Chuť / nálada

Při pokojové teplotě necháme změknout 150 g másla, nakrájíme na kousky a dáme do misky. Přidáme cukr, žloutky a utřeme na hustou pěnu. Za stálého míchání přiléváme mléko, vsypeme 300 g mouky. Bílky ušleháme na pevný sníh, přimícháme zbylou mouku, kypřící prášek a vanilkový cukr, zlehka promícháme. Ovoce omyjeme, višně vypeckujeme, necháme okapat a obalíme je ve hrubé mouce. Obalené ovoce neklesne na dno těsta. Plech vymažeme zbylým máslem, vysypeme hrubou moukou. Polovinu těsta vlijeme na plech, naskládáme střídavě maliny, ostružiny a vypeckované višně. Ovoce přelijeme zbylým těstem, opět poklademe střídavé ovoce. Plech s těstem vložíme do nahřáté trouby. Pečeme při 180 stupňové teplotě 40 - 45 minut. Upečený koláč necháme vychladnout v plechu, povrch posypeme moučkovým cukrem. Krájíme na úhledné čtverce.

Dvě lžíce cukru smícháme s pudinkovým práškem a moukou se dvěma lžícemi mléka. Vypracujeme hladkou pastu. Do ní přidáme jeden po druhém žloutek. Vanilkový lusk podélně rozkrojíme, vyjmeme semínka a přidáme je do zbylého mléka (spolu s prázdným luskem). Mléko přivedeme téměř k varu – po prvních bublinkách hned odstavíme. Necháme chvilku zchládnout a vmícháme do připravené pudinkové a žloutkové směsi. Lusk vyjmeme. Znovu povaříme na mírném plameni – asi 15-20 minut za stálého míchání. Výsledný krém by měl mít konzistenci majonézy. Dejte si pozor, aby směs nedosáhla bodu varu, protože by se v ní mohly vytvořit hrudky. Pokud se vám přece jen hrudky vytvoří, pokuste se je co nejvíce rozšlehat metličkou a přepasírovat přes sítko. Poté necháme 15-20 minut chladnout. Občas směs promíchneme. Vmícháme créme fraiche a poté směs rozdělíme do čtyř pekáčků na créme bruléé (125-150 ml). Poté každý pekáček přikryjeme potravinářskou fólií a necháme v lednici přes noc. Před podáváním posypeme zbylým cukrem a necháme zkaramelizovat pomocí hořáčku na to určeného. Dáme ještě na 10 minut do lednice a pak podáváme.

Půlku pomeranče oloupeme, ukrojíme 4 plátky. Rozdělíme je do 2 sklenic. Plátky pomeranče posypeme cukrem, zalijeme trochou vařící vody a necháme 3 minuty namáčet. Ze zbylé vody připravíme filtrovanou kávu, s kterou zalijeme namočené pomeranče. Kávu ve sklenicích zamícháme, každou ozdobíme vyšlehanou šlehačkou. Přiložíme dlouhou lžičku a kávu servírujeme.

Tuk utřeme s cukrem a žloutky do pěny. Směs můžeme dochutit strouhanou citronovou kůrou. Přidáme mouku smíchanou s kypřícím práškem do pečiva a do těsta lehce vmícháme ušlehaný sníh ze 2 bílků. Vyválíme koláč, dáme ho na vymaštěný a moukou vysypaný plech a pečeme v předehřáté troubě dorůžova. Vychladlý koláč potřeme marmeládou a pokryjeme tuhým sněhem ze zbývajících dvou bílků.

