Chuť / nálada

Očištěnou a omytou kořenovou zeleninu - mrkev, celer a petržel, pokrájíme na kostičky. Očištěné a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. V hrnci na rozpuštěném bylinkovém másle podusíme kořeněnou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory a pomalu vaříme 6-8 minut. Opatrně vhodíme morkové knedlíčky, které vaříme 1-2 minuty. Polévku dochutíme solí, pepřem, 3 lžícemi Sherry brandy, přidáme omytou, drobně pokrájenou pažitku a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem. Morkové knedlíčky do polévky [30361]: Z uvařených hovězích morkových kostí vytlačíme morek, potřebujeme přibližně 150-200 g morku, který pokrájíme na kousky a vyškvaříme. Vyškvařený tuk přecedíme přes síto do mísy (aby byl bez kostí) a necháme mírně vychladnout. Pak přimícháme máslo, drobně nakrájenou nebo nastrouhanou cibuli, utřený česnek se solí, pepř, majoránku, vejce a hladkou mouku, sůl a černý pepř a špetku chilli. Směs dobře promícháme vidličkou a zapracujeme strouhanku. Směs musí mít téměř tuhou konzistenci - vždy při zavařování knedlíčků, vytvoříme "zkušební". Pokud zkušební knedlíček vhodíme do vařící polévky (nebo čisté vařící vody), musí se potopit a pak přibližně za 1 minutu vyplavat. Při rozváření přimícháme trochu hladké mouky. Morkové knedlíčky můžeme zavářet do polévek i společně s nudlemi. Hotové knedlíčky můžeme zamrazit.

Krevety zbavíme ulit a vnitřností, škeble očistíme a zbavíme řasnatých lemů. Do velkého hrnce vlijeme polovinu kokosového mléka, přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme, dokud se mléko nezačne srážet. Přidáme postupně kari pastu, po chvíli rybí omáčku a cukr a ještě krátce povaříme. Zalijeme zbytkem kokosového mléka, opět přivedeme k varu, vložíme krevety, škeble, nadrobno pokrájený ananas a nakrájené limetkové listy. Vaříme dalších 3-5 minut. Před podáváním odstraníme všechny škeble, které se neotevřely. Dozdobíme nasekanými chilli papričkami a koriandrovými lístky.

Omyté a čisté maso prošpikujeme slaninou a česnekem, osolíme, opepříme, obalíme v tymiánu a rozsekaném rozmarýnu a dáme do mísy. Zakápneme směsí oleje, sójové a worcesterské omáčky, promícháme a necháme do druhého dne v chladu odležet. Nakrájíme zeleninu a cibuli. Zprudka na rozpáleném oleji orestujeme maso z obou stran, aby se zatáhlo, vyjmeme ho a na samé pánvi orestujeme zeleninu. Zeleninu i maso přendáme do pekáče, přidáme všechno koření, podlijeme vývarem a 40 minut dusíme. Odklopíme pokličku, podlijeme vínem a necháme dopéct, aby bylo maso měkké. Poté podáváme.

Mleté maso smícháme se dvěma lžícemi vody, solí, pepřem a očištěnou, nadrobno nasekanou feferonkou, vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme karbanátky, urovnáme je na pekáč nebo do kastrolu a vložíme do horké trouby. Podlijeme trochou vody a upečeme do zlatova. Upečené karbanátky přelijeme tatarskou omáčkou a hustě posypeme nastrouhaným křenem. Podáváme s vařenými bramborami nebo s čerstvým chlebem.

Troubu předehřejeme na 200 °C. Půl lžičky másla dáme stranou a vymažeme jím 6 košíčků na muffiny. Toto dáme na 4 minuty do trouby. V misce smícháme mléko a vejce a dvě lžičky rozpuštěného másla. Ve větší misce smícháme mouku a sůl a poté opatrně vmícháme vaječnou směs. Vymícháme dohladka. Trvá to asi 2 minuty. Poté přidáme najemno nastrouhaný parmazán a koření a promícháme. Nakonec ještě vmícháme zbylé rozpuštěné máslo a směs rozdělíme do košíčků na muffiny. Pečeme 30 minut – během pečení neotvírejte troubu, nebo čepičky muffinů nevzrostou. Ihned podáváme.

