Oběd

Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nahrubo pokrájíme. Očištěnou cibuli si pokrájíme nadrobno. V pánvi si na rozpáleném másle podusíme cibuli, pak k ní přidáme houby, osolíme je, opepříme a dusíme do doby, dokud se z nich neodpaří voda. Rohlíky nebo žemle pokrájíme, dáme do misky, zalijeme smetanou a mlékem. Pečivo rozmačkáme vidličkou, přidáme vejce, strouhanku a nahrubo nastrouhaný parmezán. Pak přidáme houby s cibulí a vše smícháme v husté těsto. V pánvi si rozpálíme olej. Těsto nabíráme malou naběračkou, vkládáme ho do rozpáleného tuku, tvarujeme malé placičky a opékáme po obou stranách dozlatova.

Omyté telecí kotlety opečeme na másle. Uvaříme rýži, přidáme na kostičky nakrájenou šunku a promícháme. Upečeme telecí ledvinu a po jejím vychladnutí nakrájíme na plátky. Osmažíme na másle cibulku, přidáme nakrájené žampiony, lanýže a rýži se šunkou. Osolíme a opepříme, pak vložíme do papíru. Na rizoto dáme pečené kotlety, obložíme plátky pečené ledviny, zakápneme koňakem a bílým vínem. Papír uzavřeme a navrchu pomastíme máslem. Zapečeme v troubě. Při podávání prořízneme ostrým nožem papír na povrchu.

Ledvinky po délce rozkrojíme, tuk vyřízneme, ledvinky dobře vypereme, necháme okapat a vysušíme v utěrce. V hrnci přivedeme k varu vodu, ledvinky nakrájíme na silné plátky a vhodíme do vroucí vody. Hrnec odstavíme a ihned slijeme. Na velké pánvi rozpálíme sádlo a osmažíme nakrájenou cibulku, vložíme plátky ledvinek a orestujeme z obou stran. Podlijeme vývarem a zakryté dusíme asi 10 minut, přidáme zeleninu nakrájenou na proužky a společně dusíme 5 minut. Když jsou ledvinky měkké, necháme vydusit většinu šťávy, osolíme, opepříme, poprášíme moukou a chvilku povaříme.

Štiku vyfiletujeme a osolíme. Cibuli nakrájíme nadrobno, rajčata spaříme, oloupeme, vykrájíme semínka a nakrájíme na kostky, papriku zbavíme semen a nakrájíme na kostičky, cuketu rozkrájíme nadrobno, petrželovou nať jemně nasekáme, sýr nastrouháme. Na másle zpěníme cibuli, přidáme cuketu a papriku a za stálého míchání smažíme do změknutí. Poté vmícháme rajčata, pepř a dusíme bez poklice, až se tekutina vydusí, občas promícháme. Do olejem vymazané zapékací mísy poskládáme filé ze štiky, překryjeme směsí zeleniny, přelijeme smetanou, zasypeme sýrem, petrželovou natí a strouhankou. Rybu pečeme v předehřáté troubě zhruba 1/2 hodiny. Servírujeme v míse, ve které se ryba pekla.

Omyjeme a očistíme křen, jemně ho nastrouháme a přidáme ho do vroucího 1 litru kachního bujonu. Zmírníme teplotu a vaříme pomalu 10 minut. Sladkou smetanu smícháme s 2 lžícemi červeného vína a vmícháme ji opatrně do polévky. Dochutíme solí, cukrem, bílým pepřem a za stálého míchání krátce povaříme. Rohlíky zešikma nakrájíme na plátky silné 6-8 mm. Pak je namočíme do rozšlehaného mléka a obalíme je v nastrouhaném sýru. V pánvi si rozpálíme máslo a rohlíky opečeme z každé strany dozlatova. Polévku nalijeme do talířů a podáváme s plátky opečených rohlíků. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Ve větším hrnci uvaříme v osolené vodě těstoviny na skus, po scezení necháme vychladnout. Hrušky rozkrojíme na půlky, zbavíme jádřinců a nakrájíme na kostky. Aby nezhnědly, smícháme je s 1 lžičkou citronové šťávy. Do mísy natrháme salát a čekanku. Přidáme sýr nakrájený na kostičky, rajčata na čtvrtky, posekané ořechy, připravené hrušky, nastrouhanou mrkev, cibuli nakrájenou na tenké plátky, 8 lístků bazalky, polníček a vychladlé těstoviny. Salát zalijeme zálivkou připravenou smícháním citronové šťávy s octem a olejem. Zálivku osolíme a opepříme. Ihned podáváme, dokud je salát svěží.

