Oběd

50 g sušených promytých smržů namočíme do 3 dl telecího bujonu na 10 minut. Houby scedíme, vývar zachytíme a smícháme se 7 dl čistého telecího bujonu a dáme vařit. Oloupanou a omytou zeleninu: brambory, mrkev a celer pokrájíme na kostičky. Očištěnou omytou cibuli a omytou pažitku pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme 2 lžice másla, které posypeme 1 lžičkou barevného pepře a 1/2 lžičkou bílého pepře, máslo promícháme, dáme na něj smrže se zeleninou (kromě brambor a pažitky) a restujeme dozlatova. Přilijeme 1 litr čistého telecího bujonu, přidáme brambory s celerem a vše vaříme 15 minut. 5 minut před dovařením dáme do polévky 70 g zeleného mraženého hrášku. Následně polévku dochutíme solí, mletým kmínem a chilli. Telecí vývar se smrži podáváme posypaný pažitkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Vepřové plátky naklepeme, potřeme olivovým olejem smíchaným se solí a pepřem a grilujeme 10 minut z obou stran, průběžně otáčíme a potíráme olejem. Mezitím si uděláme omáčku chimichurri. Do mixéru vložíme všechny ingredience a rozmixujeme dohladka. Vepřové maso ještě horké přelijeme omáčkou.

Na pánvi rozehřejeme olej, přidáme nadrobno nasekanou cibuli, na kostičky nakrájenou zelenou papriku, 3 utřené stroužky česneku a mícháme cca 5 minut do změknutí zeleniny. Přidáme nakrájená konzervovaná rajčata, chilli papričku a mícháme dalších cca 5 minut, až se většina šťávy vyvaří. Přidáme chilli koření, sladkou papriku a opět prohříváme cca 3 minuty. Přidáme vidličkou rozmačkané konzervované fazole, přilijeme vodu a vaříme cca 10 minut, až směs zhoustne. Fazole vložíme do zapékací mísy vymazané olejem, na okraje vyrovnáme tortila chipsy, vše posypeme kmínem a nastrouhaným sýrem a pečeme cca 20 minut v troubě na 200 stupňů Celsia, až sýr zezlátne. Povrch zdobíme sladkou paprikou.

Bažantí omytá a osušená prsa pokrájíme na nudličky a v pánvi je na olivovém oleji prudce orestujeme. Mrkev, petržel a topinanbury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu pod pokličkou krátce podusíme, zalijeme 1 litrem vínového bujonu, přimícháme pepř, mletý hřebíček, kardamom a pomalu vaříme 5 minut. Pak polévku odstavíme z plotny, necháme chvíli vychladnout a rozmixujeme na pyré. Znovu ji přivedeme k varu, zmírníme teplotu, vložíme pokrájené maso a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, přimícháme 4 lžíce zakysané smetany, pažitku a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Lilky očistíme, omyjeme a po obvodu do nich nakrojíme zářezy, které vyplníme na plátky nakrájeným sýrem a nasekaným česnekem. V kastrole na oleji orestujeme oloupanou, jemně nasekanou cibuli. Přidáme vroucí vodou spařená, oloupaná a nadrobno nakrájená rajčata, sušenou nebo čerstvou bazalku, sůl a pepř. Směs přivedeme k varu, přidáme lilky a pod pokličkou za občasného míchání a obracení lilků dusíme 1 hodinu. Lilky upravíme na talíře a přelijeme rajčatovou omáčkou. Můžeme podávat s opečenými bramborami a zeleninovým salátem.

Mák pomeleme, v míse promícháme s moučkovým cukrem. V malém hrnečku si rozehřejeme vepřové sádlo. Brambory oloupeme, omyjeme, dáme do hrnce s 1,5 litrem vody, přidáme sůl, kmín a uvaříme je do měkka. Vaříme přibližně 20 minut. Pak z brambor slijeme přibližně polovinu vody, obrácenou stranou vařečky do brambor uděláme až na dno minimálně 5 děr (šťouchů). Zasypeme moukou, zakryjeme poklicí a necháme při velmi mírné teplotě 20 minut na plotně. Potom přebývající vodu scedíme, brambory vyšleháme doh ladka, až vznikne tuhé těsto. Lžící, namočenou do rozpuštěného sádla, vykrajujeme noky. Ty klademe na talíře, posypeme mákem s cukrem, každou porci polijeme lžicí sádla a podáváme.

Jehněčí maso nakrájíme na kostky a cibuli nadrobno. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli a smažíme, až zesklovatí. Přisypeme maso, osolíme, opepříme, orestujeme a následně dusíme ve vlastní šťávě až do vysmahnutí na tuk. Přisypeme mletou papriku, skořici, koriandr, přilijeme pomerančovou a citronovou šťávu, přidáme med, podlijeme troškou vody a dusíme do měkka. Podle potřeby po troškách podléváme. Maso by se nemělo vařit, jen dusit a výsledná šťáva by měla mít konzistenci sirupu. Jehněčí maso i se šťávou rozdělíme na talíře a podáváme.

Květák propláchneme pod tekoucí vodou a vložíme na 5 minut do osolené vroucí vody. Nevaříme déle, aby zůstal křupavý. Vyjmeme z vody, rozebereme na malé růžičky, ochutíme zálivkou z oleje, octa, soli a pepře. Nakonec zasypeme nadrobno pokrájeným kerblíkem. Podáváme k pečené drůbeži.

Tři čtvrtiny bochníku chleba nakrájíme na malé kousky, pokapeme je 60 ml oleje a upečeme dozlatova. Celé papriky na pomazaném plechu pečeme 45 minut, pak je necháme vychladnout. Sloupneme je ze slupky a nakrájíme na čtvrtiny. Zbavíme je stopek a semínek. Ančovičky nasekáme. Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme. Jádřince propasírujeme skrz síto. Vmícháme zbylý olej, prolisovaný česnek a ocet. Opečený chléb, papriky, rajčata, ančovičky, kapary a olivy smícháme, osolíme, opepříme a zalijeme zálivkou. 30 minut chladíme v ledničce a podáváme.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Olej rozpálíme společně s máslem a cibuli na něm osmažíme do zezlátnutí. Cuketu nakrájíme na plátky a přidáme k cibuli. Osolíme, opepříme a přidáme oregano. Smažíme 10 minut. Poté podlijeme vývarem a uvedeme k varu. Přiklopené vaříme půl hodiny. Polévku rozmixujeme v hladký krém. Přidáme nastrouhaný sýr a necháme jej rozpustit.