Chuť / nálada

Ve velkém rendlíku vaříme víno a bílý vinný ocet s nakrájenou šalotkou. Když se objem tekutiny zmenší na třetinu, přilijeme 200 ml hnědého kuřecího vývaru (pozor, přidaný recept je na 5 l) a svaříme vše na konzistenci omáčky. Odstavíme, podle chuti osolíme a okořeníme cayenským pepřem. Omáčka je vhodná k hovězí i vepřové pečeni, v chladničce vydrží 3 dny. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Dvě vychlazené koktejlové sklenice položíme vedle sebe a pustíme se do přípravy koktejlu. Do šejkru dáme 2 lžíce drobného ledu, přidáme griotku, přilijeme kirshe, smetanu, citronovou šťávu a v uzavřeném šejkru důkladně protřeseme. Hotový koktejl přecedíme do připravených koktejlových sklenek, do každé vložíme 4 třešně a koktejl podáváme s míchací dlouhou lžičkou.

Vepřovou panenku očistíme, omyjeme, posypeme solí, pepřem. Na pracovní plochu rozložíme plátky anglické slaniny, na ně položíme připravenou panenku, několik lístků tymiánu a zabalíme do plátku anglické slaniny. Obalenou panenku opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečenou přeložíme na malý pekáč a maso dopečeme v troubě při 150 stupňové teplotě, přibližně 30 minut. Hotové maso vytáhneme z trouby, necháme ho 3 - 4 minuty odpočinout, potom nakrájíme na plátky podle porcí. Houbové ragú: Čerstvé houby očistíme, nakrájíme a zprudka opečeme v pánvi na rozpáleném oleji. Vložíme lístky tymiánu, osolíme, opepříme. Do měkkých hub přidáme máslo, jemně nakrájenou jarní cibulku, pokrájený česnek. Do surovin přilijeme víno, které necháme vyvařit. Vlijeme smetanu, necháme půlku svařit, nakonec přidáme nasekanou petrželovou nať. Ještě jednou vše dochutíme podle vlastní chutě solí, pepřem, promícháme a směs stáhneme z ohně. Příprava brambor: Z brambor odstraníme slupku, nakrájíme na větší kousky, omyjeme. Větší teflonovou pánev vyložíme plátky anglické slaniny, potom naskládáme připravené brambory, které osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn, vše zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Snížíme plamínek a na mírném ohni pokračujeme ve vaření přibližně 20 minut. Podle potřeby přilijeme vývar, vaříme dále až do změknutí brambor. Když je vývar téměř vyvařený a v pánvi zůstane jen tuk, brambory ještě opečeme do zlatova. Připravíme si čtyři mělké talíře, na každý dáme plátky panenky, rozdělíme brambory, přidáme houbové ragú a jídlo servírujeme.

Pokyny pro konzervaci. Zavařovací hrnec částečně naplníme horkou vodou. Zavařovací sklenice, které chceme sterilizovat, uchopíme do držáků dnem dolů, dolijeme horkou, ale ne vroucí vodou tak, aby sklenice byly asi 2,5 cm pod hladinou. Hrnec zakryjeme poklicí a přivedeme k varu. Vaříme minimálně deset minut, nebo až půl hodiny, v závislosti na typu hrnce. Pak horké sterilizované sklenice jednu po druhé vyndáme a necháme je okapat. Horkou vodu ponecháme v hrnci pro sterilizaci víček a pro zavaření naplněných sklenic. Asi pět minut předtím, než začneme sklenice plnit, vložíme víčka do vroucí vody. Naplníme naběračkou sterilizované zavařovací sklenice asi 2,5 cm pod okraj sklenice džemem. Ujistíme se, že se nám uvnitř sklenic nevytvořily žádné vzduchové bubliny. Otřeme okraje sklenic, nasadíme a utáhneme víčko.naskládáme sklenice do zavařovacího hrnce a dolijeme tolik vody, aby se sklenice nacházely zhruba 5-7 cm pod hladinou. Uvedeme do varu, snížíme teplotu tak, aby se voda jen mírně vařila. vaříme 40 minut a kontrolujeme, aby byly sklenice stále pod vodou. Vypneme sporák, asi pět minut počkáme, vyndáme sklenice a dnem vzhůru je necháme zchladnout. Překontrolujeme, jestli všechna víčka dobře drží, pokud ne, vložíme sklenici do lednice a džem do deseti dnů spotřebujeme. Sklenice se správně držícími víčky označíme štítkem s datem zavařování a uložíme na suchém a chladném místě. Při pokojové teplotě vydrží neotevřená sklenice až rok. Po otevření uchováváme džem v lednici a obsah během deseti dnů spotřebujeme. Příprava džemu - s množstvím surovin na tři 250 g sklenice. Kilogram ostružin omyjeme a na utěrce je necháme důkladně okapat. Vsypeme ostružiny do skleněné, nebo kovové mísy a smícháme je s cukrem. Mísu zakryjeme a na chladném místě necháme 12 hodin odležet. Přendáme směs do velkého hrnce, dolijeme vodu a 30 minut vaříme za stálého míchání. Po patnácti minutách vaření směs přelijeme přes jemné síto a poté přidáme šťávu z jednoho citronu. Konzistenci kontrolujeme odlitím lžičky džemu na talířek, nesmí být příliš řídký, ale naopak lepkavý a hustý.

