Oběd

Očistíme a omyjeme 1-1.5 kg telecí hlavy. Hlavu dáme do většího hrnce, přilijeme vodu (2.5 litru) a krátce vaříme (asi 20 minut). Mezitím očistíme a omyjeme celer, pórek, 2 cibule a mrkev. Poté hlavu vyjmeme, maso z hlavy nakrájíme na větší kousky, než je velikost sousta a dáme do čistého hrnce. Přilijeme 1 litr vody, 3 dl bílého vína, přidáme očištěnou zeleninu, bobkový list, hřebíčky, celý pepř a sůl. Maso z hlavy vaříme přibližně 1.5 hodiny doměkka. Vaříme při mírné teplotě pod poklicí, jen aby vývar probublával. Měkké maso vyjmeme a odložíme do mísy, kterou zakryjeme. Vývar vaříme do doby, až jej zredukujeme na polovinu. Mezitím v pánvi na rozpuštěném máslo usmažíme z hladké mouky světlou jíšku. Vmícháme ji do scezeného vývaru a pomalu vaříme asi 8 minut. Přimícháme 2 cl vinného octu, 1 cl Sherry brandy. Nakonec pro zjemnění chuti přidáme 2 dl sladké smetany a sůl s bílým pepřem. Maso vrátíme do omáčky, prohřejeme a podáváme.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce, sůl a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Chřest dobře omyjeme a odřízneme hlavičky, které vložíme do vroucí vody. Vaříme 5 minut, přidáme sůl a vaříme ještě dalších 15 minut. Pak vodu slijeme, chřestové hlavičky necháme okapat a nadále je udržujeme v teple. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme hlavičky chřestu, zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Cibuli nakrájíme na silnější plátky. Ryby očistíme, opláchneme a osušíme. Poté ryby osolíme a opepříme. Pekáč vymažeme olejem. V rendlíku na oleji necháme zesklovatět plátky cibule, přilijeme citronovou šťávu, víno, osolíme a vmícháme hořčici. Vzniklou omáčku za stálého míchání na mírném plameni vaříme zhruba 10 minut. Do pekáče vložíme ryby a v troubě předehřáté na 200°C pečeme. Po 10 minutách ryby obrátíme a dopečeme. Makrely servírujeme s hořčičnou omáčkou.

Borůvky pečlivě přebereme, opláchneme v cedníku studenou vodou a necháme okapat. Okapané smícháme se strouhankou. V míse z mouky, vajíčka, decilitru vody a soli vypracujeme hladké těsto, rozválíme ho na tenký plát a vykrájíme z něj čtverce. Doprostřed dáme borůvky, těsto přehneme do tvaru trojúhelníku a okraje k sobě pevně přitlačíme. V hrnci přivedeme k varu vodu a pirohy v ní zvolna vaříme na mírném ohni, dokud nevyplavou. Pak je cedníkem vyjmeme, necháme okapat, potřeme rozpuštěným máslem a posypeme moučkovým cukrem. Pirohy s borůvkami můžeme podávat teplé i studené.

V troše mléka rozmícháme škrob dohladka. Zbylé mléko se solí, cukrem a dužinou vyškrábanou z poloviny vanilkového lusku přivedeme v hrnci k varu. Metličkou vmícháme připravený škrob a vše chvíli povaříme. Vmícháme čerstvé žloutky a polévku už nevaříme. Nakonec z bílků ušleháme pevný sníh a vmícháme do polévky. Mléčnou polévku můžeme podávat teplou i studenou.

Do hrnce vlijeme jeden litr vody a přidáme ocet. Počkáme, dokud voda nezačne vřít. Pak ztlumíme plamen. Do misky si rozklepneme vejce. Do vody vložíme děrovanou naběračku a do ní necháme z misky opatrně sklouznout vejce. Ve vodě necháme vejce 4 minuty povařit, při tom s ním pracujeme velmi opatrně. Pak vejce vyndáme z vody. Do hrnku vlijeme 250 ml vody a do ní vložíme 4 plátky želatiny. Necháme je nabobtnat. Do menšího hrnku vlijeme polovinu drůbežího vývaru a zahřejeme ho. Vložíme do něj nabobtnalou želatinu a počkáme, než se rozpustí. Přidáme zbytek vývaru, vlijeme 2 lžíce sherry a lžičku sherry octa. Do čtyř nádobek vypláchnutých studenou vodou vlijeme polovinu želatiny a necháme v chladničce ztuhnout na rosol. Vroucí vodou spaříme 2 rajčata, oloupeme z nich slupky a přepůlíme. Odstraníme semínka a dužinu pokrájíme na kostičky. Přidáme ke každé nádobce s želatinou a dozdobíme lístky estragonu. Přidáme ztracená vejce, zalijeme zbytkem želatiny a necháme ztuhnout v chladničce. Vyklopíme a ozdobíme řeřichou.

Špagety vaříme v osolené vodě asi 10 minut. Omytý pórek nakrájíme na kolečka a přidáme ke špagetám asi 3 minuty před dovařením. Špagety a pórek scedíme a necháme okapat. Omytá rajčata rozpůlíme, očištěné papriky nakrájíme na nudličky. Omytou petrželku nasekáme, vejce rozšleháme s nastrouhaným sýrem a smetanou, osolíme, opepříme. Všechny přísady promícháme a rozprostřeme na máslem vymaštěný plech. Pokrm zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. Před podáváním posypeme nasekanou petrželkou.

V karhai či woku rozehřejeme ghí. Přidáme pokrájený česnek a cibuli a na prudkém plameni smažíme 4 minuty. Vmícháme garam masalu, mátu, bobkový list a koriandr. Přidáme pokrájené kuřecí maso a smažíme na prudkém plameni 5 minut. Přilijeme vývar a 10 minut povaříme. Přimícháme sůl a ihned podáváme.

Omyté listy vinné révy drobně pokrájíme. Chemicky neošetřený citron omyjeme, osušíme a nastrouháme. Koroptví prsa omyjeme, osušíme, pokrájíme na nudličky, které v hrnci orestujeme na olivovém oleji dozlatova. Maso ochutíme solí, bílým pepřem, 1 lžičkou citronové kůry, prolisovaným česnekem, promícháme a zalijeme 0.5 dl červeného vína a 0.5 dl vínového bujonu. Přidáme pokrájené listy z vinné révy a polévku pomalu vaříme 10 minut. Nakonec dochutíme 1 špetkou nového koření, 1/2 lžičkou citronového pepře, mletého kardamomu a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Porce filé osolíme a vložíme do vymazaného alobalu. Maso potřeme kečupem, dobře zabalíme alobal a dáme na plech do trouby péci. Podáváme s bramborovou kaší.