Oběd

Nejdříve připravíme šunkovou pomazánku: Na strojku na maso pomeleme šunku spolu s červenou paprikou do misky. Přidáme změklé máslo, křen, podle chuti osolíme a vše dohromady vyšleháme do pěny. Připravenou pomazánkou naplníme cukrářský sáček a zatím dáme do lednice. Omyté okurky osušíme, nakrájíme na 5 cm dlouhé špalíčky, které ještě po délce překrojíme na půlky. Spodní část nožem trochu srovnáme, aby nám okurky pevně ležely na talíři. Z vrchní části okurky seřízneme úplně tenký plátek, který však na konci necháme pevný. Nekrájíme až do konce. Ukrojený plátek okurky na konci ohneme a připevníme ho párátkem, na který napíchneme olivu a malý kousek sýru eidam. Měkkou část středu okurky opatrně lžičkou vydlabeme a naplníme ho připravenou pomazánkou z lednice. Talíře ozdobíme listy ledového salátu, naaranžujeme připravené a naplněné okurky, které ozdobíme kousky petrželky a hotový předkrm servírujeme.

Očistíme si maso, odkrojíme veškeré sádlo, protkneme plátky slaniny a osolíme. Zbylou slaninu nakrájíme na drobno, vyškvaříme v kastrole. Poté přidáme máslo a pokrájenou zeleninu s cibulí. Zeleninu osmahneme a pak přidáme maso, které opečeme ze všech stran. Poté maso podlijeme vývarem a dáme péct do trouby. Nejdříve přikryté, později odkryté. Jakmile je maso měkké, vyjmeme jej a do šťávy vmícháme smetanu smíchanou s hrubou moukou. Za stálého míchání krátce povaříme. Dle chuti a potřeby přidáme před povařením strouhanou citrónovou kůru a po odstavení z ohně citrónovou šťávu. Jako přílohu podáváme knedlíky anebo makaróny.

Očištěné husí žaludky překrojíme, vypereme a dáme do hrnce se studenou vodou. Na plotně pomalu zahřejeme na 90°C, scedíme, znovu vypereme, necháme okapat a nakrájíme na středně velké kousky. Do kastrolu na sádlo dáme zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli, zasypeme mletou paprikou, přidáme připravené husí žaludky, zamícháme, zalijeme vodou, osolíme a vaříme doměkka. Ve smetaně rozmícháme hladkou mouku a směs nalijeme do omáčky, kterou za stálého míchání dobře povaříme.

Avokádo omyjeme, oloupeme, zbavíme pecky a pokrájíme na plátky, které pokapeme citronovou šťávou. Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený a červený pepř, který s cibulí v hrnci na rozpáleném másle krátce orestujeme. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, přidáme plátky avokáda a vaříme 2-3 minuty. Přimícháme 1 lžíci rajského protlaku a necháme přejít varem a dosolíme podle chuti. Bujon posypeme pokrájenou petrželkou a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Maso z lososa vykostíme, sundáme kůži a nakrájíme na kostky. Garnáty uvaříme, vyloupeme a očistíme. Oboje pokapeme citronovou šťávou, osolíme, opepříme. Z listového těsta vykrájíme 16 čtverců o straně 18 cm. Dva potřeme rozpuštěným máslem, ostatní přikryjeme vlhkou utěrkou. Jednu taštičku vytvoříme tak, že na máslem pomazaný čtverec dáme osminu směsi garnátů a lososa. Přeložením dvou stran přes náplň vytvoříme obdélník. Jeden otevřený konec přeložíme přes náplň, druhý pod ní. Tento balíček položíme na druhý máslem pomazaný čtverec a okraje složíme do měšce. Takto vytvarujeme všech 8 taštiček. Taštičky lehce pomažeme máslem a pečeme v troubě na plechu cca 20 minut dozlatova. Hotové taštičky obložíme snítky kopru a čtvrtkolečky citronu. Podáváme s omáčkou z bílého vína.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, následně ji rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček i bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, poté cibuli vyjmeme. Můžeme omáčku ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme, vložíme do většího hrnce. Cibuli vceelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme, očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína, přidáme libeček, petrželovou i celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, využijeme ho k přípravě zadělávané slepice. Šalotky a česnek oloupeme, nasekáme na drobno. V kastrolu rozehřejeme máslo, necháme na něm šalotky i česnek zesklovatět. Šťovík, estragon, řeřichu a kerblík nasekáme na jemno, přidáme k šalotce i česneku, podusíme. Následně podušené bylinky vložíme do připravené bešamelové omáčky, přidáme také nakrájené kousky vařené slepice. V misce ve smetaně rozšleháme žloutky, vmícháme je do omáčky. Omáčku už jenom prohřejeme, ale nevaříme.

