. Vložíme do trouby a pečeme asi 25 minut. Z citronu nastrouháme kůru, vymačkáme 3 lžíce šťávy a se třemi lžicemi cukru (smíchaného s vanilkovým) smícháme s creme fraiche (zakysanou smetanou) a vytvoříme hladký hustý krém. Vše přikryjeme a dáme do ledničky. Upečená jablíčka můžeme servírovat buď teplá, nebo studená. Na každé jablko dáme kopeček citronového krému.

Šest forem o objemu 1,5dl vytřeme máslem. Formy vyložíme plátky chlebů bez kůrky. Cukr s vodou dáme do pánve a necháme rozpustit, poté uvedeme do varu a 2 minuty vaříme. Stranou ponecháme 6 jahod na ozdobení. Do vzniklého sirupu přidáme polovinu malin, červený rybíz, ostružiny a větší jahody rozkrojíme napůl a vaříme do měkka, aby neztratily svůj tvar. Do forem přendáme ovoce a trochu šťávy, přikryjeme dalšími plátky chleba. Okraje forem zalijeme menším množstvím šťávy, aby se chléb namočil. Přiklopíme talířkem, zatěžkáme a necháme přes noc ztuhnout. Zbylé maliny rozmixujeme v mixéru, přidáme ovocnou šťávu k vytvoření řidší konzistence. Vyklopíme na talířky a přelijeme malinovou šťávou. Ozdobíme uloženými jahodami a podáváme.

Zralé moruše očistíme, propláchneme pod tekoucí vodou a vylisujeme. Necháme stát, dokud se neusadí kal. Poté přecedíme přes plátno, nebo čistou šťávu stáčíme gumovou hadičkou. Přisypeme kyselinu citronovou, promícháme a šťávu ihned rozlijeme do sklenic. Převážeme dvojitým celofánem, urovnáme na mrížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 8 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uložíme na temném a suchém místě.

Jablka omyjeme, oloupeme, zbavíme jadřinců a namočíme do misky s 2,5 l vody a octem na 30 minut. Potom jablka scedíme a na silnějším struhadle nastrouháme do misky. Pokapeme je citrónovou šťávou a promícháme. Připravená jablka lžící naplňujeme do umytých a suchých sklenic. Povrch posypeme posypeme směsí vanilkového a krupicového cukru. Dále do každé sklenice dáme trošku skořice a vše zalijeme dvěma lžícemi vody. Naplněné sklenice uzavřeme víčky. Do hrnce nalijeme zbylou vodu, naskládáme do ní připravené sklenice a sterilizujeme 45 minut od bodu varu. Následovně vyndáme z hrnce, necháme vychladit a uskladníme na chladném a tmavém místě, kde je uskladňujeme delší dobu.

Oloupeme čtyři velké pomeranče tak, že kůru nařízneme na čtvrtky až k dužině a opatrně je sloupneme, aby se nezlámaly a pak je nakrájíme na proužky široké 6 - 13 mm. Je-li kůra příliš silná, odstraníme část bílé vrstvy. Není to zcela nutné, ale po odstranění bílé vrstvy bude výsledná kandovaná kůra sladší. Výška hranolku kůry by měla být asi 6 mm. Vložíme kůru do rendlíku a přelijeme ji studenou vodou. Přivedeme k varu a vodu slijeme. Kůru znovu přelijeme studenou vodou, znovu přivedeme k varu a slijeme, celý postup opakujeme ještě potřetí. Tímto procesem odstraníme z kůry velkou část hořkosti. Do velkého hrnce vlijeme 940 ml vody, kukuřičný sirup, přidáme cukr a na středním ohni mícháme až do rozpuštění sirupu. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny hrnce, tím zabráníme tvorbě krystalů. Přivedeme roztok k varu, ztlumíme plamen na mírný a do sirupu vsypeme pomerančovou kůru. Udržujeme teplotu těsně pod bodem varu asi 60 minut, dokud kůra nezprůhlední. Roztok nesmí vařit, aby nebyla kůra tuhá, několikrát ji promícháme, aby se vařila rovnoměrně. Když jsou proužky kůry průhledné a měkké, odstavíme hrnec a necháme obsah při pokojové teplotě zcela vychladnout. Tímto způsobem jsme získali 280 gramů kandované pomerančové kůry. Kandovanou kůru můžeme uchovávat v sirupu v uzavřené nádobě v chladničce, což je nejlepší způsob, pokud chceme mít kůru měkkou a vlhkou a přidávat ji do dalších pokrmů. Chceme-li pomerančovou kůru podávat jako bonbon, necháme ji oschnout na mřížce asi 30 minut, obalíme ji v krystalovém cukru, vrátíme ji na mřížku a necháme přes noc schnout při pokojové teplotě, aby byla na povrchu křupavá a uvnitř byla měkká. Pak ji můžeme namočit do čokolády. V uzavřené vzduchotěsné nádobě vydrží při pokojové teplotě až dva týdny.

