Podzim

Zralé, nečervavé švestky omyjeme, osušíme a vypeckujeme. Místo pecky dáme do švestky malou kostku cukru. V misce rozmícháme mletou skořici s mletým hřebíčkem. Každou švestku s cukrem obalíme v připraveném koření. V pánvi rozpustíme 3 lžíce másla, přisypeme nastrouhané vlašské ořechy a mandle, strouhanku a krátce směs osmažíme dozlatova. Přimícháme cukr, skořicový cukr a pánev s ořechy odstavíme z plotny. Brambory oloupeme, omyjeme, rozkrájíme na kostky a dáme vařit s litrem vody a lžičkou soli. Vaříme je doměkka přibližně 20 minut. Scedíme je a horké brambory hned dáme na pomoučený vál. Hned k nim přisypeme krupici a pomocí válečku je rozmačkáme dohladka. Přidáme vejce, rozpuštěné máslo, sůl, hrubou mouku a těsto dobře propracujeme. Vál máme stále dobře pomoučený. Z těsta vyválíme plát silný 5 mm. Rádýlkem z něj nakrájíme čtverečky (přibližně 7 x 7 cm). Na každý čtvereček těsta položíme švestku. Těsto dobře zabalíme a vytvarujeme kulaté knedlíky. V hrnci přivedeme k varu 2.5 litru vody s 0.5 lžíce soli. Knedlíky opatrně vhazujeme do vroucí vody, promícháme a vaříme asi 5-6 minut. Uvařené vyjmeme děrovanou naběračkou. Rozdělíme je na talíře, posypeme připravenou ořechovou směsí, polijeme roztopeným máslem a hned podáváme.

Slaninu rozkrojíme na polovinu. Z jedné části nakrájíme hranolky, druhou část pokrájíme na kostičky. Špalík jeleního masa odblaníme, omyjeme a osušíme. Ostrým nožem vytvoříme uprostřed masa otvor - kapsu. Maso prošpikujeme slaninou, osolíme, silně potřeme česnekem a posypeme zvěřinovým kořením. Vytvořenou kapsu vytřeme česnekovým máslem. Hříbky a lišky očistíme, omyjeme, v sítu necháme okapat a pak je pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Petrželku s libečkem omyjeme, (z petrželky odložíme několik lístků na ozdobu) a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném slunečnicovém oleji (2 lžíce) vysmažíme kostičky slaniny dozlatova, přidáme cibuli s houbami, promícháme a vydusíme z vody. Když se začnou smažit, ochutíme je bílým pepřem, mořskou solí a kmínem. Promícháme a smažíme dozlatova. Do směsi přimícháme pokrájené bylinky a směs vložíme do kapsy. Uzavřeme ji párátky. V pekáčku rozpálíme (slunečnicový olej 2 lžíce) s 2 lžícemi másla a maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 4- 5 minut. K masu přilijeme zeleninový bujon, Sherry Brandy, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme 30 minut při 220°C a občas poléváme výpekem. Zelené hrozny vína omyjeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Přidáme je do výpeku k masu a společně dopékáme asi 10 minut. Měkké maso vyjmeme z pekáče a výpek zjemníme přimícháním smetany. Maso pokrájíme na plátky, upravíme na talíře, polijeme výpekem s hrozny, ozdobíme lístky omyté petrželky (1 lžíce) a podáváme.

Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na tenké plátky. Očištěnou lahůdkovou cibuli nakrájíme na tenká kolečka. V hrnci si přivedeme vodu k varu, přidáme sůl a vložíme do ní omyté kapustové listy. Krátce, 1-2 minuty je povaříme, pak je scedíme a pokrájíme na nudličky. V pánvi na rozpáleném oleji orestujeme hříbky, za stálého míchání je ochutíme solí, pepřem, kmínem, přidáme cibulku a společně ji s houbami krátce osmažíme. Pak přimícháme pokrájenou kapustu a pod poklicí směs podusíme asi 3-5 minut. Mezitím v misce rozšleháme vejce se solí a pepřem, nalejeme je na houby s kapustou a mícháme do ztuhnutí vajíček. Porce dáme na talíře, ozdobíme je rozkrájenými cherry rajčátky a podáváme.

Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme, pokrájíme na plátky a podusíme v pánvi na rozpáleném másle. Hříbky osolíme a opepříme bílým pepřem. Oloupané a omyté syrové brambory nastrouháme najemno a dáme je do mísy. Přebytečnou vodu z brambor slijeme. Přidáme k nim podušené hříbky, prolisovaný česnek, sůl, černý pepř, kmín, majoránku, mouku a vajíčka. Směs dobře promícháme. Ve větší pánvi si rozpálíme olej. Naběračkou nabereme bramborovou směs s houbami, dáme ji na pánev a rozetřeme ji na tenkou placku. Bramboráky osmažíme z každé strany dozlatova. Podáváme je horké i studené.

