Oběd

Maso nakrájíme na plátky, okraje nařízneme, maso naklepeme, osolíme, opepříme a lehce obalíme v mouce. Cibuli nakrájíme nadrobno, křen nastrouháme najemno, petrželovou nať nasekáme nadrobno. Plátky zprudka po obou stranách osmažíme na oleji, necháme vychladnout a obalíme v křenovém těstíčku. Smažíme dorůžova ve výpeku, do něhož jsme přidali máslo. Těstíčko připravíme smícháním rozšlehaných vajec, mouky, cibule, křenu a hořčice.

Omyjeme sépie. Mušle, které nejsou uzavřené, vyřadíme, protože jsou špatné. Uzavřené mušle odrbeme kartáčkem. Do většího hrnce vlijeme víno a vodu. Cibuli oloupeme, pokrájíme na osminy a vložíme do hrnce. Přidáme do hrnce tymián, bobkový list a celý pepř. Směs vody a vína přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme sépie a 10 minut vaříme. Po 10 minutách je vyndáme z hrnce děrovanou naběračkou. Potom do hrnce vložíme mušle a vaříme je ve vroucí vodě, dokud se neotevřou. Potom je opět vyjmeme. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Do stejného hrnce pak vložíme ještě krevety a ztlumíme plamen, aby voda s vínem vřela jenom jemně. Vaříme 4 minuty. Vývar scedíme a odložíme stranou. Uvařené mušle vyjmeme z lastur, krevety oloupeme. Připravíme zálivku. Do misky vlijeme ocet, citronovou šťávu a olej. Česnek oloupeme a prolisujeme. Přidáme do zálivky a osolíme ji. K zálivce přilijeme zhruba osminu z množství vývaru po vaření mořských živočichů. Zálivku promícháme a přelijeme na uvařené mořské živočichy. Necháme salát alespoň 30 minut odležet. Petrželku nasekáme nadrobno a posypeme s ní salát. Podáváme.

Omytá králičí přední i zadní stehna a prsa dáme do většího hrnce, zalijeme je vodou tak aby bylo maso úplně zakryto. Maso dáme vařit, jakmile přijde k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme jen probublávat. Očistíme mrkev, cibuli, česnek a omyjeme několik snítek petrželové natě, snítku (1 lžíce) libečku a celeru. Celerovou a libečkovou nať svážeme nití. Petrželovou nať a kopr si odložíme. K masu přidáme hned na začátku vaření 2 větší bobkové listy, celé nové koření, celý černý pepř a svázené bylinky. Králíka budeme pomalu vařit téměř 3 hodiny. Přibližně po 2 hodinách vaření přidáme do vývaru 1 mrkev. Když se maso odděluje od kostí, vyjmeme ho z vývaru, ten přecedíme přes jemné síto do druhého kastrólu. Vývaru by mělo být přibližně 900ml. Maso obereme od kostí, pokrájíme na kousky a odložíme do mísy. Do scezeného vývaru pokrájíme na kolečka druhou mrkev a pomalu vývar přivedeme znovu k varu. Mrkev budeme vařit 8-10 minut. Po 10 minutách vypneme vařič a vývar necháme vychladnout dalších 10-12 minut. Dochutíme ho solí a bílým pepřem. Pak do něj důkladně zamícháme plátky želatiny, až se rozpustí, a nakonec petrželovou nať. Do čistých suchých větších misek rozdělíme maso, zalijeme ho promíchaným vývarem s mrkví a petrželkou. Misky zakryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout. Pak je odložíme do druhého dne do chladničky. Druhý den před podáváním omyjeme a očistíme jarní cibulky s natí a jemné snítky kopru. Cibulky nakrájíme na tenké kroužky, kopr nasekáme nadrobno. Ztuhnutý sulc vyklopíme na talíře, posypeme je cibulkou, koprem a podáváme.

Na větvičkách rozmarýnu ponecháme listy pouze na jednom konci, zbytek otrháme. Druhý konec nožem zašpičatíme. Vykostěné kotlety těsně u kosti odřízneme, každou ovineme uvolněnou částí masa, aby dostala oblý tvar, provrtáme nožem a otvorem prostrčíme větvičku rozmarýnu. Tím kotletu zajistíme. Potřeme z obou stran marinádou smíchanou z prolisovaného česneku, pepře, octa a oleje. Zakryté necháme 30min odpočinout v lednici. Na zálivku smícháme hořčici s mátou a citronovou šťávou. Za stálého šlehání postupně přidáváme olej a šleháme dokud nevznikne hustá zálivka. Ochutíme solí a pepřem. Maso grilujeme na venkovním grilu nad středně žhavým uhlím cca 3min po každé straně pro středně propečené, nebo 5min pro dobře propečené maso. Na závěr ochutíme solí, pepřem, přelijeme zálivkou a teplé podáváme.