Omyté čerstvé bylinky tymián, rozmarýn a majoránku svážeme nití. Omytá uzená kolena vložíme do většího hrnce, zalijeme vývarem, přidáme 5 kusů očištěné a pokrájené cibule, 7 stroužků česneku, 1 lžíci soli, lžičku celého pepře a 4 ks nového koření a svazek bylinek. Vývar s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí maso vaříme 3 hodiny. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vývarem, aby maso bylo ponořené. Uvařené maso bude velmi měkké a měly by zbýt 2 litry silného vývaru. Maso vyjmeme, vychladlé vykostíme, odstraníme kůži, žilky a šlachy. Maso pokrájíme na kostky, které rozdělíme do větších porcelánových misek. Očištěnou šalotku pokrájíme na osminky a přidáme ji k masu. Silný aspikový vývar přecedíme přes síto do druhé nádoby. Poté nalijeme do misek s masem a cibulí. Maso musí zůstat pod hladinou. Misky s aspikem odložíme do chladničky na 12 hodin. Druhý den připravíme k aspiku sladkokyselý skořicový sirup: do rendlíku dáme 1.5 dl bílého vína, 250 g cukru, 2.5 dl bílého vinného octa, 0.5 lžíce mleté skořice a 1 lžičku Maizeny. Vše důkladně rozmícháme a za stálého míchání vaříme 1 minutu. Poté sirup odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Očistíme a omyjeme jarní cibulky. Pokrájíme je i s natí na tenké kroužky. Aspik s uzeným vyklopíme z misek na talíře, polijeme podle chuti sirupem, ozdobíme jarní cibulkou a podáváme s bílým pečivem.

Do bowlové skleněné mísy dáme cukr, přilijeme 1 l vína a lžíci mícháme tak dlouho, aby se rozpustil cukr. Do rozpuštěného cukru vysypeme umyté a vypeckované višně, které jsme drželi v ledničce, aby byly studené, dobře zamícháme a necháme v lednici nejméně 60 minut, aby višně nasákly vínem. Potom do mísy vylijeme další 3 l vychlazeného vína, zamícháme a vylijeme ledový sekt, zase zlehka promícháme, do mísy vložíme pěknou naběračku a bowle hned zaneseme na stůl a přidáme vhodné sklenice.

Jahody očistíme, omyjeme a osušíme. Urovnáme je do čisté sklenice, zalijeme vinným octem a dobře uzavřeme. Sklenice necháme 14 dní stát a 2x denně obsah protřeseme. Ocet procedíme přes síto vyložené čistým plátýnkem do čisté sklenice a necháme dalších 14 dní stát. Nakonec ocet přefiltrujeme do čisté uzavíratelné nádoby.

Papáju rozkrojíme napůl, odstraníme semena, oloupeme slupku, dužinu nakrájíme na plátky. Mango rozkrojíme na dvě poloviny, obě poloviny zevnitř křížem nařízneme na čtverečky. Mango obrátíme naruby a od slupky oddělíme vzniklé kostičky. Karambolu nakrájíme na plátky. Všechno ovoce dáme do mísy a promícháme. Smícháme grenadinu a pomerančový džus a nalijeme na ovoce. Ovoce rozdělíme na 4 díly a zabalíme do čtverců alobalu, aby vznikly uzavřené balíčky. Grilujeme je 20 minut, poté podáváme v balíčcích s jogurtem.