Vepřové demi-glace - základ masových omáček: Vepřové kosti z kotlety očistíme a dobře omyjeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Uzenou slaninu pokrájíme na kostičky. Cibuli očistíme a nakrájíme na kostičky. Ve větším hrnci rozehřejeme slaninu, na ni osmažíme kosti dozlatova. Poté je vyjmeme, na omastek přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, promícháme a společně smažíme dozlatova. Přilijeme 7 dl červeného vína a 2 litry silného masového vývaru. Přidáme sůl, celý pepř a vývar přivedeme k varu. Poté ztlumíme teplotu a vývar budeme vařit tak, že bude pod poklicí jen lehce probublávat. Základ masových omáček "demi-glace" vaříme pomalu 20 hodin. Poté jej scedíme a svaříme přibližně na 5-6 dl. Omyjeme čerstvé bylinky (rozmarýn, petrželku, tymián, kerblík, pažitku), vodu setřepeme a bylinky drobně pokrájíme. V misce je promícháme s nadrobno posekaným česnekem, čerstvě pomletým pepřem a olivovým olejem (2 lžíce). Omytý a osušený špalíček masa - vepřové panenky, bez blanek obalíme nahusto v připravených bylinkách. Maso zabalíme do potravinářské fólie a dáme do druhého dne do chladničky odležet. Druhý den očistěné cibule pokrájíme nadrobno. Zelený čerstvý chřest oloupeme, spodní tvrdé části odřežeme (asi 1/3). V pánvi rozehřejeme olej (3 lžíce), maso v bylinkách osolíme a orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 2-3 minuty z každé strany. Maso přendáme do zapékací mísy i s omastkem a dáme "dojít" do předehřáté trouby na 80°C přibližně na 15 minut. Maso dopékáme, aby bylo růžové a šťavnaté. Mezitím v druhé pánvi rozpálíme máslo s 1 lžíci oleje a 1/2 chřestu s cibulí orestujeme dozlatova. Poté chřest osolíme, posypeme bílým pepřem, zmírníme teplotu a pod poklicí dusíme 3 minuty. Opečené maso, 2/2 chřestu a plátky pražské šunky dáme do rozpáleného grilu na 200°C, Grilujeme je přibližně 3-4 minuty. Do zapékací mísy s výpekem z masa přidáme šťávu z chřestu, 100 g masového vývaru demi-glace, promícháme a necháme jen přejít varem. Potom šťávu přecedíme a zašleháme do ní 2 lžíce másla - už nevaříme. Na talíře naaranžujeme dušený i grilovaný chřest, pokrájené maso na plátky, přelijeme demi-glace, grilované plátky šunky ozdobně přehneme a servírujeme.

Z mouky, cukru, vejce a citronové kůry vypracujeme těsto. Vyválíme ho na 4mm a vykrájíme oválky, které upečeme. Slepíme vychladlé krémem, který vyrobíme utřením másla s cukrem a přidáním kávy. Poté potřeme bílkovou polevou z ušlehaného bílku s cukrem a kávy a ozdobíme čoko polevou.

Troubu si předehřejeme na 170°C a připravíme si formu na 24ks mufin, do kterých vložíme papírové košíčky. Můžeme použít 2 formy pro 12kusů mufin. 24ks bonbónů Marshmallows napíchneme na špejle. Připravíme si těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku a přimícháme do ní kakao, pomerančovou kůru, nastrouhané ořechy, všechna vyškrabaná zrníčka z jednoho vanilkového lusku, kypřící prášek a cukr. Přidáme na kousky pokrájené změklé máslo a čerstvá vejce. Směs šleháme ručním elektrickým šlehačem do doby, až se všechny suroviny spojí, přibližně 1-2 minuty. Za stálého šlehání přidáme podmáslí. Vše Šleháme dalších 30-60 sekund do doby, až se vše spojí. Vyšlehané těsto by mělo být hladké a nadýchané. Těstem naplníme košíčky tak, že těsto nabereme polévkovou lžicí a malou lžičkou ho ze lžíce seškrábneme do košíčku. Tak naplníme všechny košíčky do 2/3. Formu s naplněnými košíčky vložíme do středu předehřáté trouby, pečeme je přibližně 20 minut dozlatova. Dobře upečené těsto je na dotek pružné. Upečené košíčky necháme vychladnout. Z formy je opatrně po několika minutách odložíme na drátěnou podložku nebo na vál a necháme je úplně vychladnout. Mezitím si připravíme čokoládovou polevu - ganache. Do jedné misky si nalámeme kvalitní hořkou čokoládu. Smetanu v rendlíku při střední teplotě přivedeme k varu, vložíme do ní vanilkový lusk a hned jak začne probublávat, lusk odstaraníme. Smetanu okamžitě nalijeme na nalámenou čokoládu a po 60 sekundách, jakmile se čokoláda rozpustí, zlehka vše vymícháme do hladké polevy. Celé napíchnuté bonbóny namočíme do polevy a hned je klademe na upečené košíčky. Kdy poleva zatuhne, košíčky dáme na mísu a servírujeme.