Na vále zpracujeme mouku s práškem do pečiva, přidáme nastrouhané brambory, sůl, cukr a pokrájené máslo. Jedním vejcem zaděláme trochu tužší těsto, které vyválíme na dvě stejné placky. Jednu placku přeneseme na tukem vymazaný a hrubou moukou vysypaný plech, posypeme strouhanými jablky a skořicovým cukrem. Přikryjeme druhou plackou, kraje k sobě přitiskneme a povrch koláče potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme ve středně teplé troubě.

Z mléka a krupice uvaříme hustou kaši. Lžící z kaše vykrajujeme škubánky, které na talíři posypeme moučkovým cukrem a přelijeme rozpuštěným máslem.

Rajčata spaříme vroucí vodou, potom studenou a sloupneme je. Nakrájená rajčata vložíme do mixéru, rozmixujeme a potom propasírujeme přes síto. Šťávu vlijeme do hrnce, přisypeme cukr a vaříme 25-30 minut. Následovně přisypeme vanilkový cukr, Gelfix, citrónovou kyselinu. Nakonec vlijeme rum a za občasného promíchání vaříme do rozpuštění kyseliny. Nakonec přidáme citrónovou šťávu, podle chuti rum a odstavíme ze sporáku. Ještě horkou marmeládu naléváme do čistých sklenic, ihned zavíčkujeme a obrátíme víčky dolu a necháme vychladnout. Uskladníme na chladném místě.

Několik malin odložíme na dozdobení a zbytek rozmixujeme se 75g cukru. Necháme okapat a vložíme na 12hodin do lednice. Žloutky se zbytkem cukru utřeme do pěny. Poté za stálého míchání pomalu přilijeme horkou smetanu a mléko a asi 15minut provaříme. Odstavíme, vmícháme nasekanou čokoládu a směs utřeme. Přidáme plátky želatiny namočené ve studené vodě, necháme rozpustit a promícháme. Hotovou směs rozdělíme do pohárků a dáme na 3h vychladit do lednice. Poté dezert přelijeme malinovou omáčkou, dozdobíme malinami a podáváme.

Vanilkový lusk podélně rozřízneme a vyškrábneme dřeň. Obojí smícháme s mlékem, zahřejeme a necháme cca 15 minut odstát. Poté lusk vyjmeme. Mezitím opláchneme citron, osušíme a nastrouháme z něj kůru. Formu na suflé vymažeme máslem, troubu rozpálíme na 220 °C. Vejce rozklepneme, oddělíme žloutky a bílky. Žloutky našleháme do pěny se 70 g cukru. Vmícháme mouku a po částech mléko. Na mírném ohni zahříváme za stálého míchání, dokud nevznikne hustý krém. Nevaříme, aby se žloutky nesrazily. Na závěr přidáme citronovou kůru a pomerančový likér. Všechyn bílky vyšleháme do tuhého sněhu, postupně do něj vmícháme zbytek cukru a šleháme další 1/2 minuty. Polovinu sněhu důkladně promícháme se žloutkovým krémem, poté zlehka vmícháme zbytek. Troubu ztlumíme na 200 °C, hmotu nalijeme do formy a pečeme na střední liště cca 18-20 minut. Suflé musí vyběhnout a zhnědnout. Hotové posypeme moučkovým cukrem a ihned teplé podáváme.

Husu umyjeme, očistíme, uřízneme křídla celou ji potřeme máslem a prolisovaným česnekem smíchaným se solí. Vnitřek potřeme taky a naplníme na půlky rozkrojenými neoloupanými jablky, k nim ještě přidáme kmín a otvor zašijeme. Husu položíme prsy dolů na sádlem vymaštěný pekáč, podlijeme vývarem, do kterého vmícháme pepř, a pečeme za občasného polévaní přibližně 60 minut. Potom husu otočíme na hřbet a dopečeme ještě 40 minut. Upečenou naporcujeme, polijeme vlastní šťávou a ke každé porci dáme půlku citronu.