Oběd

Očištěné, na plátky nakrájené houby osolíme, okmínujeme, podlijeme trochou vody a dusíme doměkka. Potom přidáme vejce a necháme je srazit. Omyté maso nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a potřeme připravenými houbami. Zavineme do závitku, upevníme nití a vložíme na zpěněnou cibuli. Dusíme ve vlastní šťávě, potom podlijeme vodou a dusíme doměkka. Když je maso téměř měkké, přidáme několik hub nakrájených na kousky a vše dodusíme.

Telecí kosti zalijeme 1.5l vody, osolíme a přivedeme k varu. Zvolna vaříme 2-3 hodiny a z povrchu sbíráme pěnu, dokud se tvoří. Vývar procedíme přes síto. Omytý chřest oloupeme a dřevnaté konce odkrojíme. Odkrojky a slupky přidáme s cukrem a máslem do vývaru, který jsem znovu uvedli k varu. Při mírné teplotě je zvolna vaříme 15 minut. Potom je vyjmeme a vložíme chřestové výhonky a vaříme na skus 8-10 minut. Vychlazená kuřecí prsa rozmixujeme. Přimixujeme smetanu a škrobovou moučku, sůl, bílý a kajenský pepř a citrónovou kůru. Rychle vypracujeme hladkou hmotu. Z vývaru vyjmeme chřest, procedíme ho přes síto a znovu uvedeme do varu a necháme trochu odpařit. Z připravené hmoty utvoříme knedlíčky velikosti olivy a vaříme je zvolna ve vývaru několik minut. Polévku podáváme posypanou kerblíkovými lístky.

Mražené maso hřebenatek (svatojakubské mušle) velmi zvolna rozmrazíme tak, že všechny hřebenatky nasypeme do dostatečně velké mísy a zalijeme je čerstvým mlékem. Takto je necháme v chladničce co nejdélé 6-8 hodin. Pak mléko slijeme a hřebenatky v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Pak přidáme omyté mušle a vaříme dalších 6 minut. Bujon dochutíme solí a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Těstoviny připravíme dle návodu na obalu. Brokolici natrháme na růžičky, ty ještě rozpůlíme a poslední minutu povaříme s těstovinami. 100 ml vody při cezení dáme stranou. Mezitím ančovičky naložíme na pět minut do mléka. Na pánvi rozpálíme olej a ančovičky spolu s chilli, petrželí a prolisovaným česnekem tři minuty smažíme. V hrnci smícháme těstoviny se zbytkem ingrediencí, pořádně promícháme, rozdělíme do talířů a posypeme strouhaným parmazánem.

Z mléka, mouky, soli a vajec vymícháme hladké těsto a z něj usmažíme na oleji palačinky. Na másle podusíme mražený špenát, osolíme, ochutíme muškátovým oříškem, zaprášíme strouhankou a vmícháme najemno nakrájenou šunku. Teplé palačinky potřeme špenátovou směsí, svineme a necháme vychladnout. Studené palačinky nakrájíme na plátky, které obalíme v ušlehaném vejci a mouce a osmažíme na oleji. Podáváme obložené kolečky rajčat a posypané nasekanou pažitkou.

Žemli namočíme do vody, vymačkáme, promícháme s mletým masem, polovinou nasekané cibule, hořčicí, solí a pepřem. Z masové hmoty tvarujeme kuličky a opékáme je na pánvi na rozehřátém oleji do zlatova. Vyjmeme a udržujeme teplé. Zbylou nasekanou cibuli necháme zesklovatět na oleji, přidáme prolisovaný česnek, rajčata, osolíme, opepříme a vše osmahneme. Nakonec do omáčky vmícháme na nudličky pokrájenou bazalku. Nudle uvaříme v osolené vodě. Z omyté cukety sloupneme podélné proužky slupky, přidáme k těstovinám a povaříme asi 2 minuty. Potom vše scedíme a necháme okapat. Cuketové nudle rozdělíme na talíře, upravíme na ně masové kuličky a podáváme s rajčatovou omáčkou. Pokrm ozdobíme hoblinkami Parmezánu.

Omytou kýtu nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme utřeným česnekem. Každou porci pokryjeme plátkem uzeného masa a slaniny a stočíme do závitku. Pečeme na vymaštěném pekáči asi 1 hodinu. Upečené závitky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmažíme, zalijeme vývarem a rozmícháme. Krátce povaříme a procedíme na závitky. Dusíme ještě asi 30 minut, až je maso měkké. Podáváme s bramborovými knedlíky.

Rostlinný olej rozehřejeme ve velké pánvi a přidáme pokrájenou cibuli a rozetřený česnek. Smažíme 3 minuty. Přidáme pokrájené jehněčí maso a osmahneme po obou stranách. Vyndáme z pánve a dáme stranou. Přidáme mleté chilli, chilli papričky, zázvor, kurkumu a 30 vteřin osmahneme. Přidáme sůl, pepř, hřebíček, jogurt, skořici a vodu. Dáme zpět do pánve maso, přivedeme k varu a povaříme 10 minut. Směs přendáme do zapékací mísy a bez pokličky zapékáme v předehřáté troubě 40 minut. Je-li třeba přidat sůl, pepř nebo cibuli, tak přidáme a zapékáme ještě 40 minut. Přidáme čerstvý koriandr a citronovou šťávu. Podáváme horké.

Připravíme si mlýnek na mletí surovin. Maso v něm umeleme, přidáme nasekanou šalotku, zázvor, vejce, saké, sójovou omáčku, mirin a promícháme. Do mísy přisypeme strouhanku a zpracujeme v těsto. Přes mísu dáme potravinářskou fólii a dáme na 1 hodinu do ledničky. Z těsta potom uděláme větší kuličky. Na větší pánev nalijeme oba druhy oleje, rozpálíme a dáme usmažit masové kuličky. Smažíme asi 5 minut, dozlatova. Vezmeme si menši kastrůlek a smícháme v něm dashi, mirin, saké, kousky řasy, sójovou omáčku a zamícháme. Když se začne omáčka vařit vyndáme řasu nori a vyhodíme ji. Do směsi přidáme krůtí kuličky a povaříme zvolna 5-7 minut. Uvařené masové kuličky vyjmeme z omáčky a dáme stranou. Do omáčky přimícháme lžičku škrobu a stále mícháme, dokud omáčka nezhoustne. Připravíme si čtyři misky do kterých dáme masové kuličky a přelijeme je omáčkou.

Žampiony omyjeme a nakrájíme najemno. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Vepřové kotlety omyjeme, osušíme a naklepeme, opepříme, osolíme a poprášíme moukou. Na krajích a u kosti je nařízneme, aby se při smažení nekroutily. V pánvi rozpálíme olej a na něm kotlety nejprve zprudka z obou stran osmahneme, pak zmírníme oheň a upečeme je doměkka. Měkké kotlety vyjmeme z pánve, dáme do mísy a uschováme v teple. Do vypečeného tuku v pánvi přidáme máslo, osmahneme na něm kolečka cibule a nakrájené žampiony. Směs opepříme, posypeme kmínem a osolíme. Přikryté dusíme asi 5 minut, pak přidáme opečené kotlety a společně s cibulí a žampiony je ještě chvíli podusíme. Usmažené kotlety dáme na servírovací talíře a na každou přidáme část směsi žampionů a cibule.