Zelí omyjeme, odstraníme košťál, hlávku vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a přivedeme k varu. Po cca 3 minutách vyjmeme, odebereme svrchní listy a vrátíme hlávku do hrnce. Po dalších 3 minutách postup zopakujeme. Takto postupně otrháme 16 listů. Do dalšího hrnce dáme hřiby a rýži, zalijeme vodou a necháme 10 minut bobtnat. Oloupeme cibuli a česnek a nadrobno nakrájíme. Na 2 lžících rozpáleného oleje restujeme cca 7 minut dozlatova. Hřiby vymačkáme, najemno nasekáme, přidáme k cibuli a krátce podusíme. Rýži scedíme, necháme okapat na cedníku a rovněž přidáme k cibuli. Zalijeme 2 naběračkami vody, osolíme, zakryjeme a na silném ohni vaříme cca 10 minut, dokud se voda neodpaří. Odstavíme, vmícháme nasekanou petrželku, ochutíme pepřem a novým kořením. Závitky připravíme tak, že položíme na sebe vždy dva zelené listy, na ně dáme lžíci rýžové směsi, strany přeložíme a srolujeme. Omotáme kuchyňskou nití. V kastrolu rozpálíme 2 lžíce oleje a závitky opékáme ze všech stran cca 10 minut na středním ohni. Zalijeme vývarem, vmícháme sladkou papriku a protlak. Zakryté zvolna dusíme cca 1 hodinu. Na závěr vmícháme smetanu, dochutíme, necháme 5 minut dojít. Poté rozdělíme na talíře, nitě odstraníme, přelijeme omáčkou a podáváme.

Ve velké zapékací míse rozpálíme olej. Vložíme osolené maso a zprudka po všech stranách opečeme tak, aby maso zcela zhnědlo. Poté jej vyjmeme a odložíme ve vhodné nádobě stranou. Do výpeku vložíme nahrubo nakrájenou cibuli, mrkev, celer, petržel a česnek, které na mírném plameni pečeme přibližně 5 minut. Když je zelenina mírně do zlatova opečená, přidáme víno, sherry brandy, nové koření, hřebíček, celý pepř, nahrubo nakrájená rajčata zbavená slupky a vše podle chuti osolíme. Vložíme zpět maso, přikryjeme poklicí a za občasného podlévání masovým vývarem pečeme asi 2-2,5 hodiny. Hotové (už měkké) maso vyjmeme ze zapékací mísy, omáčku zbavíme koření a zeleniny. Nakonec ji povaříme ještě dalších 5 minut, aby se její objem snížil na polovinu.

Uvaříme rýži doměkka ve dvojnásobném množství mírně osolené vody. Po uvaření přidáme vanilkový cukr spolu s nasekanými vlašskými ořechy. Na talíři na rýži naklademe rozpůlené meruňky, zasypeme směsí cukru, skořice a zbytku vlašských ořechů.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Maso očistíme, nakrájíme a jednotlivé medailonky ochutíme solí a obalíme v mouce. V pánvi rozpálíme olej a orestujeme na něm oloupanou cibuli. Těsně před zhnědnutím na cibuli rozložíme maso a po obou stranách opečeme. Medailonky rozložíme na talíře a uchováme teplé. Do výpeku v pánvi nalijeme smetanu, přidáme nastrouhaný sýr, nasypeme kávu a krátce povaříme. Maso přelijeme omáčkou a podáváme.

Švestková marináda [44389]: Do hrnce dáme švestky, přidáme půl litru vody, cukr, chilli papričku, špetku soli a worcester. Vše pořádně zamícháme a deset minut povaříme. V míse smícháme mouku se šťávou z citronu a 250 ml vody. Dobře promícháme a přidáme do hrnce. Vaříme dalších pět minut. Maso potřeme důkladně solí, pepřem a prolisovaným česnekem. Vše ještě zalijeme marinádou a necháme dvě hodiny odpočívat v ledničce. Gril rozehřejeme na střední teplotu a rošt potřeme olejem. Kuře grilujeme pět minut z každé strany, dokud není měkké a jde příjemně od kosti. Průběžně potíráme připravenou marinádou.