Oběd

Skopové maso očistíme, zbavíme loje, krk a bok částečně odkostíme a nakrájíme na kousky (4-5ks na porci). Cibuli oloupeme, na drobno nakrájíme a na 2/3 dávky tuku ji osmahneme dorůžova. Přidáme mletou papriku, zpěníme ji a zalijeme vlažným vývarem. Do základu přidáme maso, osolíme a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme. Vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme prosátou moukou, osmahneme, zalijeme vývarem a rozmícháme. Dobře provaříme. Před koncem varu omáčku dosolíme a přecedíme přes hustý cedník na maso. Paprikové lusky očistíme, opláchneme, nakrájíme na nudličky a spolu s rajčatovým protlakem podusíme na zbylém tuku. Potom je přidáme k masu a ještě krátce podusíme. Skopový perkelt vždy podáváme na teplém talíři.

Skopové maso opláchneme a nakrájíme na kousky. Cibuli oloupeme, na drobno nakrájíme a na části tuku ji osmažíme dorůžova. Přidáme papriku, zpěníme ji a zalijeme částí vody. Potom přidáme rajčatový protlak, sůl, rozetřený česnek, kmín a nakonec maso. Maso za občasného promíchání dusíme téměř doměkka a potom je vyjmeme. Základ zahustíme světlou zásmažkou ze zbylého tuku a z prosáté mouky, rozšleháme, zalijeme vodou. přidáme majoránku a za občasného promíchání nejméně 20 minut vaříme. Před koncem varu omáčku podle chuti přisolíme a přecedíme ji na maso. Vše ještě krátce povaříme.

Jelení kýtu odblaníme, nakrájíme na 6 plátků, polovinu slaniny nakrájíme na tenké plátky, polovinu na klínky a plátky masa prošpikujeme. Maso osolíme, opepříme, okořeníme drceným jalovcem, osmažíme z obou stan v pánvi na másle. Dno pekáčku vysteleme plátky slaniny, na ně vyskládáme plátky masa, podlijeme smetanou, zalijeme máslem z pánve a dáme do trouby péct. V průběhu pečení podléváme podle potřeby vodou. Upečené maso s omáčkou upravíme na talíře a podáváme s knedlíkem.

Očištěné a omyté čekankové puky rozebereme, nakrájíme a osmahneme na másle. Zalijeme vývarem, krátce povaříme, přidáme předvařenou rýži a vše uvaříme do měkka. Těsně před podáváním polévku zahustíme rozkvedlanými žloutky, podle chuti přisolíme a nakonec přidáme kousek čerstvého másla.

Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli a rozetřený česnek. Přidáme omyté, na kousky nakrájené maso, osolíme, opečeme, podlijeme vývarem z kostí a dusíme. K poloměkkému masu přidáme omytá, nakrájená rajčata a dodusíme. Nakonec pokrm zahustíme rozšlehanou kyselou smetanou.

Chřest omyjeme, oloupeme, odkrojíme dolní čtvrtiny a pokrájíme na kostičky. Zbytek chřestu pokrájíme na plátky. Chřestové kostičky uvaříme v osolené vodě, poté slijeme, chřest rozmixujeme a necháme vychladnout. Potom do pyré vmícháme vejce a smetanu, osolíme a opepříme. Pažitku omyjeme a pokrájíme na drobné kousky. Plátky chřestu osmahneme na másle, osolíme, podlijeme vývarem a dusíme do změknutí. Zapékací mističky naplníme částí mixovaného chřestu, přisypeme chřest podušený a překryjeme další vrstvou pyré. Nákyp necháme zapéct v troubě 40 minut při 160°C ve vodní lázni. Servírujeme posypaný sekanou pažitkou.

Do hrnce nalijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Když je voda vařící, ponoříme do ní těstoviny a uvaříme doměkka. Potom je scedíme, opláchneme pod studenou tekoucí vodou a necháme okapat. Rajčata nastrouháme na silnějším struhadle do misky. Ve větší pánvi rozpálíme olej, osmahneme drobně nakrájenou cibuli. Přidáme mleté maso, které vidličkou dobře promícháme, aby se při smažení nespojilo. Vmícháme připravená rajčata, rajčatový protlak, nastrouhaný muškátový oříšek, podle chuti osolíme, opepříme, dochutíme cukrem. Všechny suroviny zalijeme vodou a na mírném ohni, za občasného míchání a pod poklici vaříme přibližně 20 minut. Směs musí po vaření zůstat hustá a nemůže obsahovat vodu. Stáhneme ze sporáku a necháme vychladnout. Bešamelová omáčka: V hrnci zahřejeme máslo, přisypeme mouku a stálým mícháním smažíme přibližně 4 minuty. Opět za stálého míchání přilijeme mléko, dobře rozšleháme, aby nezůstaly hrudky a vše přivedeme k varu. Omáčku vaříme dále na mírném ohni až do zahoustnutí. Hustou omáčku stáhneme z ohně, vmícháme čtyři žloutky, dobře promícháme. Podle chuti osolíme, opepříme, přidáme jemně nastrouhaný muškátový oříšek a zase dobře promícháme. Připravenou masovou směs smícháme s okapanými těstovinami. Směs rozložíme na olejem vymazaný plech. Zalijeme bešamelovou omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem. Naplněný plech vložíme do trouby, kde pečeme pokrm přibližně 50 minut. Hotové pastitzio vytáhneme z trouby, přikryté necháme 10 minut odpočinout a potom nakrájíme na porce.

Mandle spaříme vařící vodou a oloupeme, očištěnou cibuli s česnekem nahrubo nasekáme. Oloupeme brambory, rozkrájíme je na kostky, větší kuřecí stehna omyjeme a osušíme. Olivový olej rozehřejeme ve velké hluboké litinové pánvi s ohnivzdornou rukojetí, z obou stran do zlatova opečeme kuřecí stehna. Přidáme cibuli s česnekem a brambory a zvolna 10 minut směs opékáme. Když brambory zezlátnou, přidáme mandle a lehce je opražíme. K masu s bramborami poté přidáme šafrán namočený ve 2 lžících teplé vody, 1½ lžíce nasekané čerstvé majoránky a bobkový list. Zalijeme suchým bílým vínem a šlehačkou, osolíme, opepříme, promícháme. Pánev následně vložíme do trouby předehřáté na 180°C, pečeme 45 minut, hotové jídlo pak rozdělíme na hluboké talíře, ozdobíme zbytkem majoránky a podáváme.

Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Mandle a pistácie dobře opražíme. Cukr smícháme s 80 ml vody a glukózovým cukrem a uvedeme k varu. Bílky mezitím vyšleháme v tuhý sníh. Když teplota sirupu dosáhne 140 °C, přilijeme med a ohřejeme až na 143 °C. Poté hrnec přendáme do studené vodní lázně. Přimícháme sníh a stále mícháme. Směs přelejeme do hrnce postaveného ve vařící vodní lázni a stále mícháme. Propracováváme 10 minut, poté přisypeme mandle a pistácie. Formu, vyloženou papírem na pečení, naplníme směsí, překryjeme vršek další vrstvou papíru a necháme zcela ztuhnout. Poté turecký med pokrájíme na libovolně velké kousky.