Chuť / nálada

Do čtyř silnostěnných pohárů rozdělíme whisky, cukr a pomerančový džus. Zalijeme vařící vodou, promícháme a ihned podáváme.

Sušená jablka zalijeme vroucí vodou a necháme cca 10 minut bobtnat. Poté scedíme a okapané nasypeme do misky. Přidáme šrot, arašídy, mouku a pomerančovou šťávu dle chuti a potřeby. Důkladně promícháme a necháme odležet do druhého dne.

Pomeranče omyjeme a ostrouháme z nich část kůry, přibližně 3 lžíce. Sledě vykucháme a napříč vytvoříme 4-5 zářezů. V misce smícháme olej, pomerančovou kůru, pepř a sůl. Do vzniklé směsi přidáme kousky sleďů, důkladně promícháme, aby se ryba dokonale obalila, přikryjeme a dáme na 30 minut do ledničky. Oloupeme pomeranče, oddělíme od sebe jednotlivé dílky a nakrájíme na větší kousky. Chilli papričky zbavíme jader a nakrájíme nadrobno. Jarní cibulky oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka, kopr nasekáme najemno. Několik snítek kopru si necháme celých na ozdobení hotového pokrmu. Kousky pomerančů smícháme s cibulkou, chilli papričkami, koprem, kapary a olejem. Gril předehřejeme na nejvyšší teplotu a sledě grilujeme z každé strany přibližně 3 minuty. Během grilování ryby potíráme zbylou marinádou. Propečené sledě podáváme na pomerančové obloze ozdobené koprem.

V míse smícháme mouku s cukrem, přidáme žloutek, máslo a vypracujeme hladké těsto, necháme chvíli v chladu odležet a pak jej vyválíme na tenký plát. Plát těsta přendáme na plech, žloutek rozkvedláme s troškou vody a potřeme jím těsto. Přímo na plechu rozřežeme na tenčí tyčinky, posypeme anýzem a dáme do vyhřáté trouby. Pečeme asi 10 minut, dokud tyčinky nezezlátnou. Plech vyndáme z trouby, necháme vychladnout, tyčinky sesbíráme a upravíme na talířky nebo do skleniček.

Pstruhy očistíme, odřízneme ploutve, ocasy, hlavy a stáhneme kůži. Podél páteře z obou ryb ostrým nožem uřízneme 2 plátky, které odložíme stranou. Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku a na kolečka citron. Pokrájenou zeleninu s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme hlavy, kosti a kůži, které nám zbyly z porcování ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme kolečka citronu (2 kolečka uschováme – použijeme je za chvíli) a vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme. Hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát a pak přecedíme do jiného hrnce. Přidáme snítku tymiánu, 2 větvičky bazalky, 2 kolečka citronu a 2 stébla citronely nakrájená nahrubo. Dáme opět na 15-20 minut na mírném ohni vařit. Přidáme osolené a opepřené plátky pstruhů a na velmi mírném ohni vaříme 4-5 minut. Hrnec odstavíme z ohně, ryby necháme několik minut chladnout v tekutině, ve které se vařily. Chřest vložíme do vroucí vody a vaříme 2-3 minuty. Musí být křehký, ale přitom zůstat pevný. Promícháme s máslem, osolíme, opepříme a uchováme v teple. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je, rozmělníme vidličkou na nestejnoměrné kousky, osolíme, opepříme a zakapeme základní zálivkou vinaigrette. Přidáme nakrájenou pažitku a promícháme. Brambory rozdělíme na 4 nahřáté talíře, přidáme chřest, navrch položíme plátky ryb polité holandskou omáčkou s mátou a podáváme. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Koktejlová menší rajčata omyjeme, osušíme, poskládáme je na olejem vytřený plech a dáme do trouby. Budeme je péct přibližně 30 minut při 160°C. Sýr Parmezán nastrouháme do mísy, přidáme k němu na kostky pokrájené máslo, hladkou mouku, sůl, bílý pepř a rozšlehané vejce. Těsto v míse nejdříve promícháme vařečkou, postupně přilijeme 2-3 lžíce studeného mléka a pomocí rukou směs zpracujeme na tužší, ale vláčné těsto. Na pomoučeném vále těsto vyválíme na placku o síle 1,5 - 2cm. Placka by měla být větší než je koláčová nebo dortová forma. Formu vytřeme máslem, vysypeme moukou a vyložíme těstem dno i stěny. Těsto vložíme na 20-30 minut do mrazničky odpočinout. Mezitím, co se pečou rajčata, připravíme si směs na potření koláče: 2 větší očištěné stroužky česneku posekáme nadrobno, přidáme k nim sůl, čerstvě pomletý černý pepř, olivový olej, nadrobno posekané čerstvé lístky z rozmarýnu a bazalky. Směs pak promícháme s upečenými rajčaty a podle chuti dosladíme třtinovým cukrem. Troubu si zvýšíme na 180°C. Těsto vyjmeme z mrazničky, potřeme ho ostrým kečupem a naplníme rajčatovou směsí. Koláč budeme péct 30 minut, dalších 20-25 minut budeme dopékat při 160°C. Po upečení koláč necháme vychladnout ve vypnuté otevřené troubě 10 -15 minut. Podáváme ho teplý i studený.

