Oběd

Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku. Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla. Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme. Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Z rýžového těsta uděláme válečky, které nařežeme na 6 cm dlouhé kousky a na každém kousku uděláme 4 hlubší zářezy, a to tak, abychom válečky neprořízli. Naříznuté válečky ochutíme sójovou omáčkou. Maso důkladně propláchneme pod tekoucí vodou a kýtu nameleme. Namleté maso ochutíme polovinou marinády. Kaštany oloupeme, ginkgo orestujeme a oloupeme a očištěnou mrkev nakrájíme na kostky a odřežeme rohy, takže mám vzniknou kouličky, které by měly být velké asi jako oloupané kaštany. Houby namočíme na hodinu do vody a potom je osušíme promnutím v utěrce. U hub odřežeme nožičky a hlavičky nakrájíme na silnější nudličky. Pinie oloupeme usušíme promnutím v utěrce. Cicimek očistíme promnutím v bavlněné utěrce, nakrájíme dužinu, kterou svineme. Cibulku a česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Na pánvi necháme stuhnout celé vejce, které nakrájíme na kosočtverce na konečnou oblohu. Z mouky, vejce a vody uděláme těsto, které ochutíme solí a vmícháme nasekanou řeřichu. Z těsta usmažíme omeletu na konečnou oblohu. Zářezy v rýžových válečcích naplníme umletým masem. Hovězí kližku dáme do hrnce s vodou, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 30 minut. Vařené maso vyjmeme z vývaru a nakrájíme jej na plátky 2 x 3 cm. Tyto kousky masa smícháme s druhou polovinou marinády. Vývar přecedíme přes utěrku, vývar osolíme a asi 2 minuty v něm povaříme kousky mrkve. Po dvou minutách přidáme do hrnce kližku, kaštany, houby a rozmícháme v něm polovinu kořenící omáčky. Vývar vaříme 5 minut na prudkém ohni, potom přidáme svinutou dužinu cicimku, rýžové válečky a přimícháme druhou polovinu kořenící omáčky a vaříme 13 minut na mírnějším ohni. Na konec přidáme piniové oříšky a ginko. Pokrm podáváme teplý v miskách, ozdobený vaječnou omeletou.

Předem namočený hrách uvaříme do poloměkka. Očištěnou a omytou kapustu nadrobno nakrájíme, brambory a mrkev oloupeme a nakrájíme na kostičky. Uzené maso nakrájíme na nudličky a přidáme s bramborami a mrkví do hrnce k vařenému hrachu. Podle chuti osolíme, okořeníme a vše vaříme doměkka. Z polévky vyjmeme bobkový list a přidáme asi lžíci sádla, pokud bylo maso libové. Při podávání posypeme každou porci nasekanou petrželkou.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, nasypeme do ní těstoviny rigatoni ( vroubkované makaróny) a uvaříme je podle návodu al dente. Scedíme je a necháme okapat. Troubu si předehřejeme na 220°C. Uvaříme si bešamel: v kastrólku rozehřejeme máslo, za stálého míchání přisypeme mouku a usmažíme si světlou jíšku, stále mícháme a přiléváme mléko. Pomalu uvaříme hladkou hustou omáčku - bešamel. Dochutíme solí, bílým pepřem a kastrólek s bešamelem odstavíme z plotny. Omyjeme si cherry rajčata (červená i žlutá) a pokrájíme je na plátky. Oranžovou papriku omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka i žebra a nakrájíme ji na tenké proužky. Zapékací mísu vytřeme olejem. Všechny ingredience rozdělíme na 2 díly. Na dno nalijeme 1/2 bešamelu, na něj dáme 1/2 uvařených těstovin. Na těstoviny rozložíme rozkrájená 1/2 rajčat, mezi ně dáme 1/2 zmrazeného hrášku s cukrovou kukuřicí a proužky papriky. Vrstvu zeleniny posypeme 1/2 jemně nastrouhaného sýru. Na sýr rozložíme druhou vrstvu těstovin, zeleniny, vše zalijeme bešamelem a posypeme zbývajícím sýrem. Mísu s těstovinami vložíme do vyhřáté trouby a pokrm pečeme dozlatova přibližně 12-15 minut. Horké porce rozdělíme na talíře a hned servírujeme.