Zaječí předek naporcujeme a uvaříme s cibulí a celým kořením. Vepřový bůček bez kůže vykostíme a nakrájíme na kostky. Rohlíky nakrájíme a namočíme do piva. Pekáč vyložíme plátky slaniny. Uvařené maso vykostíme a necháme vychladnout, poté umeleme spolu s bůčkem, rohlíky a česnekem. Do hmoty vmícháme vejce, sůl, pepř, zázvor, majoránku a část piva, v němž byly namočené rohlíky. Vlhkýma rukama utvoříme šišku, obalíme ji ve strouhance, vložíme do pekáče, podlijeme vodou a pečeme v předehřáté troubě. V průběhu pečení maso poléváme šťávou. Je-li třeba, přilijeme horkou vodu.

Den předem bílou veku nakrájíme na kostičky a necháme je ve větší míse proschnout. Druhý den si očistíme cibule a drobně je pokrájíme. Kysané zelí propláchneme pod tekoucí vodou, vymačkáme a nakrájíme na malé kousky. Uzený prorostlý bůček a slaninu nakrájíme na kostičky. Slaninu s uzeným bůčkem vysmažíme dozlatova. Vyjmeme ji a rozdělíme na polovinu. Na zbylý omastek přidáme cibuli, kterou též vysmažíme dozlatova. Tu také rozdělíme na polovinu. Polovinu cibulky a uzeného se škvarky si odložíme na ozdobu. Po chvilce restování přidáme k cibulce zelí, vrátíme polovinu vysmaženého bůčku se slaninou, promícháme a restujeme společně ještě 2-3 minuty. Pokrájenou veku zalijeme mlékem, přidáme vejce, sůl (15 g), pepř a ingredience. Promícháme, přidáme hrubou mouku a uhněteme tužší těsto. Dáme ho na pomoučený vál, rozdělíme na dílky přibližně o váze 100 g. Z každého utvoříme kulatý knedlík. Mezitím si přivedeme k varu 2-3 litry vody s 15 g soli. Knedlíky vkládáme do vroucí vody, promícháme, aby se nepřichytily, a pomalu je vaříme 25-30 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme děrovanou naběračkou. Rozdělíme je na talíře, rozpůlíme, polijeme usmaženou cibulkou s uzeným a škvarky, přiložíme plátky uzeného a podáváme.

Křen ustrouháme na jemném struhadle, kapra naporcujeme, připravíme si čtyři lžičky citronové šťávy a rozetřenou sušenou šalvěj. Kapra osolíme, zakapeme citronovou šťávou, zasypeme šalvějí a v pekáči upečeme v troubě předehřáté na 190 °C. Upečeného kapra na talířích posypeme strouhaným křenem a podáváme s vařenými brambory.

Maso z králíka (např. stehna zadní) omyjeme, osušíme, ochutíme solí, drceným kmínem a dáme do pekáčku. Očistíme a omyjeme cibuli s česnekem, drobně pokrájíme a přidáme k masu do pekáčku. Maso pokryjeme plátky anglické slaniny a másla. Podlijeme 2 dl vody a dáme do předehřáté trouby péct. Během pečení maso otáčíme, podle potřeby podlijeme vodou a pečeme doměkka přibližně 90 minut. Před koncem pečení (cca 5 minut) polijeme králíka smetanou.