Kuřecí maso si nakrájíme na větší kousky, osolíme, lehce zasypeme strouhaným muškátovým oříškem a saturejkou. Takto okořeněné maso zalijeme olivovým olejem a necháme chvíli odležet. Zatím si připravíme špenátovou omáčku. Použijeme špenátový protlak mražený, který necháme rozmrazit. Nastrouháme sýr a oloupané mandle posekáme na větší kousky. Nakrájíme si cibuli a prolisujeme česnek. Připravíme si hustší ovesné mléko ze sušeného ovesného nápoje. Na pánvi zpěníme cibulku a na ní orestujeme maso. Cibulku i s masem vyklepeme z pánve do vymazaného pekáčku. V misce smícháme špenát s vejci a strouhaným sýrem. Přidáme estragon a lisovaný česnek. Trochu osolíme a vmícháme ovesné mléko. Touto omáčkou přelijeme maso v pekáčku, posypeme sekanými mandlemi a dáme péct. Pečeme při nejvyšší teplotě 30 minut.

Filety z platýze omyjeme, osušíme a osolíme a opepříme. Krevety omyjeme a necháme zprudka osmažit na lžíci rozpáleného oleje, poté dáme stranou. Avokádo oloupeme a pokrájíme na drobné kousky, ty smícháme s krevetami i s jejich výpekem a hořčicí a směs rozmixujeme. Zahustíme strouhankou a strouhaným sýrem. Čínské zelí omyjeme a pokrájíme na nudličky. Cibuli a česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Vzniklou krevetovou směsí potřeme plátky ryby a svineme do závitků. Ty obalíme v hladké mouce a krátce osmažíme na rozpáleném oleji. Rybí závitky naskládáme do zapékací nádoby, na zbytku oleje ze smažení osmahneme čínské zelí, cibuli a česnek. Osolíme, opepříme, dochutíme muškátovým oříškem. Poté směs naskládáme na závitky ryby, potřeme zakysanou smetanou a necháme zapéct při 180°C 25 minut. Podáváme teplé.

Ocásky garnátů vyloupeme, omyjeme, osušíme a pokrájíme na kousky. Do mísy nalijeme mleko, rozmícháme vejce, pokrájenou pažitku, osolíme a opepříme. Vyšleháme směs. Přidáme ocásky garnátů ze kterých odstraníme černé střívko, vmícháme do směsi a směs rozdělíme do máslem vymazaných zapékacích misek. V předehřáté troubě na 180°C vaříme ve vodní lázni 25-30 minut. Připravíme omáčku. V hrnci s vařící osolenou vodou sparíme rajčata, scedíme, oloupeme, zbavíme semínek. Nahrubo nasekáme a dáme okapat do cedníku. Rajčata rozmixujeme s hořčicí, olejem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Formičky vyndáme z trouby, vyklopíme na servírovací mísu. Nákyp podáváme horký nebo vlažný s rajčatovou omáčkou.

Omytá husí stehna vykostíme a dáme je vařit do 1 litru husího bujonu. Vaříme minimálně 15 minut. Mezitím omyjeme a namočíme do bílého vína na 5 minut sušené švestky a hrozinky. Pak je vyjmeme, necháme odkapat, švestky pokrájíme na menší kousky a s hrozinkami je dáme do polévky. Uvařené maso pokrájíme na proužky a vložíme zpět do vývaru. Omytou petrželovou nať, čerstvou majoránku a tymián svážeme a vložíme spolu se švestkami do vývaru. Přimícháme 3 lžíce dětské jablečné výživy a podle chuti polévku dosolíme. V pánvi nasucho opražíme dozlatova plátky mandlí. Každou porci posypeme mandlemi a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.