Chuť / nálada

Omytá a očištěná krocaní stehna osolíme, opečeme na másle, vyjmeme. Do tuku od pečení nasypeme jemně nakrájenou cibuli a osmahneme ji do zlatova. Přidáme mletý zázvor, zalijeme vývarem a vložíme zpět stehna. Dusíme pod pokličkou za stálého přelévání vlastní šťávou. Měkká stehna vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a osmahneme. Zalijeme smetanou a krátce povaříme. Omáčku přecedíme na porce krocana a necháme jen přejít varem.

Kandovanou pomerančovou a citrónovou kůru pokrájíme na kostičky. Omytou a očištěnou cuketu oloupeme, zbavíme semínek a jemně strouháme. Lískové oříšky také nastrouháme. Dobře omytý pomeranč odsušíme, kůru postrouháme a šťávu vymačkáme. Formu na 12 kusů muffin vytřeme olejem a vysypeme polohrubou moukou. Do mísy prosejeme polohrubou mouku s kypřícím práškem do pečiva, přidáme vyšlehané vejce se smetanou, olej, nastrouhanou pomerančovou kůru z celého pomeranče, 0,7 dl šťávy z pomeranče, strouhanou cuketu, lískové oříšky, kandovanou pomerančovou i citrónovou kůru, cukr, skořicový cukr a směs důkladně promícháme. Formičky naplníme do dvou třetin a dáme je péct do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme přibližně 20 - 25 minut do zlatova. Muffiny necháme 3 - 4 minuty vychladnout. Vyjmeme je a vložíme do papírových košíčků. Připravíme pomerančovou polevu: v misce do hladka vymícháme moučkový cukr s přecezenou pomerančovou šťávou a pomerančovým likérem. Vychladlé muffiny potřeme polevou, jakmile zatuhne, servírujeme.

Omyté a osušené kuře nakrájíme na menší kousky. V misce smícháme sůl s kmínem a octem. Přidáme prolisovaný česnek, sójovou omáčku a trochu vody. Vše dobře promícháme. Připravenou marinádou potřeme kousky kuřete po všech stranách a necháme asi 1 hodinu uležet v chladničce. Na pánvi na rozehřátém oleji smažíme kuře po všech stranách dozlatova.

Na vále vypracujeme křehké těsto, vyválíme je na tenkou placku a vypichujeme kolečka. Upečeme je tak, aby kolečka zůstala bledá a ještě za tepla spodní stranu obalíme v cukru. Po vychladnutí spojujeme neobalené strany zavařeninou. Jsou chutnější když se nechají odležet a mají dlouhou trvanlivost.

Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto na hrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek se lžičkou citronové šťávy a se 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, vlijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme, poté důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a odložíme do chladna na 30 minut uležet. Zralé hrušky omyjeme, rozčtvrtíme, odkrájíme jádřince a pokrájíme je asi na 1 - 1,5 cm silné plátky. Maliny omyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Nastříháme pečicí papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed papíru, ze kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečicího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je plech (průměr 22 - 23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečicí papír i s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. (Pečeme na pečicím papíru.) V misce smícháme polohrubou mouku a skořicový cukr se třtinovým i krystalovým cukrem. Plátky hrušek položíme ozdobně na povrch těsta tak, že začneme skládat od středu. Okraje těsta ponecháme přibližně 5 cm volné, protože okraj kolem dokola přehneme přes hrušky a ozdobně (např. vidličkou) okraj k hruškám přitiskneme. Mezi hrušky vložíme maliny a ovoce posypeme připravenou cukrovou směsí. Koláč umístíme do předem vyhřáté trouby (na 220°C), přikryjeme alobalem, pečeme 35 - 40 minut. Alobal odstraníme přibližně 5 minut před dopečením, aby koláč získal zlatou barvu. Upečený koláč necháme zchladnout, poté ho posypeme práškovým cukrem (1 lžíce), rozkrájíme a podáváme.

Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody. Uvařené těstoviny scedíme a necháme okapat. Cibuli oloupeme a nadrobno nakrájíme. Oloupané stroužky česneku prolisujeme. Brambory oškrábeme, omyjeme a nastrouháme. Olivy rozkrájíme na půlky. Petrželku opláchneme studenou vodou a okapanou ji nasekáme najemno. V pánvi rozehřejeme polovinu oleje a osmažíme v něm cibuli. Pak přimícháme prolisovaný česnek a nastouhané brambory a vše ještě krátce smažíme. Pak pánev odstavíme z ohně. V misce rozšleháme vajíčka, přidícháme k nim nakrájenou petrželku a ochutíme je chilli kořením, pepřem a solí. V druhé pánvi rozehřejeme lžíci oleje, dáme do ní polovinu vaječné směsi a uvařené těstoviny, přimícháme cibuli s česnekem a polovinu rozkrájených oliv, vše zalijeme druhou polovinou vajíček a ohříváme, dokud omeleta nezačne po stranách tuhnout. Okraje omelety uvolníme a tekutou část ze středu pohybem pánve rozlijeme do okrajů. Omeletu opečeme dozlatova, přendáme na talíř, do pánve nalijeme zbylý olej a omeletu upečeme i z druhé strany. Upečenou omeletu nakrájíme na porce, posypeme je zbylými olivami a podáváme.

Uvařený studený rybí vývar scedíme (abychom dosáhli čistého rybího bujonu). V hrnci rozpustíme máslo, přidáme třtinový cukr, který za stálého míchání zkaramelizujeme, hned do něj opatrně přimícháme 2 lžíce hladké mouky a následně 5 lžic červeného vína. Vše promícháme, aby se ingredience spojily, pak přilijeme čistý rybí bujon (1 litr), který přivedeme k varu. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Omyté a osušené filety z kapra pokrájíme na pásky, osolíme, posypeme drceným kmínem a pepřem. Pokapeme citronovou šťávou a odložíme do misky na 10 minut. Očištěný a omytý zázvor pokrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozpálíme máslo (2 lžíce) s olejem a rybí filety krátce dozlatova orestujeme. Přidáme je spolu ss zázvorem do karamelového bujonu a povaříme 5 minut. Dochutíme solí a pepřem. Polévku podáváme s petrželkou. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Maso: Smícháme olej, balzamikový ocet a mletý pepř a v této směsi obalíme plátky z kuřecích stehen. Ve směsi necháme maso marinovat asi 1 hodinu. Chřest uvaříme v osolené vodě s kostkou cukru, vínem a citrónovou šťávou. Potom chřest vybereme děrovanou vařečkou a necháme vychladit. Do marinovaných plátků kuřecích stehen zabalíme okapaný chřest, plátky svineme do závitů a zajistíme párátkem. Závitky narovnáme do zapékací mísy, na každý svazek dáme sušené rajče, zalijeme omáčkou a dáme zapéct do zapékací mísy. Podáváme horké. Omáčka: Šalotku nasekáme nadrobno a ve směsi balzamikového octa a vína vaříme tak dlouho, až zbydou z tekutiny jen asi 3 lžíce. V těch rozmícháme žloutky a za stálého míchání přiléváme rozpuštěné máslo. Omáčku ochutíme solí a pepřem, přisypeme nasekané bylinky a strouhaný sýr.

Dohladka rozmixujeme slitou konzervovanou cizrnu s tahini omáčkou, prolisovaným česnekem, 1 lžičkou marockého koření, citronovou šťávou, 1 lžící olivového oleje a uložíme do chladničky. Rozmixovanou směs ponecháme v chladničce do doby podávání. Rozpůlené pita chleby postříkáme 2 lžícemi olivového oleje a zasypeme cayenským pepřem. Nakrájíme na trojúhelníčky (chipsy) a v troubě předehřáté na 180°C pečeme 5 - 10 minut. Na vychlazenou omáčku nakapeme 1 lžíci olivového oleje, zasypeme marockým kořením a podáváme s pita chipsy.

Očištěné, omyté a osušené kuře naporcujeme, osolíme a opepříme. Maso opečeme v kastrole na části rozehřátého másla, podlijeme trochou vody a dusíme pod pokličkou doměkka. V hrnci na kousku másla necháme zesklovatět oloupanou, nasekanou cibuli. Přidáme prolisovaný česnek, mletou papriku a hladkou mouku. Za stálého míchání přilijeme ohřáté mléko (nebo kuřecí vývar) a omáčku zvolna povaříme. Přidáme nastrouhaný sýr a mícháme, dokud se nerozpustí. Porce kuřete urovnáme do zapékací mísy a zalijeme omáčkou. Pokrm zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Můžeme podávat s noky nebo se širokými nudlemi.