Příprava náplně: Do kastrůlku vlijeme vodu, ihned vsypeme kávu, mouku, za stálého míchání vaříme až do zahoustnutí na hustou kaši. Potom ji necháme vychladnout. V misce prošleháme máslo s cukrem a smícháme dohromady s vychladlou kávovou kaši. Příprava polevy: Do cukru v kastrůlku přilijeme vodu, ihned kávu, přivedeme k varu. Přisypeme cukr a za stálého míchání povaříme do rozpuštění cukru. Příprava těsta: Mouku prosejeme spolu s kypřícím práškem a cukrem. Přidáme kávu, vejce, a při pokojové teplotě změklý tuk. Vypracujeme těsto, které zabalíme a v lednici necháme 30 minut odpočinout. Rozválíme ho na moukou posypaném vále, na velký, 5 mm silný plát. Z těsta vykrajujeme oválky, pokládáme je na plech, pečeme v předehřáté troubě. Po upečení necháme oválky vychladnout. Oválky naplníme připravenou náplní, spojíme po dva oválky k sobě. Nakonec přelijeme připravenou polevou.

Na pekáč položíme několik špejlí, aby se maso nepřipalovalo. Na špejle vložíme vcelku kus vepřové kýty, kterou polijeme rozpuštěným máslem. Maso posypeme ve hmoždíři nahrubo roztlučeným pepřem, novým kořením a bobkovým listem, nadrobno pokrájenou cibulí a jablky. Podlijeme dvěma lžícemi vody a hustě propícháme vidličkou. Maso v silně vyhřáté troubě opečeme ze všech stran, poté zmírníme oheň, maso posolíme, podlijeme horkou vodou a dále pečeme asi 2 hodiny. Každých 10 minut podléváme šťávou střídavě s estragonovým octem a vínem Madeira. Měkké maso vyjmeme z pekáče na mísu, polijeme výpekem a necháme alespoň 2 hodiny vychladnout. Vychladlé maso ostrým nožem krájíme na tenké plátky, podáváme s tatarskou omáčkou, hořčicí a nakládanými okurkami.

Omytá a osušená kuřecí stehna potřeme česnekem utřeným se solí a pepřem. Maso obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhance smíchané s drceným fenyklem. Stehýnka smažíme v dostatečném množství oleje nejdříve pod pokličkou. Když se usmaží po jedné straně, obrátíme je a dosmažíme bez pokličky. Podáváme s vařenými bramborami posypanými pažitkou, obložíme dílky citronu a rajčat.

Nezačínáme přípravou základu, nebo náplně, ale naopak přípravou zdobení. Chilli papričky - tzv. ptačí oko dáme do rendlíku s cukrem a 250 ml vody, vaříme 15 minut, dokud papričky nezměknou a tekutina se stane sirupovitou. Odstavíme rendlík a papričky v sirupu necháme vychladnout. Příprava sušenkového základu. Celozrnné čokoládové sušenky ( nebo grahamové krekry )rozmixujeme, nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a promícháme se 100 gramy rozehřátého másla. Na pečicí plech postavíme osm cukrářských koleček s průměrem 6 cm, 6 cm vysokých a vytřených tukem. Rozdělíme do nich sušenkový základ, který přitlačíme zadní stranou lžíce. Šest plátků želatiny přelijeme vodou a necháme je změknout. V míse prošleháme mascarpone, 100 gramů krupicového cukru a smetanový sýr. Do misky ze žáruvzdorného materiálu postavené na rendlík s mírně vroucí vodou nalijeme smetanu ke šlehání a zahřejeme. Vymačkáme tekutinu z plátků želatiny a dáme je rozpustit za stálého míchání do teplé smetany. Přecedíme, abychom se zbavili kousků nerozpuštěné želatiny a vmícháme do rozehřáté čokolády s chilli ( 100 g ). Smetanu s čokoládou přidáme opatrně do hmoty se smetanovým sýrem a promícháme. Hotovou náplň rozdělíme do cukrářských kroužků na sušenkový základ. Příprava polevy. Šedesát gramů smetany ke šlehání, 20 gramů másla a 100 gramů tmavé čokolády s chilli dáme do misky ze žáruvzdorného materiálu, postavíme ji na rendlík s mírně vroucí vodou a za stálého míchání čekáme, dokud se máslo a čokoláda nerozehřejí. Přidáme 60 ml zlatého třtinového sirupu a mícháme, dokud hmota není lesklá. Odstavíme misku a necháme polevu několik minut chladnout. Pak ji nalejeme na náplň v cukrářských kroužcích. Kroužky vložíme ideálně přes noc, minimálně alespoň na 3 hodiny do chladničky. Nakonec odstraníme cukrářské kroužky a na jednotlivé porce dezertu položíme kandovanou chilli papričku ( sirup nepoužijeme ).

Očištěné a omyté porce lína namočíme do části octa. Do hrnce s vodou přilijeme zbylý ocet, přidáme oloupanou cibuli, sůl a koření. Uvedeme do varu, vložíme porce ryby a zvolna vaříme doměkka 5-10 minut podle velikosti porcí. Měkké maso vyjmeme a upravíme na talíře. Posypeme nakrájenou pažitkou a přelijeme rozehřátým máslem.