Připravíme extrakt z měkkých zelených vlašských ořechů. Celé ořechy omyjeme, osušíme a rozkrájíme na malé kousky. Pak ořechy rozmačkáme v lisu, tak z nich odstraníme hořké látky. Výlisky dáme do velké sklenice, přidáme celou skořici, jednu vyškrabanou celou vanilku, špetku zázvoru, špetku muškátového oříšku, špetku mletého hřebíčku a vysokoprocentní jablečný destilát, který musí pokrývat ořechové výlisky. Směs promícháme, uzavřeme a odložíme na 14 dní na chladné a temné místo. Pak směs znovu zlisujeme a následně přefiltrujeme přes nylonový filtr do druhé nádoby. Do 820 ml ořechového extraktu přimícháme 200 ml cukrového sirupu, 30 ml vinného destilátu a 50 ml rumu. Takto by jsme měli získat 1 litr ořechového hořkého likéru, můžeme ho přidáním zahustit 50 g glukózy.

Velké bílé fazole si namočíme přes noc do studené vody. Druhý den v té samé vodě fazole 5-10 minut povaříme, pak scedíme, zalijeme čistou horkou vodou a vaříme doměkka. Měkké fazole scedíme, dáme do mísy, osolíme, opepříme a řádně promícháme. V pánvi na oleji zpěníme 1.5 kg cibule, nakrájenou na tenká kolečka. Pak ji posypeme sladkou paprikou, dobře promícháme a odstavíme z plotny. Do olejem vymazané zapékací mísy (nejlepší je kameninová) naklademe vrstvu fazolí, na fazole dáme vrstvu cibule. Takto budeme několikrát vrstvy opakovat, poslední bude z cibule. Každou vrstvu pokapeme olivovým olejem. Fazole podlijeme 1-3 dl vývaru z fazolí, mísu zakryjeme a vložíme do dobře vyhřáté trouby. Ke konci pečení na povrch poklademe plátky anglické slaniny. Pečeme při 220 °C přibližně 45 minut.

Nadrobno nakrájená jatýrka necháme marinovat 3O minut v koňaku. Jablka a šalotky, (popřípadě cibule) zbavíme slupky, nakrájíme na menší kousky a osmahneme na 4 lžících másla, zasypeme majoránkou a necháme vychladnout. Následně přidáme játra a ušleháme. Přidáme smetanu, vejce, máslo a okořeníme. Směs nalijeme do připravené formy a necháme vařit ve vodní lázni v troubě při teplotě 100-150°C po dobu 60-80 minut. Paštiku uložíme do chladu, nejlépe přes noc, před podáváním zdobíme brusinkami.

Oprané, oloupané, jader i jádřinců zbavené ovoce nakrájíme na tenké plátky, kuličky vína rozpůlíme, vše vložíme do mísy, zasypeme cukrem, pokapeme koňakem a uložíme do chladna na 30 minut. Před podáváním salát zalijeme suchým bílým vínem a posypeme strouhanou pomerančovou kůrou.

Nejprve povaříme nakrájené houby asi na 5 minut v neosolené vodě. Houby propláchneme a vkládáme společně s brusinkami do zavařovacích sklenic. V hrnci dáme vařit 1 litr vody, ocet, cukr, sůl, pepř, nové koření, jalovec, tymián a koriandr. Vaříme zhruba 5 minut, poté odstavíme, necháme krátce vychladnout a zalijeme vrchovatě sklenice s připravenými houbami. Poté stačí sklenice důkladně zavřít a houby zavaříme dle běžného způsobu.

Mák jemně pomeleme a smícháme s moučkovým cukrem a vanilkovým cukrem. Nečervavé zralé švestky omyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Ještě teplé uvařené brambory ve slupce oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle do mísy, přidáme rozehřáté máslo, mléko, sůl, vejce a hrubou mouku. Těsto v míse zpracujeme, dáme na pomoučený vál a znovu ho rukama uhněteme. Podle potřeby můžeme přidat mouku, protože se nesmí lepit. Vyválíme váleček o průměru asi 6 cm. Nakrájíme jej na dílky široké asi 2 cm. Do středu každého dílku vložíme švestku a dobře ji zabalíme. V hrnci přivedeme k varu asi 2 litry vody s 1 lžičkou soli. Knedlíky opatrně vhazujeme do vroucí vody, promícháme, aby se nepřichytily ke dnu. Vaříme je asi 6-8 minut. Uvařené knedlíky rozdělíme na talíře, posypeme připraveným mákem, každou porci polijeme rozpuštěným máslem a hned podáváme.