Slanečky den předem namočíme do 5 dl vody s 1 dl mléka. 4 rohlíky nakrájíme na kousky, dáme je do mísy a zalijeme zbylým mlékem. zbylý rohlík nakrájíme na kostičky, které v pánvi na másle osmahneme dozlatova. Když jsou rohlíky v mléce dostatečně rozmočené, vymačkáme z nich přebytečné mléko. Slanečky opláchneme pod tekoucí vodou, stáhneme je z kůže, vykostíme a nakrájíme nebo nasekáme na drobné kousky a dáme do mísy k rohlíkům. Směs ochutíme pepřem a dobře ji promícháme. Utvoříme karbanátky, které obalíme mouce, poté v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance. Obalené karbanátky smažíme v pánvi na rozpáleném oleji z každé strany asi 2 minuty dozlatova. Usmažené karbanátky necháme okapat na papírové utěrce a podáváme s chlebem.

Rybí maso uvaříme nebo upečeme (lze použít také ořezy), odstraníme všechny kosti. Na jemno rozemeleme, přemístíme do mísy, přidáme žloutky, kardamom, mletý kmín, koriandr, škrob, přilijeme smetanu a ochutíme solí i bílým pepřem. Můžeme zakápnout citronovou šťávou, důkladně promícháme a propracujeme. Mrkev očistíme, oškrábeme a rozkrojíme na cca 8 špalíčků o délce 8 - 10cm. Na stejné klínky nakrájíme i řapíkatý celer. Prsty namočíme ve vodě, konce zeleninových špalíčků obalíme ve směsi rybího masa a vytvoříme válečky. V pánvi mírně rozpálíme olej a paličky na něm ze všech stran opečeme. Rajčata omyjeme, vložíme do vroucí vody, necháme projít varem a ihned zchladíme ledovou vodou. Oloupeme a vyřízneme středy, na jemno nasekáme, smícháme s nadrobno pokrájenou cibulí. Přidáme nasekaný česnek, osladíme cukrem a dochutíme nadrobno rozkrájenou bazalkou. Zakápneme olejem, několika kapkami tabasca, osolíme. Na závěr přimícháme nadrobno nasekané chilli papričky. Omáčku přelijeme do malé mističky. Do středu talířů položíme vždy dvě paličky s celerem, o ně opřeme dvě paličky s mrkví. Můžeme posypat nadrobno sekaným řapíkatým celerem, podáváme s omáčkou, v níž maso namáčíme.

Omytý vepřový bok nakrájíme na kostky, osolíme a necháme do druhého dne proležet v chladničce. Potom maso umeleme, přidáme koření, mouku, vejce a postupně přiléváme mléko. Vše dobře vyšleháme. Směs naplníme do olejem vymaštěné hranaté chlebíčkové formy. Zakryjeme alobalem, který přes hrany formy přehneme a upevníme. Formu postavíme do pekáčku s horkou vodou a paštiku pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 2 hodiny. Upečenou paštiku necháme vychladnout ve formě, potom ji vyklopíme a zabalíme do alobalu.