Špenátové listy přebereme, povadlé vyhodíme. Povaříme je ve slané vodě 5 minut, scedíme a necháme okapat. Špenát posekáme najemno a orestujeme na másle 2 minuty. Vejce uvaříme na hniličku. Do bešamelu vmícháme smetanu a sýr nastrouháme. Do pekáčku na dno položíme špenát, na něj oloupaná vejce, vše zalijeme smetanovým bešamelem a zasypeme strouhaným sýrem. Nakonec pokapeme rozpuštěným máslem. Zapékáme v předehřáté troubě asi 15 minut.

Cibuli jemně nakrájíme, maso a játra nakrájíme na kostky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme játra i maso a restujeme. Poté vsypeme koření, zalijeme pivem, promícháme a pod poklicí dusíme doměkka. Guláš solíme až před podáváním.

Květák očistíme, opláchneme a uvaříme v mírně osolené vodě téměř doměkka. Potom jej vyjmeme a rozkrájíme na drobno. Žemle zbavené kůrky nakrájíme na plátky, zvlhčíme mlékem, rozmačkáme a promícháme s květákem. Do směsi přidáme rozmíchaná vejce, prosátou mouku, pepř, sůl a vše dobře promícháme. Z připravené hmoty tvarujeme ploché, oválné řízky. Rychle je po obou stranách opečeme na tuku a zvolna dopečeme v troubě. Ihned podáváme a na každou porci položíme plátek čerstvého másla.

Velkého oškubaného bažanta dobře očistíme, osolíme a opepříme. Očistíme a na stejnoměrné kousky pokrájíme čerstvé hřiby, nadrobno nasekáme oloupané stroužky česneku a plochou petrželku. V pekáči rozehřejeme 85 g másla a na něm opečeme bažanta dozlatova ze všech stran. Přelijeme vínem a kuřecím vývarem, přidáme česnek a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Při této teplotě bažanta pečeme 20 minut na každé straně, potom vyjmeme, uložíme v teple a šťávu odpaříme na polovinu. Na zbytku másla dozlatova opečeme hřiby (asi 10 minut), zasypeme moukou a ještě asi 3 minuty opékáme. Potom přilijeme šťávu z bažanta a spolu vaříme na mírném ohni 15 minut, vmícháme sekanou petrželku a omáčku odstavíme z ohně. Bažanta rozporcujeme, na talířích přelijeme houbovou omáčkou a servírujeme, nejlépe s jemnou bramborovou kaší.

Vejce (12ks) uvaříme natvrdo, oloupeme je a nakrájíme na malé kousky. Z tuku a z prosáté mouky připravíme světlou zásmažku, rozředíme ji mlékem, rozšleháme a krátce povaříme. Do vzniklého bešamelu zamícháme nakrájená vejce, sůl, pepř, omytou a jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku a zbylá rozmíchaná syrová vejce (3 ks). Necháme úplně vychladnout. Potom z hmoty tvarujeme ploché oválné krokety a obalíme je v hladké mouce, vejcích rozšlehaných s mlékem a ve strouhance. Zvolna je smažíme v horkém tuku dozlatova. Ihned podáváme.

Sýr nastrouháme na jemném struhadle, petržel omyjeme a nasekáme na jemné kousky. Strouhanku smícháme s petrželkou a parmezánem, přidáme citronovou kůru, sůl a pepř. Sýrovou strouhanku přitlačíme na filety, na stranu bez kůže, přendáme do zapékací mísy, pokapeme olejem a pečeme při 200 °C 15 minut.