Sušené ovoce nasypeme do menšího hrnce a zalijeme rumem. Z jednoho chemicky neošetřeného citronu odkrájíme kůru, nakrájíme nadrobno a přidáme k ovoci. Počkáme, až směs přijde k varu. Pak hrnec odstavíme z plotny, směs mírně posolíme, vložíme lžíci cukru a 100 ml vína. Přichystáme kastrol, do něhož vložíme sádlo a necháme rozpustit. Nasypeme lžíci cukru a počkáme, až zkaramelizuje. Zamícháme čtyři lžičky povidel. Přilijeme zbylé víno a neustále mícháme. Čekáme, až začne vřít, potom k tomuto základu přidáme ovoce s rumem a několik celých spařených a oloupaných mandlí. Oškrábeme brambory a doměkka je uvaříme. Pak z nich slijeme vodu. Hrnec s brambory dáme zpět na plotnu a zalijeme je teplým mlékem a smetanou. Nejprve je kvedlačkou rozšťoucháme a potom vložíme máslo. Pomocí kuchyňského robotu s metlami rozšleháme a lehce osolíme. Připravíme pánev. Kapří filety očistíme, osolíme a opepříme a potom z každé strany zprudka přibližně tři minuty opékáme na másle. Pánev odstavíme z plotny a na filety poklademe švestky. Přestříkáme lehce rumem. Přidáme omáčku, bramborové pyré a podáváme.

švestky dobře omyjeme, rozpůlíme, odstraníme z nich pecky a nakrájíme je na malé kousky. Z domácí pekárny vyndáme pečicí formu. Do formy s nasazenými míchadly vložíme 1 kilogram nakrájených švestek, přilijeme 2 decilitry vody. Formu vložíme zpět do pekárny, nastavíme program džem a pekárnu zapneme. Program zopakujeme ještě alespoň dvakrát. Povidla jsou hotová, když jsou dostatečně hustá. V průběhu programu dobře vymyjeme zavařovací sklenice, dáme je na plech a ve středně vyhřáté troubě sterilizujeme. Hotovou marmeládu přendáme do sklenic, necháme ji pomalu vychladnout. Poté sklenice uzavřeme a skladujeme v chladnu.

Z omytého, chemicky neošetřeného citronu nastrouháme kůru. Čerstvou opláchnutou meduňku drobně pokrájíme. 4 krajíce černého žitného chleba nasucho opečeme v toustovači. Připravíme pepřové máslo. Do misky dáme 40 g změklého másla, přimícháme 1 lžičku naloženého zeleného pepře, 2 špetky soli a 2 špetky hrubě pomletého bílého pepře. Máslo dobře s pepřem promícháme. Z 1 litru čistého vychlazeného telecího bujonu odebereme opatrně z povrchu tuk, přimícháme 4 lžíce Sherry brandy, citronovou kůru, pokrájenou meduňku a podáváme s opečeným černým žitným chlebem, potřeným pepřovým máslem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Cukr rozmícháme ve vodě a cca 5 minut povaříme. Brusinky přebereme, očistíme, na sítu propláchneme a necháme okapat. Poté je nasypeme do vroucího sirupu a zvolna povaříme cca 10 minut. Přecedíme přes síto a rozdělíme do sklenic. Nálev opět vaříme až do zhoustnutí. Na závěr přidáme rum a horkým sirupem zalijeme brusinky. Ihned uzavřeme a zabalené v dece necháme sklenice vychladnout. Uložíme na studeném a suchém místě.