Chuť / nálada

Do hrníčků nalijeme kávu, přidáme kakaový likér a ozdobíme ušlehanou hustou smetanou.

Očištěnou menší krůtu (cca 3 kg) zbavíme křídel, vykostíme, omyjeme a osušíme. Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s krůtími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa osolíme a pokropíme koňakem, slaninu a šunku nakrájíme na malé kostičky. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a směsí naplníme vykostěnou krůtu. Tu zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme krůtí křídla a kosti, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl. Zalijeme vodou, přivedeme k varu, vložíme krůtu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme při 80°C „táhnout“ 2 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou krůtu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru, převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a poté uložíme do chladničky. Druhý den krůtu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Připravíme těsto. Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli a přimícháme 15 g moučkového cukru. 120 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem, 1 lžičkou citronové šťávy a 0.5 lžíce rumu.Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu. Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu s pečícím papírem. Zralé hrušky omyjeme, rozkrájíme, zbavíme jádřinců a hrušky nakrájíme na kostičky. Dáme je do mísy, pokapeme 1 lžící citronové šťávy a promícháme s omytými sušenými brusinkami, 100 g třtinového cukru, 1 lžící medu, skořicovým cukrem a pokrájenými vlašskými ořechy. Připravíme drobenku: do misky nasypeme 100 g polohrubé mouky, 80 g cukru krystalu, 120 g marcipánu a 6 lžic másla. Mouku s marcipánem a cukrem promícháme a pomocí prstů máslo zapracujeme tak, až se utvoří větší hrudky. Zapneme troubu na 190 °C. Na koláčový korpus dáme hruškovou náplň, posypeme ji drobenkou a koláč vložíme do trouby a pečeme 35-40 minut dozlatova. Hruškový koláč podáváme vychlazený.

Omytou jelení kýtu rozkrojíme na plát, rozklepeme do šířky, osolíme, opepříme a okořeníme. Poklademe anglickou slaninou, plátky šunky a svineme do rolády. Roládu nakrájíme na kolečka, která na šířku napichujeme na špízy - asi 4 kolečka na porci. Špízy zprudka opečeme na pánvi na rozpáleném oleji, vložíme je do pekáčku a zvolna dopékáme ve vyhřáté troubě. Výpek v pánvi zaprášíme moukou, opražíme, zalijeme vodou a přilijeme sherry. Šťávu nalijeme přes cedník na maso, které udusíme doměkka. Podáváme s bramborovými plackami nebo kroketami.

Z lístkového těsta vyválíme plát asi 50cm široký a po celé ploše jej potřeme žloutkem rozmíchaným v mléce. Rádýlkem nakrájíme pruhy asi 2,5cm široké. Natočíme je na plechové trubičky potřenou stranou nahoru a necháme je asi 10 minut odpočinout. Po upečení a vychladnutí plníme trubičky oslazenou ušlehanou smetanou a povrch pocukrujeme.

Pekáč vymažeme rozpuštěným máslem. V misce utřeme rozdrobené droždí s cukrem, lžící vlažného mléka a vmícháme lžíci mouky. Necháme droždí vzejít. Do mísy prosejeme mouku (hrst si necháme na vál), cukr, strouhanou citronovou kůru, sůl, mléko s rozšlehanými vejci, rozpuštěné máslo a vykynutý kvásek. Vypracujeme hladké, nelepivé těsto. Pod utěrkou necháme těsto asi 60 minut kynout. Z vykynutého těsta uválíme úzké válečky, krájíme z nich malé dílky, které krájíme na malé kousky. Klademe je těsně vedle sebe do pekáče, po všech stranách pečlivě potíráme rozpuštěným máslem. Buchtičky necháme v pekáči vykynout. Před pečením ještě potřeme celý povrch máslem a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova. V mezičase připravíme šodó. Žloutky šleháme s cukrem do pěny, zašleháme víno a ve vodní lázni za stálého šlehání necháme zhoustnout, ale nevaříme. Do hotového šodó vmícháme vanilkový cukr. Buchtičky rozdělujeme na porce a na talíři přeléváme šodó.

Omyté maliny necháme okapat. Ovesné vločky dáme do síta a dobře promyjeme. Dáme je do rendlíku, zalijeme vařící vodou z varné konvice, přimícháme špetku soli a vaříme pomalu za stálého míchání 3-4 minuty. Horkou kaši dáme do misek, celý povrch pokryjeme malinami, posypeme třtinovým cukrem a podáváme.

Jahody očistíme od stopek. Z jablek odstraníme jadřince a nakrájíme na kostičky. Každé ovoce povaříme zvlášť v roztoku cukru a vody. Scedíme, vložíme do mísy a zlehka promícháme. Vymyté sklenice plníme a kompot zalijeme studeným cukerným roztokem. Do každé sklenice dáme 2 hřebíčky a uzavřeme. Při teplotě 80 stupňů sterilujeme 20 minut.

Reveň očistíme, oloupeme, nakrájíme na špalíčky a vložíme do hrnce spolu s citronovou kůrou a malinovým sirupem. Vše vaříme asi 8 minut. Mléko svaříme se 2 lžícemi másla, cukrem a skořicí. Zvolna přisypáváme krupici a za stálého míchání necháme přejít varem. Přidáme žloutky a nakonec zlehka vmícháme sníh ušlehaný z bílků. Kaši rozetřeme ve vrstvě silné 2cm na plech a necháme vychladnout. Krupicový plát nakrájíme na trojúhelníky a opečeme je na zbylém rozehřátém másle. Na talířky upravíme kompot s noky a ozdobíme lístkem meduňky.

Očištěnou kořenovou zeleninu nastrouháme a osmažíme v kastrole na oleji. Podlijeme vodou a dusíme téměř doměkka. K zelenině přidáme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, bobkový list, nové koření a celý pepř. Nakonec vmícháme rajčatový protlak, podle chuti osolíme a ještě chvíli podusíme. Očištěné a omyté rybky uvaříme doměkka a přelijeme podušenou zeleninovou směsí. Necháme v chladničce do podávání proležet. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory. Pokrm můžeme podávat teplý i studený.